Aubergine

Auberginen, auch Eierfrüchte genannt, gehören zur großen Familie der Nachtschattengewächse, so wie Tomaten und Kartoffeln. Sie kommen ursprünglich aus dem warmen Klima Süd- und Südostasiens. Vor allem in Indien wurde die Pflanze schon vor vielen Jahrhunderten angebaut. Über Handelswege gelangte sie in den Nahen Osten, später nach Afrika und schließlich nach Europa. Heute sind Auberginen weltweit verbreitet, denn sie wachsen in vielen warmen Regionen sehr gut und sind ein wichtiger Bestandteil vieler Küchen, zum Beispiel der mediterranen, türkischen, arabischen und asiatischen Küche.

Wann gibt es Auberginen zu kaufen?
In Mitteleuropa findest du Auberginen das ganze Jahr über im Supermarkt, denn viele Früchte werden importiert. Die Hauptsaison im Freilandanbau vor Ort ist in den warmen Monaten, meist von Juni bis Oktober. In dieser Zeit sind Auberginen besonders aromatisch und oft günstiger. Außerhalb der Saison kommen sie häufig aus Ländern mit milderem Klima oder aus Gewächshäusern. In Bio- und Wochenmärkten findest du während der Saison oft besondere Sorten, die es im Supermarkt nicht immer gibt.

Woran erkenne ich frische Auberginen?
Frische Auberginen fühlen sich fest an, haben eine glatte, glänzende Schale und einen grünen, saftigen Stiel. Drückt man leicht auf die Schale, sollte die Delle nur langsam zurückgehen. Weiche Stellen, Falten oder braune Punkte sind Zeichen dafür, dass die Frucht nicht mehr ganz frisch ist. Kleine bis mittelgroße Auberginen sind oft zarter und haben weniger Bitterstoffe als sehr große Exemplare.

Lagerung
Auberginen mögen es nicht zu kalt. Am besten bewahrst du sie bei 10 bis 13 Grad auf, zum Beispiel in einer kühlen Speisekammer. Im Kühlschrank können sie wässrig werden und an Geschmack verlieren, vor allem wenn es sehr kalt ist. Benötigst du sie bald, kannst du sie für ein bis drei Tage ins Gemüsefach legen. Auberginen sollten nicht neben sehr duftenden oder reifenden Früchten wie Äpfeln oder Bananen liegen, denn das Gas Ethylen lässt sie schneller altern.

Aubergine (Solanum melongena) ist eine frostempfindliche Kulturpflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) und eng verwandt mit Tomate und Kartoffel. Botanisch handelt es sich um eine ausdauernde, in der Landwirtschaft jedoch einjährig genutzte Staude mit deutlicher Verholzung der unteren Sprossabschnitte. Die Pflanze stammt ursprünglich aus dem indo-birmanischen Raum, wurde früh in China kultiviert und gelangte über den arabischen Raum nach Europa. Heute wird sie weltweit in subtropischen und gemäßigten Regionen im Freiland, Folientunnel oder Gewächshaus angebaut.

Die Fruchtmorphologie der Aubergine ist charakterisiert durch eine beerenartige Frucht mit glatter, cutinreicher Epidermis. Typische Kultursorten besitzen elliptische bis längliche Früchte mit violett bis tiefpurpurner Schalenfarbe, die durch Anthocyane (insbesondere Delphinidin-Derivate) bedingt ist. Varietäten mit weißer, grüner, gestreifter oder fast schwarzer Schale sind verbreitet; auch kleine, ovale Typen (z. B. “Thai”-Sorten) und großfrüchtige, birnenförmige Typen existieren. Die Fruchtlänge reicht je nach Cultivar von 5 bis über 30 cm. Das Fruchtfleisch ist cremefarben, schwammig und reich an Parenchym-Zellen mit großen Interzellularräumen, die zur schnellen Ölabsorption beim Braten beitragen.

Botanik und Physiologie: Auberginen sind C3-Pflanzen mit optimaler Photosyntheseleistung bei 22–30 °C. Die Pflanze bildet große, flaumig behaarte Blätter und zeigt zwittrige, radiärsymmetrische Blüten mit fünf bis sieben verwachsenen violetten Kronblättern und gelben Staubbeuteln. Die Bestäubung ist überwiegend autogam, wird aber durch Vibrationsbestäubung (Buzz Pollination) durch Hummeln effizienter. Das Wurzelsystem ist tiefreichend und reagiert empfindlich auf Staunässe und niedrige Bodentemperaturen. Salzstress reduziert Blütenansatz und Fruchtgröße; optimales Substrat ist gut drainierter, humoser Boden mit pH 5,5–6,8.

Inhaltsstoffe und Ernährungsphysiologie: Roh besteht Aubergine zu etwa 90–93 % aus Wasser, 1,0–1,3 %