Walnuss

Walnüsse sind Nüsse, die man in vielen Supermärkten, Bioläden und auf Märkten das ganze Jahr über finden kann. Frische Walnüsse in der Schale gibt es vor allem im Herbst, denn dann reifen die Walnussbäume und die grünen Hüllen platzen auf – ähnlich wie bei reifen Kirschen, die vom Baum fallen. Wenn du Walnüsse geschält und fertig verpackt kaufst, sind sie meist das ganze Jahr verfügbar, weil sie gut haltbar sind, wenn man sie trocken und kühl lagert.

Walnussbäume wachsen besonders gut in Regionen mit warmen Sommern und nicht zu kalten Wintern. Bekannte Anbauländer sind:

Ein Bild dazu: Stell dir vor, Walnussplantagen sind wie Obstgärten, nur mit großen Bäumen, die im Herbst viele „Eier“ in grüner Hülle fallen lassen. Die Ernte kann maschinell oder von Hand geschehen.

Es gibt verschiedene Sorten von Walnüssen, die sich in Größe, Geschmack und Schale unterscheiden. Hier sind einige typische Varianten, einfach erklärt:

Walnüsse werden frisch geerntet, dann oft getrocknet, damit sie nicht schimmeln. Getrocknete Walnüsse kannst du lange lagern. Es gibt sie auch geröstet, gesalzen oder mit Honig karamellisiert – das sind nur verschiedene Arten, wie man sie essen kann, ähnlich wie man Kartoffeln kochen, backen oder frittieren kann. In manchen Regionen werden Walnüsse auch zu Öl gepresst, das man zum Kochen oder als Salatöl verwendet.

Zusammengefasst: Walnüsse stammen aus vielen Ländern mit warmem Klima, sind das ganze Jahr erhältlich, aber frisch in der Schale hauptsächlich im Herbst. Es gibt viele Sorten mit unterschiedlichen Schalen, Größen und Geschmacksrichtungen sowie verarbeitete Varianten wie geschält, gehackt, geröstet oder als Öl. So findest du für jeden Zweck – vom Naschen über Backen bis zum Kochen – die passende Walnuss.

Die Walnuss ist die essbare Samenfrucht des Walnussbaums Juglans regia und zählt botanisch zu den Sammelnüssen. Das Produkt, das in Handel und Küche verwendet wird, besteht hauptsächlich aus dem zweilappigen Kern, umgeben von einer harten Schale und einer drüsigen grünen Fruchtwand, die beim Reifeprozess abfällt. Walnüsse werden wegen ihres hohen Fettgehalts, ihres charakteristischen Geschmacks und ihrer vielseitigen Verwendung in der Küche, in der Backwarenproduktion und in der Ölgewinnung geschätzt.

Walnüsse enthalten verschiedene bioaktive sekundäre Pflanzenstoffe, darunter Polyphenole (z. B. Ellagsäurederivate, Flavonoide und Phenolsäuren), Tannine sowie Chinone in der Schale. Diese Verbindungen tragen zu antioxidativen Eigenschaften bei und sind Gegenstand zahlreicher Studien zu gesundheitlichen Wirkungen. In frischen oder aufgeschnittenen Walnüssen kann es zu enzymatisch bedingter Bräunung kommen, da Phenoloxidase mit Phenolen reagiert.

Die Verarbeitungsschritte umfassen Ernte, Trocknung, Schälen und gegebenenfalls Rösten. Trocknung reduziert Wasseraktivität und verhindert mikrobielles Verderben. Während Lagerung und Verarbeitung sind oxidative Prozesse relevant: ungesättigte Fettsäuren können durch Luftsauerstoff und Hitze oxidieren und ranzig werden. Kühl, trocken und lichtgeschützt gelagerte Walnüsse behalten ihre Qualität länger. Zur Ölgewinnung werden Walnüsse mechanisch gepresst oder mittels Lösungsmitteln extrahiert; kaltgepresste Öle behalten mehr flüchtige Aromen und sekundäre Pflanzenstoffe.

Auf mikrobiologische und chemische Sicherheit ist zu achten. Feuchte Lagerbedingungen begünstigen Schimmelwachstum und damit Bildung von Mykotoxinen wie Aflatoxinen, die gesundheitlich relevant sind. Qualitätsprüfung umfasst Feuchtegehalt, Restsalze oder Zusatzstoffe, sensorische Beurteilung (Geruch, Geschmack) und chemische Analysen (Fettsäureprofil, Peroxidzahl als Indikator der Oxidation).

Walnüsse sind nährstoffdichte Samen mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, pflanzlichen Proteinen, Ballaststoffen und einer Vielzahl bioaktiver sekundärer Pflanzenstoffe. Ihre Zusammensetzung macht sie zu einer interessanten Zutat aus ernährungsphysiologischer Sicht, insbesondere wegen des hohen Anteils an Alpha-Linolensäure und antioxidativ wirkenden Phenolen. Gleichzeitig erfordern ihre hohe Energiedichte und das Allergiepotenzial Beachtung. Technische Aspekte wie Trocknung, Lagerung und schonende Ölgewinnung sind entscheidend für Qualität und Haltbarkeit.