Mozzarella

Verfügbarkeit und Typen

Mozzarella ist ein sehr beliebter Käse, den man in vielen Geschäften rund um die Welt findet. Ursprünglich kommt Mozzarella aus Italien, genauer gesagt aus der Region Kampanien in der Nähe von Neapel. Dort wurde er früher vor allem aus Büffelmilch hergestellt. Heute wird Mozzarella aber an vielen Orten produziert, weil Menschen in vielen Ländern gern Pizza, Salate oder Brot mit Mozzarella essen.

Woher kommt Mozzarella heute?
Mozzarella wird heute nicht nur in Italien gemacht. Viele Länder mit Viehzucht stellen Mozzarella her, etwa Deutschland, Frankreich, die USA und Teile von Südamerika. Der Grund ist einfach: Mozzarella braucht Milch, und wo es Kühe oder Wasserbüffel gibt, kann man ihn herstellen. In Italien ist Mozzarella di Bufala (aus Büffelmilch) noch besonders berühmt und gilt als sehr aromatisch.

Welche Sorten und Varianten gibt es?
Es gibt verschiedene Arten von Mozzarella. Man kann sich das vorstellen wie bei Äpfeln: Es gibt viele Sorten, die unterschiedlich schmecken und sich verschieden verwenden lassen. Die wichtigsten Typen sind:

• Mozzarella di Bufala – Dieser Mozzarella wird aus der Milch von Wasserbüffeln gemacht. Er schmeckt sehr reich und cremig. Oft ist er etwas weicher und hat einen stärkeren Geschmack als der aus Kuhmilch. In Italien hat er einen besonderen Namen und wird oft frisch verkauft.
• Mozzarella aus Kuhmilch (Fior di Latte) – Das ist die häufigste Sorte in Supermärkten. Er ist mild im Geschmack und eignet sich gut für Pizza, Salate (wie Caprese) oder zum Überbacken. Fior di Latte bedeutet „Blüte der Milch“ und klingt schön, weil er frisch und zart ist.
• Mozzarella-Kugeln – Mozzarella wird oft in kleinen Kugeln verkauft. Man findet sie in verschiedenen Größen: kleine Perlen (Bocconcini oder Ciliegine) sind ideal für Salate, mittlere Kugeln sind schön auf einem Teller, und größere Kugeln kann man in Scheiben schneiden.
• Geriebener oder blockförmiger Mozzarella – Für Pizza oder zum Überbacken kauft man oft geriebenen Mozzarella oder einen Block, den man selbst raspelt. Dieser schmilzt gut und macht eine schöne, goldene Kruste.
• Light- oder fettreduzierte Varianten – Für Menschen, die weniger Fett essen möchten, gibt es leichtere Versionen. Sie schmecken etwas anders, sind aber eine Alternative.
• Veganer Mozzarella – Für Leute, die keine tierischen Produkte essen, gibt es inzwischen Käse aus Pflanzenstoffen, der wie Mozzarella aussieht und schmilzt. Er wird aus Zutaten wie Soja, Kokosfett oder Nüssen gemacht.

Wie frisch ist Mozzarella verfügbar?
Frischer Mozzarella, besonders der aus Büffelmilch, wird oft im Wasser oder in Lake verkauft, damit er saftig bleibt. Solcher frischer Käse hat eine weiche Textur und sollte innerhalb weniger Tage gegessen werden. Der Mozzarella im Kühlregal, der für Pizza gedacht ist, hält länger. Beim Einkaufen kann man auf das Haltbarkeitsdatum achten und darauf, ob er in Flüssigkeit liegt – das ist ein Zeichen für Frische.

Zusammengefasst: Mozzarella gibt es in vielen Varianten – aus Büffel- oder Kuhmilch, als kleine Kugeln, gerieben oder sogar vegan. Er wird heutzutage in vielen Ländern hergestellt, ist in Supermärkten leicht zu finden und eignet sich für viele Gerichte. So wie es verschiedene Sorten von Brot gibt, gibt es auch verschiedene Mozzarella-Arten für unterschiedliche Geschmäcker und Verwendungen.

Mozzarella ist ein frischer, weißer Käse italienischer Herkunft, der ursprünglich aus Kuhmilch (Mozzarella di Latte di Bufala aus Wasserbüffelmilch ist eine traditionsreiche Variante) hergestellt wird. Charakteristisch sind seine elastische, leicht faserige Textur, ein milder, milchiger Geschmack und ein hoher Wassergehalt. Mozzarella gehört zur Gruppe der Frisch- bzw. Pasta-filata-Käse, die durch eine spezielle Knet- und Strecktechnik (italienisch pasta filata) ihre typische Konsistenz erhalten.

