Mascarpone

Mascarpone ist ein besonders cremiger Frischkäse, der ursprünglich aus Norditalien stammt, genauer aus der Region Lombardei. Er wird traditionell aus Sahne hergestellt, die mit einer milden Säure (zum Beispiel Zitronensäure oder Weinsäure) leicht angedickt wird. Dadurch entsteht eine weiche, samtige Masse mit einem milden, leicht süßlichen Geschmack. Weil Mascarpone so vielseitig ist, findet man ihn sowohl in Desserts wie Tiramisu als auch in herzhaften Gerichten wie cremigen Pastasaucen. Für Kinder und Erwachsene ist es spannend zu wissen: Mascarpone ist so reichhaltig, weil er aus Sahne gemacht wird, nicht aus normaler Milch – das macht ihn besonders weich und vollmundig.

Mascarpone kommt aus der Lombardei, einer Region im Norden Italiens. Historisch wurde er aus sehr frischer Sahne hergestellt, die erhitzt und mit Säure zum Gerinnen gebracht wurde. Danach ließ man die dickere Masse abtropfen, bis sie die

Mascarpone ist ein frisch hergestelltes, streichfähiges Rahmeerzeugnis italienischen Ursprungs, das aufgrund seiner feinen Textur und seines mild-süßlichen Geschmacks in Küche und Lebensmitteltechnologie eine besondere Stellung einnimmt. Technologisch handelt es sich nicht um einen klassischen Käse im engeren Sinn, sondern um eine säure- bzw. hitzegelierte Rahmemulsion mit hohem Fettgehalt. Die Herstellung basiert überwiegend auf pasteurisiertem Sahnerahm aus Kuhmilch, der durch kontrollierte pH-Absenkung und thermische Behandlung zum Gerinnen gebracht wird. Der resultierende Gerinnungsverbund wird anschließend entmolken, bis sich die charakteristische, cremige Konsistenz einstellt.

Herstellung und Prozessparameter
Für Mascarpone wird Rahm mit einem typischen Fettgehalt von 35–45 % eingestellt. Die Pasteurisation erfolgt meist bei 72–85 °C für 15–30 Sekunden, gefolgt von einer temperierten Hitzebehandlung im Bereich von etwa 85–95 °C. Als Koagulant dienen milde organische Säuren (z. B. Zitronensäure, Weinsäure) oder kulturfermentativ erzeugte Milchsäure, die den pH-Wert in Richtung 6,2–6,6 bzw. in modernen Verfahren bis etwa 5,9–6,3 absenken. Durch die Kombination aus erhöhter Temperatur und pH-Absenkung denaturieren die Molkenproteine teilweise und agieren gemeinsam mit den Rahm-Caseinmizellen als Strukturgeber. Nach der Koagulation wird die Masse in Tüchern oder Mikrofiltern abtropfen gelassen, wobei die Dauer der Entmolkung und die Temperaturführung die Endviskosität und Wasseraktivität signifikant beeinflussen. Eine kurze, schonende Homogenisierung kann zur Texturhomogenität beitragen, ist aber nicht zwingend vorgeschrieben.

Mikrostruktur und physikalisch-chemische Eigenschaften
Mascarpone zeichnet sich durch eine feine Fett-in-Wasser-Emulsionsmatrix aus, in der Casein-Mizellen, denaturierte Molkenproteine und Milchfettglobuli ein schwaches Gelnetz bilden. Der Wassergehalt liegt typischerweise bei 45–55 %, der Fettgehalt in Trockenmasse kann 70–75 % erreichen. Der Aktivitätsbereich der Wasseraktivität (aw) bewegt sich in der Regel zwischen 0,92 und 0,97, abhängig vom Entmolkungsgrad. Der Schmelzpunkt