Blaukraut, Rotkohl

Blaukraut, Rotkohl – allein die Doppelnennung verrät schon, wie tief diese Zutat in der europäischen Esskultur verwurzelt ist. Als 35-jährige Redakteurin, die zwischen Redaktionsschluss und Wochenmarkt pendelt, ertappe ich mich oft dabei, wie ich mit einer festen, violett schimmernden Kohlkugel in der Hand an all die Geschichten denke, die sich um dieses Gemüse ranken: Familienfeste, dampfende Schmorpfannen, Essigduft in der Küche und die Diskussion, ob es nun Blaukraut oder Rotkohl heißt. Beides ist richtig, und beides klingt nach Heimat – je nachdem, ob man in Norddeutschland, im Alpenraum, in den Niederlanden oder in Skandinavien groß geworden ist.

Der Reiz dieses Kohls liegt in seiner erstaunlichen Vielseitigkeit. Rotkohl ist ein Klassiker der Winterküche, doch er kann viel mehr als Schmorbeilage zu Braten. Sein Spektrum reicht von knackigen Salaten und fermentierten Delikatessen bis hin zu eleganten Carpacci und asiatisch inspirierten Wok-Gerichten. Eine Kollegin von mir schwört darauf, fein gehobelten Rotkohl mit Sesam, Sojasauce und Limette zu mischen – sie hat damit sogar notorische Kohlskeptiker überzeugt. Ein anderer Kollege berichtet, wie seine Großmutter in Böhmen das Kraut stets mit Apfel und Preiselbeeren schmor­te, weil das Süß-Säure-Spiel die Tannine des Sonntagsbratens abfängt. Genau das macht Blaukraut so faszinierend: Es ist bodenständig und raffiniert zugleich.

Botanisch betrachtet handelt es sich um eine Kultursorte des Weißkohls. Seine markante Farbe verdankt er den Anthocyanen, pflanzlichen Farbstoffen, die empfindlich auf den pH-Wert reagieren. Ein Schuss Essig oder Apfelsaft betont die rötliche Nuance, während basische Zusätze wie etwas Natron schnell ein bläuliches Violett hervorbringen – daher auch der Name Blaukraut. Dieses kleine Küchenexperiment begeistert nicht nur Kinder, sondern zeigt auch, wie sensibel Geschmack und Optik miteinander verknüpft sind. In meiner Küche landet beim Schmoren fast immer ein Spritzer Rotweinessig im Topf, einfach weil die Farbe dann leuchtet und das Aroma klarer wirkt.</