Wermut

Wermut kann zwei Dinge bedeuten: Zum einen ist es eine Pflanze namens Wermut (Latein: Artemisia), die sehr bitter schmeckt, und zum anderen ist es ein Getränk, das aus Wein gemacht und mit dieser Pflanze sowie vielen anderen Kräutern gewürzt wird. In diesem Abschnitt erkläre ich, wo der Wermut herkommt, wo er angebaut wird und welche Sorten und Varianten du im Laden oder in der Bar finden kannst — einfach und verständlich, so dass auch ein 12‑Jähriger folgen kann.

Herkunft der Pflanze:
Die Wermutpflanze stammt ursprünglich aus Europa und Asien. Schon vor Hunderten von Jahren nutzten Menschen sie, weil sie einen sehr bitteren Geschmack hat und angeblich gegen kleine „Unwohlsein“-Probleme helfen kann. Der Geschmack ist so stark, dass man sie meist nur in ganz kleinen Mengen verwendet — ähnlich wie man bei einem sehr scharfen Gewürz nur einen Hauch braucht.

Anbaugebiete:

• Mittelmeerraum: Länder wie Italien, Spanien und Frankreich bauen viel Wermut an. Dort ist das Klima warm und trocken, das mag die Pflanze gern.
• Nordeuropa: Auch in Deutschland und anderen Teilen Europas wird Wermut angebaut, oft auf Kräuterfarmen.
• Andere Regionen: Heute wächst Wermut auch in Nordamerika, Südamerika und in Teilen Asiens, weil man die Pflanze für Getränke, Kräuterprodukte und als Zierpflanze nutzt.

Verfügbare Sorten der Pflanze:
Es gibt mehrere Arten der Gattung Artemisia, die unterschiedlich aussehen und schmecken. Zwei wichtige Arten sind:

• Artemisia absinthium – das ist der klassische, sehr bittere Wermut. Man nutzt ihn oft in kleinen Mengen für Getränke.
• Artemisia pontica – diese Art ist etwas milder und wird manchmal lieber für Aromatisierung verwendet.

Wermut als Getränk — die Typen:
Das Getränk „Wermut“ (auf Englisch „vermouth“) ist Wein, dem Alkohol und viele Kräuter, Gewürze und manchmal Zucker hinzugefügt werden. Hier sind die gängigen Varianten, einfach erklärt:

• Trocken (dry): Schmeckt weniger süß, eher wie ein kraftvoller, leicht bitterer Kräutertee. Wird oft im Cocktail "Martini" verwendet.
• Süß (rosso/bianco): Ist süßer und oft dunkler (rosso) oder hell (bianco). Schmeckt ein bisschen wie Sirup mit Kräutern.
• Blanc/bianco: Zwischen trocken und süß, mit blumigen Noten.
• Rosé und aromatisierte Varianten: Neuere Sorten enthalten Früchte oder besondere Gewürze und sind bunter im Geschmack.
• Alkoholfreie Varianten: Es gibt auch alkoholfreie „Wermut“-Getränke, die die Kräuternoten nachahmen, aber keinen Alkohol haben — praktisch, wenn man keinen Alkohol trinken möchte.

Wo kannst du Wermut finden?
In gut sortierten Supermärkten, Spirituosengeschäften, Bioläden und online. Für besondere oder handgemachte Sorten lohnt sich ein Besuch in Spezialgeschäften oder bei kleinen Herstellern. Wenn du dir die Sorten vorstellen willst: Stell dir vor, trockener Wermut ist wie schwarzer Kaffee ohne Zucker, süßer Wermut wie Kakao mit Honig — beide kennen die Kräuter, aber sie schmecken sehr verschieden.

Wermut bezeichnet in der Umgangssprache sowohl die krautige Pflanze Artemisia absinthium (Wermutkraut) als auch daraus beziehungsweise mit ihr aromatisierte Produkte wie Wermutwein (Vermouth). Botanisch gehört die Pflanze zur Familie der Asteraceae. Sie ist mehrjährig, erreicht typischerweise 60–120 cm Höhe und zeichnet sich durch graugrüne, fein behaarte Blätter sowie einen starken, bitteren Geruch aus.