Grundlegende Zusammensetzung und Inhaltsstoffe
Die chemische Zusammensetzung von Mozzarella variiert je nach Herstellungsart und Wassergehalt, liegt aber typischerweise bei etwa 45–60 % Feuchtigkeit, 18–22 % Fett in der Trockenmasse, 18–22 % Eiweiß und etwa 1–2 % Laktose. Mineralstoffe wie Calcium (im Bereich von ca. 400–800 mg/100 g Trockenmasse) sowie Phosphor und Natrium sind vorhanden. Die Proteine bestehen überwiegend aus Kaseinen, wobei die physikalische Struktur durch Calcium-Kaseinat-Interaktionen stabilisiert wird. Milchlipide liegen in Form von Fettkügelchen vor, die während des Käseherstellungsprozesses in die Proteinmatrix eingebettet werden.

Herstellungsprozess (technischer Ablauf)
Die Produktion von Mozzarella umfasst mehrere zentrale Schritte:

• Milchbehandlung: Pasteurisation oder thermische Behandlung der Milch, ggf. Standardisierung des Fettgehalts.
• Gerinnung: Zugabe von Labenzymen und Milchsäurebakterien führt zur Koagulation und Bildung der Käsebruchmasse.
• Bruchbereitung und Erwärmen: Der Käsebruch wird geschnitten, gewaschen und auf eine höhere Temperatur erhitzt, damit er plastisch wird.
• Pasta-filata-Prozess: Die erhitzte Käsemasse wird geknetet und gezogen (gestreckt), wodurch lange Proteinfasern entstehen und die typische elastische Struktur ausgebildet wird.
• Formung und Kühlung: Formen (z. B. Bällchen), Abschrecken in kaltem Wasser und gegebenenfalls Salzbad zur Wasser- und Salzaufnahme.

Nährwertprofil und ernährungsphysiologische Aspekte
Mozzarella liefert Energie vorwiegend aus Fett und Protein. Typische Nährwerte für klassischen Vollfett-Mozzarella liegen bei etwa 250–300 kcal pro 100 g, mit rund 18–25 g Fett, 18–22 g Eiweiß und 1–3 g Kohlenhydraten (hauptsächlich Laktose). Der Käse ist eine gute Quelle für bioverfügbares Calcium, Phosphor und die Vitamine A und B12. Durch den relativ hohen Wasseranteil ist der Energiegehalt moderat im Vergleich zu älteren, trockeneren Käsesorten.

Technologie und Funktionalität in Lebensmitteln
Mozzarella zeichnet sich durch ausgeprägte Schmelz- und Dehnungseigenschaften aus, was ihn besonders geeignet für Gerichte wie Pizza und Lasagne macht. Beim Erhitzen führen Schmelzen der Fettphase und Umorientierung der Proteinfasern zu Fädenbildung. Der Wassergehalt beeinflusst das Austreten von Fett und Molke beim Erhitzen; höhere Feuchte fördert saftigere Schmelzeigenschaften, kann aber auch vermehrte Säurebildung und kürzere Haltbarkeit bedingen.

Hygiene, Haltbarkeit und gesundheitliche Aspekte
Als Frischkäse ist Mozzarella anfälliger für mikrobielle Veränderungen als gereifte Käsesorten. Lagerung bei Kühlschranktemperaturen (0–4 °C) und hygienische Herstellung reduzieren Risiken. Pasteurisierte Varianten minimieren das Risiko von krankheitsauslösenden Keimen. Menschen mit Laktoseintoleranz können je nach individueller Toleranz kleine Mengen vertragen, da ein Teil der Laktose während der Fermentation abgebaut wird; bei ausgeprägter Laktoseunverträglichkeit sind lactosefreie Alternativen empfehlenswert. Aus ernährungsmedizinischer Sicht sollte der Fett- und Natriumgehalt bei bestimmten Diäten bedacht werden.

Varianten und Kennzeichnung
Es existieren mehrere Varianten, etwa Fior di Latte (aus Kuhmilch), Mozzarella di Bufala Campana (geschützte Herkunftsbezeichnung, Wasserbüffelmilch) und Fiocco- bzw. Stracciatella-Varianten. Die Kennzeichnung kann Angaben zu Fettstufen, Haltbarkeitsangaben und Herkunft enthalten, die für Verbraucher wichtig sind.

Mozzarella vereint einfache Rohstoffe mit einer spezialisierten Verarbeitungstechnik, deren Kontrolle von pH, Temperatur und mechanischer Behandlung die sensorischen und technologischen Eigenschaften des Käses bestimmt. Dadurch bleibt er ein vielseitiges Produkt sowohl in der Küche als auch in der Lebensmitteltechnologie.