Chicorée

Chicorée ist für mich, eine 35-jährige Redakteurin aus Europa, seit Jahren eine jener Zutaten, die zuverlässig Eleganz und Frische auf den Teller bringen. Ich erinnere mich noch an den ersten Marktbesuch mit meiner Mutter, als wir die blassen, torpedoförmigen Köpfe zwischen Möhren und Sellerie entdeckten. „Nimm sie nur im Dunkeln aus der Kiste“, sagte der Händler schmunzelnd, „sonst werden sie bitterer.“ Damals war das für mich fast mystisch. Heute weiß ich: Chicorée wird im Dunkeln gezogen, damit er zart und hell bleibt – ein kleines Wunder der europäischen Gemüsekultur und ein Geschenk für kreative Küchen.

In meiner Redaktion wird Chicorée oft unterschätzt, doch er vereint, was moderne Küche schätzt: Vielseitigkeit, Leichtigkeit und eine feine Bitternote, die Gerichte spannend macht. Ein Kollege von mir – passionierter Hobbykoch mit Vorliebe für Braten – schwört darauf, die Hälften kurz in Butter anzuschmoren und dann mit etwas Orangensaft abzulöschen. Das Ergebnis? Ein samtiger, aromatischer Begleiter, der sogar Fleisch den Rang ablaufen kann. Ich wiederum liebe Chicorée roh, in hauchdünne Streifen geschnitten, mit Apfel, Walnüssen und einem Dressing aus Dijonsenf, Apfelessig und Honig. Diese Kombination balanciert Bitterkeit, Süße und Säure so harmonisch, dass sie selbst skeptische Gäste überzeugt.

Was viele nicht wissen: Chicorée ist ein echtes Kind Europas. Seine Kultivierung, wie wir sie kennen, entstand im 19. Jahrhundert in Belgien. Die dicke Wurzel der Zichorie wird zunächst im Feld gezogen und später in dunklen, kontrollierten Räumen zum Sprossen gebracht. So entstehen die hellen, kompakten Köpfe, die wir in den Gemüsekisten finden. Dieses Verfahren schont nicht nur die Aromen, sondern sorgt auch dafür, dass Chicorée fast das ganze Jahr über in konstanter Qualität verfügbar ist. Für mich ist das ideal, wenn ich saisonal kochen will, ohne auf Abwechslung zu verzichten.

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht punktet Chicorée mit Ballaststoffen, insbesondere Inulin, das eine freundliche Beziehung zu unserer Darmflora pflegt. Dazu kommen Folsäure, Vitamin K und eine Portion Vitamin