Chemische Zusammensetzung und Hauptinhaltsstoffe
Wermut enthält ein komplexes Gemisch aus sekundären Pflanzenstoffen, die für Geschmack, Aroma und physiologische Wirkungen verantwortlich sind. Zu den wichtigsten Gruppen zählen:

• Ätherische Öle: Dazu gehören Thujon (α- und β-Thujon), 1,8-Cineol, Bornylacetat und andere Monoterpene. Die Konzentrationen variieren stark je nach Herkunft und Erntezeitpunkt.
• Sesquiterpenlactone: Insbesondere Absinthin und verwandte Bitterstoffe, die für die ausgeprägte Bitterkeit verantwortlich sind.
• Flavonoide und Phenole: Diese tragen zu antioxidativen Eigenschaften bei und beeinflussen Farbe sowie Stabilität von Extrakten.
• Gerbstoffe (Tannine) und andere polyphenolische Verbindungen

Nährwerte
Frisches oder getrocknetes Wermutkraut liefert praktisch keine nennenswerten Makronährstoffe in den üblichen Verzehrmengen. Gelegentlich enthält es Spuren von Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Vitaminen (z. B. Vitamin C) und Mineralstoffen. Relevant sind vor allem die bioaktiven Sekundärmetaboliten, nicht Kalorien oder Proteine.

Verarbeitungsmethoden
Die Gewinnung der gewünschten Inhaltsstoffe erfolgt je nach Verwendungszweck unterschiedlich:

• Wasser-Extraktion (Aufguss/Decoction): Traditionell für bittere Tees; hitzeabhängige Prozesse extrahieren vor allem hydrophile Bitterstoffe und Gerbstoffe.
• Alkoholextraktion (Mazeration): Verwendet zur Herstellung von Likören, Wermutwein und Tinkturen; extrahiert Lipophile Komponenten und ätherische Öle effizienter.
• Destillation: Zur Isolation von ätherischem Öl; ergibt aromatische, aber sehr konzentrierte Zubereitungen mit hohem Thujon-Gehalt, die regulatorisch limitiert sind.
• Trocknung und Lagerung: Zur Konservierung werden Blätter auf niedrigen Temperaturen getrocknet; dabei verändern sich Gehalte flüchtiger Verbindungen.

Wissenschaftliche und gesundheitliche Aspekte
Wermut wurde traditionell als Verdauungsförderer und antiparasitäres Mittel eingesetzt. Moderne Forschung zeigt mehrere relevante Effekte, meist in vitro oder in Tierstudien:

• Die ausgeprägte Bitterkeit stimuliert bitterrezeptorvermittelte Verdauungssekretionen und kann subjektiv Appetit und Magenentleerung beeinflussen.
• Bestimmte Extrakte zeigen antioxidative, antimikrobielle und entzündungsmodulierende Eigenschaften in Laborversuchen.
• Thujon ist neurotoxisch in höheren Dosen; es wirkt als GABA(A)-Rezeptorantagonist und kann Krampfanfälle auslösen. Deshalb gelten für Lebensmittel und Getränke gesetzlich festgelegte Höchstwerte.
• Bei Schwangerschaft, Stillzeit, Epilepsie oder Kindern ist Vorsicht geboten; medizinische Anwendung sollte nur unter fachlicher Anleitung erfolgen.

Regulierung und Qualitätsaspekte
Produkte, die Wermut oder dessen Extrakte enthalten, unterliegen je nach Land Beschränkungen bezüglich Thujon. Analytische Methoden wie Gaschromatographie-massenspektrometrie (GC-MS) werden zur Rückstands- und Konstituentenbestimmung eingesetzt. Die chemische Variabilität zwischen Proben macht eine Standardisierung oft erforderlich, wenn therapeutische Effekte angestrebt werden.

Zusammenfassend ist Wermut eine phytochemisch reiche Zutat mit historischer Verwendung als Bittermittel und Aromastoff. Technisch relevante Punkte sind die Wahl des Extraktionsverfahrens, die Überwachung von Thujon und anderen aktiven Komponenten sowie die Abwägung zwischen erwünschtem Geschmack und möglichen gesundheitlichen Risiken. Für den normalen kulinarischen Gebrauch in kleinen Mengen gilt Wermut als geschmacksprägend und unbedenklich, während konzentrierte Extrakte und Öle aufgrund ihrer pharmakologischen Wirkungen besondere Vorsicht und regulatorische Kontrolle erfordern.