Dinkelmehl

Verfügbarkeit und Typen von Dinkelmehl

Dinkel ist eine alte Getreideart, die mit dem Weizen verwandt ist. Dinkelmehl entsteht, wenn man die Dinkelkörner mahlt. Es ist in vielen Supermärkten, Bioläden und auf Wochenmärkten erhältlich, weil viele Menschen den nussigen Geschmack und die etwas andere Backeigenschaft mögen. Man kann Dinkelmehl in kleinen Packungen für zuhause kaufen oder in größeren Säcken beim Bäcker oder Müller.

Herkunft und Anbaugebiete
Dinkel wird seit Tausenden von Jahren angebaut. Früher war es eines der wichtigsten Getreidearten in Europa. Heute bauen Bauern Dinkel vor allem in Ländern wie Deutschland, Österreich, der Schweiz, Frankreich und einigen Regionen Osteuropas an. Auch in Nordamerika gibt es Dinkel-Anbau, allerdings in kleinerem Umfang.

Dinkel wächst gut auf Feldern, die nicht zu reich an Dünger sind. Viele Bauern bauen Dinkel biologisch an, das heißt ohne viele künstliche Zusatzstoffe. Das passt gut zur Zutat, weil Dinkel oft mit „natürlich“ und „traditionell“ verbunden wird. Wenn du auf dem Etikett „Bio“ liest, dann bedeutet das, dass strengere Regeln beim Anbau eingehalten wurden.

Erhältliche Sorten und Varianten
Es gibt nicht nur eine Art von Dinkelmehl. Wie bei Weizen unterscheidet man verschiedene Typen, je nachdem, wie fein das Korn gemahlen wurde und wie viel Schale (Ballaststoffe) noch enthalten ist. Hier sind die wichtigsten Varianten, einfach erklärt:

• Vollkorn-Dinkelmehl: Das ist wie ein ganzer Apfel, der nicht geschält wurde. Bei Vollkorn bleibt die Schale (die Hülle) des Korns erhalten, deshalb ist es dunkler und enthält mehr Ballaststoffe und Vitamine. Es schmeckt kräftiger und macht länger satt.
• Weißes Dinkelmehl (auch Auszugsmehl genannt): Das ist wie ein geschälter Apfel – die Schale wurde entfernt. Es ist heller, feiner und eignet sich gut für Kuchen und feine Backwaren. Manche Menschen finden es angenehmer im Geschmack, andere mögen die Vollkorn-Version lieber.
• Dinkelmehl Typen: In einigen Ländern werden Zahlen für Mehltypen verwendet, die angeben, wie viel Mineralstoffe im Mehl sind. Für Kinder: Denk an die Zahl wie an eine Anzeige dafür, wie „voll“ das Mehl noch ist. Ein höherer Wert bedeutet meist dunkleres Mehl.
• Dinkelgrieß und –schrot: Das sind gröbere Varianten. Grieß besteht aus gröberen Stücken, die für Brei oder bestimmte Brote genutzt werden. Schrot ist gröber als Mehl und wird manchmal in Mischbroten verwendet, um eine feste, knusprige Textur zu bekommen.
• Fein- und Grobmehl: Manche Packungen sagen „fein“ oder „grob“. Fein eignet sich für Kuchen oder Pfannkuchen, grob für rustikale Brote oder Brötchen.

Besondere Hinweise zur Verfügbarkeit
Dinkelmehl ist in vielen Supermärkten leicht zu finden, meistens in der Getreide- oder Backabteilung. Bioläden haben oft mehrere Sorten, zum Beispiel Bio-Vollkorn oder spezielle regionale Sorten. Wenn du etwas Bestimmtes suchst, wie besonders fein gemahlenes Mehl oder eine bestimmte Herstellermarke, kannst du online bestellen oder beim Müller direkt kaufen. Auf Wochenmärkten findest du manchmal frisch gemahlenes Dinkelmehl von lokalen Bauern – das schmeckt oft besonders frisch.

Zusammengefasst: Dinkelmehl gibt es in vielen Varianten – von hellem, feinem Mehl bis zu dunklem Vollkornmehl und grobem Schrot. Es stammt vor allem aus Europa, wo es auf Feldern mit unterschiedlichen Anbaumethoden wächst. Wenn du verschiedene Sorten probierst, merkst du schnell, welche Konsistenz und welcher Geschmack dir am besten gefallen.

Dinkelmehl ist ein aus der Getreideart Triticum spelta gewonnenes Mehl, das sich in botanischer und ernährungsphysiologischer Hinsicht vom gemeinen Weizen unterscheidet. Dinkel gehört zur Gattung der Süßgräser und ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Seine Körner sind von einer harten Hülle (Spelze) umgeben, die beim Dreschen entfernt werden muss. Je nach Mahlgrad und Vermahlung entsteht Vollkorn-, Type- oder Auszugsmehl mit unterschiedlich hohen Anteilen an Kleie und Keim.

