Nougat

Verfügbarkeit und Typen

Nougat ist eine beliebte Süßigkeit, die man in vielen Ländern der Welt findet. Doch Nougat ist nicht nur eine Sorte – es gibt verschiedene Arten und Varianten, die sich in Geschmack, Zutaten und Festigkeit unterscheiden. Wenn du dir Nougat vorstellen willst, denk an ein weiches oder knuspriges Stück, das oft Nüsse und Zucker enthält. Je nachdem, wie es gemacht wird, kann es eher zart wie Kaugummi oder hart und knusprig wie Krokant sein.

Herkunft und Geschichte kurz erklärt
Nougat hat eine lange Geschichte und kommt aus verschiedenen Regionen Europas und dem Mittleren Osten. Die Grundidee ist alt: Zucker oder Honig mit Nüssen oder Eiweiß mischen. In Spanien und Italien kennt man Nougat schon seit vielen hundert Jahren; in Frankreich gibt es eine berühmte Variante aus Montélimar. Man kann sagen, Nougat ist wie ein Familienrezept, das in vielen Ländern leicht anders gemacht wird – ähnlich wie Pfannkuchen, die überall ein bisschen anders schmecken.

Anbaugebiete der wichtigsten Zutaten
Nougat besteht meist aus Zutaten wie Mandeln, Haselnüssen oder Honig. Diese Pflanzen wachsen nicht überall gleich gut. Hier ein kleiner Überblick:

• Mandeln: Wachsen besonders gut in mediterranen Regionen wie Spanien, Italien oder Kalifornien. Mandeln sind die festen Nüsse, die Nougat einen nussigen Geschmack geben.
• Haselnüsse: Kommen oft aus der Türkei, Italien oder einigen Regionen Europas. Sie sind rund und haben einen süßlichen Nussgeschmack.
• Honig: Wird dort gesammelt, wo viele blühende Pflanzen und Bienen sind. Honig kann regional unterschiedlich schmecken – ein Honig aus Blumenwiesen schmeckt anders als Waldhonig.

Erhältliche Sorten und Varianten
Es gibt zwei große Familien von Nougat, die du oft im Laden findest:

• Weißer Nougat (auch Torrone oder Torró genannt): Er ist meistens weich und wird aus Eiweiß, Honig und vielen Nüssen hergestellt. Weißer Nougat ist oft zäh und kann große Nussstückchen enthalten – wie ein weiches Nussbrot.
• Brauner oder dunkler Nougat (auch als „Turrón de Jijona“ oder Schokoladen-Nougat bekannt): Dieser hat oft Karamell- oder Schokoladengeschmack. Er kann fester sein und wird manchmal mit Kakaopulver oder geschmolzener Schokolade gemacht.

Neben diesen Haupttypen gibt es viele Varianten:

• Nougat mit ganzen Nüssen oder nur mit Nussstückchen – manche mögen große Nussstücke, andere feines Nussmehl.
• Nougat mit Schokolade überzogen – das ist sehr beliebt in Riegeln oder Pralinen.
• Veganer Nougat – hier wird statt Eiweiß oft ein pflanzlicher Ersatz verwendet, damit auch Menschen ohne tierische Produkte Nougat essen können.
• Nougat mit Gewürzen oder Früchten – z. B. Zimt, Orange oder getrocknete Früchte, damit der Geschmack aufregender wird.

Wie leicht ist Nougat zu bekommen?
Nougat ist in Supermärkten, Süßwarengeschäften und auf Märkten recht leicht zu finden, besonders zur Weihnachtszeit, wenn viele traditionelle Sorten angeboten werden. In Bäckereien und Confiserien gibt es oft hochwertige handgemachte Nougatsorten. Wenn du spezielle Sorten suchst, wie z. B. regionalen Montélimar-Nougat oder vegane Varianten, findest du sie häufig auch im Internet oder in Feinkostläden.

Zusammengefasst: Nougat gibt es in vielen Formen und Geschmacksrichtungen. Seine wichtigsten Zutaten stammen oft aus warmen Ländern rund ums Mittelmeer oder aus Regionen mit vielen Bienen. Ob weich, hart, mit Schokolade oder als vegane Version – für fast jeden Geschmack gibt es die passende Nougat-Variante.

Nougat bezeichnet eine Gruppe von Süßwaren, deren Basis aus gerösteten Nüssen, Zucker und oft geschlagenem Eiweiß oder Honig besteht. Historisch existieren verschiedene regionale Varianten, von weich-luftigem Wiener oder französischem „nougat blanc“ bis hin zu hartem, karamelisiertem „nougat noir“. Industriell wird der Begriff auch für Nussfüllungen verwendet, die mit Fett, Milchpulver und Emulgatoren zu einer streichfähigen Masse verarbeitet sind. Die grundlegenden Komponenten und Herstellungsprinzipien unterscheiden sich je nach Sorte, zeigen aber gemeinsame chemisch-physikalische Eigenschaften.

