Mangold

Mangold gehört zu den vielseitigsten und zugleich unterschätzten Gemüsesorten in europäischen Küchen. Als 35-jährige Redakteurin, die regelmäßig zwischen Marktbesuchen, Rezepttests und Hintergrundrecherchen pendelt, habe ich eine besondere Beziehung zu diesem Blattgemüse aufgebaut. Ob in der mediterranen Küche, in regionalen Traditionsgerichten oder in modernen, leichten Bowls – Mangold überzeugt durch sein Aroma, seine Farbenvielfalt und seine beeindruckende Nährstoffdichte. Schon die optische Bandbreite ist faszinierend: Von sattgrünen Blättern bis hin zu leuchtenden Stielen in Gelb, Rot oder Orange – sogenannter Regenbogenmangold macht nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Garten eine exzellente Figur.

Mein erster bewusster Kontakt mit Mangold war auf einem Wochenmarkt in Südfrankreich. Die Händler priesen ihn als „l’épinard de la mer“ an, weil er in Küstenregionen so typisch ist. Später erklärte mir eine Gärtnerin in Norditalien, dass Mangold kulturell so verwurzelt sei wie Olivenöl und frische Kräuter – man finde ihn in Aufläufen, Pastafüllungen und rustikalen Tartes. Ein Kollege von mir, der in der Schweiz aufwuchs, erzählte wiederum von seiner Großmutter, die Mangold mit Rahm und Muskat servierte – ein einfaches Gericht, das nach Heimat schmeckt. Diese Geschichten haben meine Sicht auf die Zutat geprägt: Mangold verbindet Tradition, Regionalität und moderne Ernährung.

Botanisch zählt Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris) zur Rübenfamilie und ist eng mit der Roten Bete verwandt. Im Unterschied zur Rübe wird beim Mangold hauptsächlich das Blattgrün mitsamt den Stielen genutzt. Geschmacklich liegt er zwischen Spinat und milder Rote-Bete-Note: Die Blätter sind zart und leicht erdig, die Stiele dagegen saftig und knackig. Besonders spannend ist die Unterscheidung zwischen Schnittmangold mit schmalen Stielen und Blattmangold mit kräftigen, breiten Rippen – beide Sorten haben ihren eigenen kulinarischen Reiz.

Wer Mangold kaufen möchte, sollte auf frische, pralle Blätter ohne gelbe Ränder und auf fest wirkende Stiele achten. In der Küche lässt sich das Gemüse mühelos verarbeiten: Die Stiele benötigen in der Regel ein bis zwei Minuten längere Garzeit als die Blätter.