Chemische Zusammensetzung und Inhaltsstoffe
Dinkelmehl besteht überwiegend aus Kohlenhydraten, vorwiegend Stärke, die etwa 60–70 % des Trockengewichts ausmachen. Der Proteingehalt liegt typischerweise höher als beim Weizen und beträgt je nach Sorte und Qualität etwa 12–18 %. Diese Proteine umfassen verschiedene Speicherproteine, darunter Gliadine und Glutenine, die zusammen das Glutennetzwerk bilden und damit Backeigenschaften beeinflussen. Weiterhin enthält Dinkelmehl Ballaststoffe (v. a. Zellulose, Hemicellulosen) in höheren Anteilen in Vollkornmehl, Lipide in geringem Umfang, Vitamine (vor allem B-Vitamine wie Thiamin, Niacin, Folat) sowie Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Zink und Phosphor. Bioaktive sekundäre Pflanzenstoffe und Antioxidantien sind in geringen Mengen vorhanden und können je nach Anbau- und Verarbeitungsbedingungen variieren.

Nährwerte (Beispielwerte pro 100 g, gerundete Angaben)

• Kalorien: ca. 330–360 kcal
• Kohlenhydrate: 60–70 g
• Proteine: 12–18 g
• Fett: 1.5–3.5 g
• Ballaststoffe: 6–12 g (bei Vollkorn deutlich höher)

Verarbeitungsmethoden
Die Herstellung von Dinkelmehl beginnt mit der Reinigung und Trocknung der geernteten Spelzenkörner. Anschließend erfolgt das Schälen (Entspelzen), da Dinkel von Natur aus in einer festen Hülle wächst. Moderne Verfahren nutzen mechanisches Entspelzen, manchmal kombiniert mit kontrollierter Feuchtebehandlung, um die Körner zu lösen ohne den Keim zu schädigen. Das Entspelzte Korn (Grünkern) wird anschließend klassisch oder mit Walzen- bzw. Steinmühlen zu Mehl vermahlen. Die Mahlart bestimmt den Typ: Vollkornmehl beinhaltet alle Fraktionen (Keim, Mehlkörper und Schalen), während Type- oder Auszugsmehle feinere Rückstände aufweisen. Bei der industrielle Verarbeitung werden zusätzliche Schritte wie Siebung, Homogenisierung und gegebenenfalls Anreicherung durchgeführt.

Technologische Eigenschaften beim Backen
Dinkelproteine bilden, wie bei Weizen, ein Glutennetz, das Teigstruktur und Gashaltefähigkeit beeinflusst. Allerdings ist das Gluten von Dinkel meist empfindlicher gegenüber Überkneten und Sauerteigführungen, weil die Proteine leichter denaturieren und Flüssigkeiten stärker binden. Dinkelmehl benötigt häufig geringfügig weniger Wasser als Weizenmehl, führt aber zu feinerer Krume und aromatischem Geschmack. Für bestimmte Backwaren wie Brote, Brötchen und Gebäck wird oft eine Mischung mit Weizenmehl verwendet, um Elastizität und Volumen zu optimieren.

Gesundheitliche Aspekte
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht bietet Dinkelmehl einige Vorteile: Ein etwas höherer Proteingehalt, ein günstiges Mineralstoffprofil und ein höherer Ballaststoffanteil in Vollkornvarianten tragen zu Sättigung und Nährstoffzufuhr bei. Dinkel enthält jedoch ebenfalls Gluten und ist für Personen mit Zöliakie oder schwerer Glutenunverträglichkeit ungeeignet. Bei sensiblen Personen mit Reizdarmsyndrom kann Dinkel gelegentlich besser verträglich sein als moderner Weizen, was aber individuell unterschiedlich ist. Allergische Reaktionen auf Dinkelproteine sind möglich, jedoch seltener als manche Weizenallergien.

Lagerung und Qualitätsfaktoren
Dinkelmehl sollte trocken, kühl und lichtgeschützt gelagert werden, um Oxidation, Schädlingsbefall und Qualitätsverlust zu vermeiden. Vollkornmehle enthalten mehr fettige Komponenten (Keim) und neigen daher eher zu Ranzigwerden; eine kühle Lagerung verlängert die Haltbarkeit. Sensorische Qualitätsmerkmale sind Aroma, Feinheit der Mahlung, Farbe und Backeigenschaften.

Dinkelmehl ist somit eine ernährungsphysiologisch interessante Alternative zu modernem Weizenmehl mit charakteristischen Backeigenschaften und einem spezifischen Nährstoffprofil; seine Eignung hängt von Verarbeitung, Sorte und individuellen Verträglichkeiten ab.