Zusammensetzung und Inhaltsstoffe
Die Hauptbestandteile von traditionellem Nougat sind:

• Fette: Überwiegend aus den enthaltenen Nüssen (z. B. Mandeln, Haselnüsse, Pistazien) sowie gegebenenfalls hinzugefügten Pflanzenölen oder Kakaobutter. Diese lipophilen Komponenten bestimmen Textur und Geschmack.
• Proteine: Vor allem aus Nüssen und bei weißen Nougatsorten aus Eiklar. Proteine tragen zur Emulsionsstabilität und zur Schaumbildung bei.
• Kohlenhydrate: Haushaltszucker, Glukosesirup oder Honig liefern die süßende Komponente und beeinflussen Kristallisation und Feuchthalteverhalten.
• Mineralstoffe und Vitamine: In Nüssen vorhandene Mikronährstoffe wie Magnesium, Kupfer, Vitamin E und B-Vitamine sind in geringem Maße im Endprodukt vorhanden.
• Zusatzstoffe: Emulgatoren (z. B. Lecithin), Stabilisatoren und Konservierungsmittel werden in industriellen Rezepturen eingesetzt, um Textur, Lagerstabilität und Verarbeitbarkeit zu verbessern.

Nährwerte
Nougat ist energiedicht: 100 g enthalten typischerweise zwischen 450 und 600 kcal, abhängig vom Nuss- und Fettanteil. Der Fettanteil liegt häufig zwischen 25 und 40 g/100 g, Proteine zwischen 5 und 15 g/100 g und Kohlenhydrate (davon Zucker) oft zwischen 40 und 60 g/100 g. Aufgrund dieses Nährstoffprofils ist Nougat eine konzentrierte Kalorienquelle mit moderatem Protein- und Mikronährstoffgehalt, jedoch hohem gesättigten und einfach ungesättigten Fettanteil je nach Nuss- und Fetttyp.

Verarbeitungsmethoden
Die Herstellung von Nougat umfasst mehrere technisch relevante Schritte:

• Rösten der Nüsse: Durch thermische Behandlung entwickeln sich Maillard-Reaktionen und Pyrolyseprodukte, die das Aroma intensivieren. Rösten reduziert zudem Wassergehalt und verändert die Fettmatrix.
• Mahlen und Pasteurisierung: Gemahlene Nüsse werden zu einer feinen Paste verarbeitet; bei industrieller Produktion erfolgt oft eine thermische Behandlung zur mikrobiellen Sicherheit.
• Schaumbildung und Zuckerkochung (bei weißem Nougat): Eiweiß wird mit Zucker niedergehitzt geschlagen, wodurch ein stabiler Schaum entsteht; die Zuckerkonzentration und Endtemperatur bestimmen Textur und Haltbarkeit durch Einfluss auf den Wasseraktivitätswert.
• Emulgierung und Conchieren (bei cremigem Nougat): Durch mechanisches Mischen und Temperaturführung entsteht eine homogene Fett-Protein-Kohlenhydrat-Dispersion; Emulgatoren verbessern die Vermengung von Fett- und Wasserphasen.
• Formen und Abkühlen: Kontrolliertes Abkühlen verhindert Fettblüte und Kristallwachstum, die das Mundgefühl negativ beeinflussen können.

Physikalisch-chemische Aspekte
Wesentlich für die Qualität sind Wasseraktivität, Fettphase, Kristallstruktur der Zucker- und Fettkomponenten sowie Protein-Fett-Interaktionen. Eine niedrige Wasseraktivität hemmt mikrobiellen Verderb, während überschüssiges freies Wasser zu Zuckerkristallisation oder Schimmel führen kann. Die Stabilität der Emulsion hängt von der Partikelgröße der Nusspaste, dem Fettgehalt und dem Vorhandensein von Emulgatoren ab.

Gesundheitliche Aspekte
Nougat bietet Nährstoffe aus Nüssen, darunter einfach ungesättigte Fettsäuren und Antioxidantien, doch steht dem ein hoher Zucker- und Energiegehalt gegenüber. Für Personen mit Nussallergien ist Nougat kontraindiziert. Hoher Zuckerkonsum kann zu Stoffwechselproblemen beitragen. In Maßen genossen kann Nougat Teil einer abwechslungsreichen Ernährung sein, funktionell jedoch vorrangig als Genussmittel zu betrachten.

Zusammenfassung
Nougat ist ein vielfältiges Produkt mit technisch anspruchsvoller Herstellung, deren Parameter Aroma, Textur und Haltbarkeit direkt beeinflussen. Chemisch besteht Nougat aus einem komplexen Gemisch von Fetten, Proteinen und Zuckern, dessen physikalische Eigenschaften durch Verarbeitungsschritte wie Rösten, Schlagen, Emulgieren und kontrolliertes Abkühlen gesteuert werden. Ernährungsphysiologisch ist Nougat eine energiereiche Delikatesse mit einigen positiven Nährstoffen aus Nüssen, aber auch mit relevantem Zucker- und Fettgehalt, der maßvolle Konsum nahelegt.