Erdnüsse

Verfügbarkeit und Typen der Zutat Erdnüsse, geröstet

Erdnüsse stammen ursprünglich aus Südamerika, wo sie schon vor Tausenden von Jahren von Menschen angebaut wurden. Man vermutet, dass die Pflanze zuerst in Regionen wie dem heutigen Peru oder Brasilien zu finden war. Heute wachsen Erdnüsse auf der ganzen Welt dort, wo es warm und nicht zu kalt ist – also in einem Klima, das man mit einem langen, sonnigen Sommer vergleichen kann.

Wichtige Anbaugebiete sind: 

Diese Länder bauen Erdnüsse in großen Feldern an, ähnlich wie man Maisfelder kennt. Weil Erdnüsse unterirdisch an der Pflanze reifen (sie wachsen in Schoten unter der Erde), brauchen Bauern gute Böden und genug Zeit zum Trocknen.
Es gibt mehrere bekannte Erdnuss-Sorten, die sich in Form, Größe und Geschmack unterscheiden. Man kann sie etwa mit Apfelsorten vergleichen: Manche sind besser zum Backen, andere schmecken roh besonders gut. Zu den wichtigsten Sorten gehören: 

Jede Sorte hat ihren eigenen Charakter, so wie verschiedene Sorten von Kartoffeln oder Tomaten.
Neben den Sorten gibt es viele Varianten, wie man geröstete Erdnüsse im Laden finden kann. Hier eine einfache Übersicht: 

Erdnüsse sind das ganze Jahr über in Supermärkten erhältlich, weil sie gut lagerfähig sind. Trocken und dunkel gelagert bleiben sie lange frisch, ähnlich wie Nüsse oder getrocknete Früchte. Ein wichtiger Hinweis: Einige Menschen sind gegen Erdnüsse allergisch. Für sie können schon kleine Mengen gefährlich sein. Deshalb steht oft ein Warnhinweis auf Verpackungen.

Kurz gesagt: Geröstete Erdnüsse kommen ursprünglich aus Südamerika, werden heute weltweit angebaut und sind in vielen Sorten und Varianten erhältlich. Ob groß oder klein, gesalzen oder mit Schokolade bedeckt — für jeden Geschmack gibt es die passende geröstete Erdnuss.

Erdnüsse, geröstet sind die getrockneten Samen der Pflanze Arachis hypogaea, die durch thermische Behandlung ein charakteristisches Aroma, veränderte Textur und modifizierte chemische Eigenschaften erhalten. Die Röstung erfolgt industriell oder handwerklich und beeinflusst sowohl die sensorischen Merkmale als auch die Haltbarkeit und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Nuss.

Chemische Zusammensetzung und Nährwerte: Geröstete Erdnüsse bestehen überwiegend aus Fett, Protein und Ballaststoffen. Typische Makronährwerte je 100 g liegen etwa bei 550–600 kcal, 45–55 g Fett, 20–30 g Protein, 10–20 g Kohlenhydraten und 6–10 g Ballaststoffen. Das Fett ist vorwiegend einfach ungesättigt (Ölsäure) und mehrfach ungesättigt (Linolsäure), ergänzt durch geringe Anteile gesättigter Fettsäuren. Zu den funktionellen Mikronährstoffen gehören Niacin (B3), Folat, Vitamin E (Tocopherole) sowie Mineralstoffe wie Magnesium, Phosphor und Kalium. Phytochemisch enthalten Erdnüsse sekundäre Pflanzenstoffe wie Phenole, Flavonoide und das Stilben Resveratrol, die antioxidative Wirkung besitzen können.

Proteine und Aminosäureprofil: Das Protein der Erdnuss besteht überwiegend aus Speicherproteinen (Ara h-Familie), darunter wichtige Komponenten wie Ara h 1, Ara h 2 und Ara h 3. Diese Proteine liefern essentielle Aminosäuren, sind jedoch gegenüber Schwefel‐haltigen Aminosäuren (Methionin, Cystein) limitiert. Die thermische Behandlung verändert die Proteinstruktur: teilweise Denaturierung kann die Verdaulichkeit verbessern, gleichzeitig können Maillard-Reaktionen Quervernetzungen erzeugen, die bestimmte Aminosäuren weniger verfügbar machen.

Verarbeitungsmethoden: Es gibt mehrere Röstverfahren:

Thermische Reaktionen während der Röstung umfassen die Maillard-Reaktion, die Aromastoffe wie Pyrazine bildet und die charakteristische Röstnote erzeugt. Gleichzeitig können leicht reduzierbare Zucker und Aminosäuren zu Nebenprodukten führen; der Gehalt an empfindlichen Vitaminen sinkt teilweise durch Hitzeeinwirkung.

Lebensmittelsicherheit und Lagerung: Ein wichtiges Sicherheitsproblem sind Aflatoxine, sekundäre Metabolite von Aspergillus-Arten, die in ungeeigneten Lagerbedingungen entstehen können. Röstung reduziert Aflatoxinmengen nicht vollständig, daher sind Kontrolle der Rohware und hygienische Lagerbedingungen entscheidend. Geröstete Erdnüsse sind empfindlich gegenüber Oxidation der enthaltenen Öle; Licht, Sauerstoff und Wärme beschleunigen Ranzidität. Kühl, trocken und möglichst luftdicht gelagert verlängert sich die Haltbarkeit.

Gesundheitliche Aspekte: Erdnüsse liefern wertvolle Proteine, ungesättigte Fette und Mikronährstoffe und werden mit positiven Effekten auf Herz-Kreislauf-Risikomarker in Verbindung gebracht, sofern sie in einer ausgewogenen Ernährung eingesetzt werden. Gleichzeitig sind Erdnüsse eine der häufigsten Ursachen schwerer IgE-vermittelter Lebensmittelallergien, die bereits in geringen Mengen zu anaphylaktischen Reaktionen führen können. Für empfindliche Personen sind auch verarbeitete Produkte mit Erdnusskontakt problematisch. Weiterhin sind Energie- und Fettgehalt zu beachten, insbesondere bei energiearmer Diätplanung.

Insgesamt sind geröstete Erdnüsse eine nährstoffreiche Zutat mit charakteristischen physikalisch‑chemischen Eigenschaften, deren ernährungsphysiologische Vorzüge und Risikofaktoren durch Qualitätssicherung und angepasste Verarbeitung kontrolliert werden sollten.