Marzipan

Marzipan ist eine süße Paste, die hauptsächlich aus Mandeln und Zucker hergestellt wird. Weil man nur wenige Zutaten braucht, ist Marzipan in vielen Ländern leicht erhältlich. In Supermärkten findest du es meist bei den Backzutaten oder in der Süßwarenabteilung. Es gibt es in verschiedenen Formen: als fertige Massen (gleich zum Ausrollen), als kleine Figuren, als Riegel oder als dünne Überzüge für Kuchen. Man kann Marzipan auch tiefgekühlt kaufen oder vakuumverpackt, damit es länger frisch bleibt.

Herkunft und Anbaugebiete
Die wichtigste Zutat für Marzipan sind Mandeln. Mandeln wachsen an Mandelbäumen, die am liebsten warmes, sonniges Wetter und nicht zu viel Regen mögen. Große Anbaugebiete sind:

Man kann sich Mandeln und damit Marzipan also als ein Produkt vorstellen, das aus Orten mit warmem Klima kommt – so ähnlich wie Orangen oder Oliven.

Erhältliche Sorten und Varianten
Marzipan gibt es nicht nur in einer Art. Hier sind die wichtigsten Typen, einfach erklärt:

Wie wähle ich das richtige Marzipan?
Wenn du einen intensiven Mandelgeschmack willst, greif zu Marzipan mit hohem Mandelanteil. Für Bastelarbeiten oder Torten ist weiches Modelliermarzipan praktisch. Und wenn du sparen möchtest, ist Persipan eine günstige Alternative. In jedem Fall lohnt es sich, auf das Haltbarkeitsdatum zu achten und geöffnete Packungen gut zu verschließen, damit das Marzipan nicht austrocknet.

Zusammengefasst: Marzipan ist weit verbreitet und kommt in vielen Varianten – von pur und nussig bis süß und formbar. Es stammt von Mandeln aus warmen Regionen wie dem Mittelmeerraum oder Kalifornien, und es gibt Alternativen wie Persipan. So findest du für jede Idee, ob Backen oder Figuren formen, das passende Marzipan.

Marzipan ist eine süße Pastenmasse, deren Hauptbestandteile fein gemahlene Mandeln und Zucker sind. In kulinarischer Praxis wird Marzipan als Füllung, Überzug oder Modelliermasse verwendet und bildet in vielen europäischen Ländern eine traditionelle Konfiserieware. Die textur- und geschmacksgebenden Eigenschaften resultieren aus dem Verhältnis von Mandeln zu Zucker sowie aus dem Feuchtigkeits- und Fettgehalt der verwendeten Rohstoffe.

Zusammensetzung und chemische Eigenschaften. Chemisch gesehen besteht Marzipan hauptsächlich aus Triglyceriden (pflanzliche Fette der Mandeln), Proteinen (vornehmlich Albumine und Globuline), Kohlenhydraten (vorwiegend Saccharose und andere Zucker) und Wasser. Mandeln enthalten außerdem freie Fettsäuren, Vitamine (besonders Vitamin E) und Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Calcium. Die physikalische Struktur der Paste entsteht durch das Zusammenspiel von Fettmatrix und Glasigkeit der Zuckerkristalle; bei hoher Temperatur oder hoher mechanischer Beanspruchung kann die Textur erweichen oder ölig werden, weil das Fett aus der Matrix mobilisiert wird.

Nährwerte und Makronährstoffverteilung. Marzipan ist energiereich: 100 Gramm liefern typischerweise zwischen 450 und 550 kcal, abhängig vom Mandelfettanteil. Der Anteil an Kohlenhydraten (vor allem Zucker) liegt häufig zwischen 40 und 60 %; Fett macht etwa 20 bis 35 % aus, und Eiweiß 8 bis 12 %. Diese Werte variieren mit Rezepturen (z. B. Persipan enthält Aprikosenkerne statt Mandeln und hat andere Nährwerte) und mit industriellen Zusätzen wie Glukosesirup oder Stabilisatoren.

Herstellungsprozesse und Verarbeitungsmethoden. Traditionelle Marzipanherstellung umfasst folgende Schritte: 

Industrielle Prozesse setzen häufig Maschine zur Kontakthomogenisierung und temperierte Mischbehälter ein, um eine konstant hohe Produktqualität zu gewährleisten.
Sensorik und Stabilität. Aromaquellen sind vor allem die in Mandeln enthaltenen flüchtigen Verbindungen wie Benzaldehyd (bei Bittermandeln deutlich), Aldehyde und pyrazinähnliche Verbindungen, die beim Rösten entstehen. Die Haltbarkeit hängt von Wasseraktivität, Fettoxidation und mikrobieller Stabilität ab. Da Mandelfett mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält, ist die Lipidoxidation eine mögliche Qualitätsminderung; Antioxidantien wie Vitamin E wirken dem entgegen.
Gesundheitliche Aspekte und Sicherheit. Marzipan ist nahrhaft, aber aufgrund des hohen Zuckergehalts kalorienreich; bei übermäßigem Verzehr fördert es Karies und kann zu Gewichtszunahme beitragen. Personen mit Nussallergie müssen Marzipan strikt vermeiden, da Mandeln allergene Proteine enthalten. Außerdem ist bei Produkten mit Bittermandelanteilen Vorsicht geboten: Bittermandeln enthalten Amygdalin, das Cyanid freisetzen kann; handelsübliches Marzipan nutzt üblicherweise süße Mandeln oder entgiftete Aromen, sodass Cyanidtoxizität in normgerechten Produkten nicht zu erwarten ist.
Varianten und rechtliche Definitionen. In Europa sind gesetzliche Vorgaben üblich: Echter Marzipan muss einen Mindestmandelanteil erfüllen, während Produkte mit niedrigem Mandelanteil als "Marzipanrohmasse" oder "Mandelmasse" gekennzeichnet werden. Persipan ist eine verwandte Masse auf Basis von Aprikosen- oder Pfirsichkernen und wird häufig als preisgünstiger Ersatz verwendet.
Zusammenfassend vereint Marzipan hochwertige pflanzliche Fette, Proteine und Zucker zu einer technologisch formbaren, aromareichen Masse. Die Qualität hängt von Rohstoffwahl, Verarbeitungstemperaturen und Lagerbedingungen ab; ernährungsphysiologisch ist Marzipan eine energiereiche Delikatesse, die bei entsprechenden Allergien oder Diätvorgaben bedacht werden muss.