Pecorino

Pecorino ist ein italienischer Käse, der aus Schafsmilch gemacht wird. Sein Name kommt von „pecora“, dem italienischen Wort für Schaf. Man kann Pecorino in vielen Supermärkten, Käseläden oder auf Märkten finden, je nachdem, wo man wohnt. In Italien gibt es ihn fast überall, aber auch international wird er immer beliebter – in großen Städten sind meist mehrere Sorten erhältlich.

Die Herkunft von Pecorino ist wichtig, weil verschiedene Regionen in Italien unterschiedliche Sorten herstellen. Die bekanntesten Anbau- und Produktionsgebiete sind:

Es gibt viele Sorten und Varianten von Pecorino. Man kann sie grob nach Reifezeit und Geschmack einteilen:

Neben der Reifezeit unterscheiden sich Pecorinos noch durch spezielle Herstellungsweisen oder Zutaten:

Wenn du Pecorino kaufst, kannst du auf das Aussehen achten: Junger Pecorino ist meist hell und weich, älterer ist fester und hat oft kleine Kristalle, die knuspern, wenn man darauf beißt. Die Verpackung oder das Schild im Laden sagt meistens, aus welcher Region der Käse kommt und wie lange er gereift ist. So kannst du genau die Sorte wählen, die du magst.

Insgesamt ist Pecorino sehr vielseitig: Es gibt milde Varianten zum Frühstück oder für Sandwiches und kräftige zum Reiben über Pasta oder zum Naschen mit Honig. Die vielen Regionen und Herstellungsarten machen Pecorino zu einem Käse mit vielen Gesichtern – von weich und mild bis hart und sehr würzig.

Pecorino bezeichnet eine Gruppe harter bis halbharter Hartkäse aus Schafsmilch, die traditionell in verschiedenen Regionen Italiens produziert werden. Der Name leitet sich vom italienischen Wort pecora für Schaf ab. Zu den bekanntesten Sorten zählen Pecorino Romano, Pecorino Sardo und Pecorino Toscano, die sich in Herstellungsverfahren, Reifezeit und sensorischen Eigenschaften unterscheiden.

Rohstoff und Zusammensetzung: Pecorino wird überwiegend aus Vollschafmilch hergestellt, die von unterschiedlichen Schafrassen stammt. Schafmilch enthält höhere Konzentrationen von Fett, Proteinen und Mineralstoffen als Kuhmilch. Typische Durchschnittswerte für Rohmilch liegen bei etwa 6–8 % Fett, 5–6 % Proteinen und 6–9 % Laktose, wobei diese Werte saisonal und rassespezifisch schwanken. Für den fertigen Käse ist die Zusammensetzung abhängig von Wassergehalt und Reifegrad; hartgereifte Pecorinos weisen in der Regel 28–34 % Fett in Trockenmasse und 25–35 % Gesamtproteingehalt auf.

Proteine und Lipide: Das Kasein-Muster in Schafmilch ähnelt dem in Kuhmilch, jedoch ist der Anteil an αs1-, β- und κ-Kaseinen variabel. Diese Kaseinfraktionen beeinflussen die Gerinnungseigenschaften und die Textur des Käses. Schafmilchfette enthalten einen höheren Anteil kurz- und mittelkettiger Fettsäuren (z. B. Capronsäure C6, Caprinsäure C10), die zu charakteristischen Aromaprofilen beitragen. Zudem sind die Triglyceridverteilungen und der relative Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren für ernährungsphysiologische Bewertungen relevant.

Herstellungsprozess: Die Herstellung umfasst mehrere standardisierte Schritte: 

Mikrobiologie und biochemische Veränderungen: Während der Reifung spielen Laktatbildner, adjektive Mikroflora und Enzyme aus Milch, Lab und Mikroorganismen eine zentrale Rolle. Proteolyse und Lipolyse führen zur Freisetzung von Peptiden, freien Aminosäuren, freien Fettsäuren sowie Aromavorstufen wie Ketonen und Lactonen. Diese Prozesse sind für die Entwicklung von würzigen, manchmal scharfen Geschmacksnoten und kristallinen Strukturen (z. B. Phenylalaninkristalle oder Kalzium-Punkte) typisch.

Nährwerte und gesundheitliche Aspekte: Pecorino ist ein kalorienreiches, protein- und calciumreiches Lebensmittel. Durchschnittswerte pro 100 g reifen Pecorino: Energie 400–450 kcal, Eiweiß 25–30 g, Fett 30–35 g, Kohlenhydrate <1–2 g, Calcium 700–1000 mg. Durch den hohen Fett- und Natriumgehalt sowie die Dichte an gesättigten Fettsäuren empfiehlt sich maßvolle Aufnahme, besonders bei Personen mit kardiovaskulären Risikofaktoren. Andererseits liefert Pecorino gut bioverfügbares Calcium, phosphor- und proteinbasierte Aminosäuren sowie fettlösliche Vitamine (z. B. Vitamin A). Aufgrund des Herstellungsprozesses ist älterer Pecorino vergleichsweise laktosearm, da die Laktose während der Reifung weitgehend abgebaut wird, weshalb er oft besser vertragen wird als frische Milchprodukte.

Lebensmittelsicherheit und Kennzeichnung: Gesetzliche Regelungen in der EU und Italien definieren geschützte geografische Angaben (z. B. PDO für Pecorino Romano), Rohstoffanforderungen und Produktionsstandards. Pasteurisierung, Hygienemaßnahmen und mikrobiologische Kontrollen minimieren Risiken durch pathogene Keime. Allergene sind hauptsächlich Milchproteine (Kasein, Molkenproteine), weshalb Personen mit Milchallergie Pecorino meiden müssen.

Insgesamt repräsentiert Pecorino eine technisch anspruchsvolle Käsesorte mit spezifischen mikrobiellen und biochemischen Reifungsmechanismen; ihr Nährstoffprofil macht sie sowohl zu einem wertvollen Calcium- und Proteinlieferanten als auch zu einem Produkt, dessen Fett- und Salzgehalt bei ernährungsbezogener Beratung berücksichtigt werden sollte.