Roggenmehl Type 815

Roggenmehl Type 815 ist eine Sorte von Roggenmehl, die in vielen Bäckereien und Supermärkten zu finden ist. Aber woher kommt dieses Mehl eigentlich und welche Varianten gibt es? Ich erkläre das so einfach wie möglich, damit es auch ein 12-jähriges Kind gut verstehen kann.

Herkunft und Anbaugebiete
Roggen ist eine Getreidepflanze, die vor allem in kühleren, nördlicheren Regionen gut wächst. Man findet Roggenfelder häufig in Ländern wie Deutschland, Polen, Russland und Skandinavien. Diese Regionen haben oft lange, kühle Winter und nicht so heiße Sommer — das mag der Roggen gerne. Im Vergleich zu Weizen ist Roggen robuster: Er kommt mit armen Böden und windigem Wetter besser zurecht. Deshalb bauen viele Bauern Roggen an, wenn das Klima oder der Boden für andere Pflanzen schwieriger ist.

Wie gelangt das Mehl in den Laden?
Aus den Roggenkörnern wird Mehl gemacht. Die Körner werden gereinigt, geschrotet und gemahlen. Bei Type 815 handelt es sich um eine bestimmte Feinheit und Zusammensetzung des Mehls: Es ist nicht ganz so fein wie das helle Weizenmehl, aber heller als ein sehr dunkles Vollkornmehl. Man kann sich das vorstellen wie das Schleifen eines Holzes – je feiner geschliffen, desto weicher das Ergebnis. Roggenmehl Type 815 hat noch ein bisschen von der Hülle und dem Keim des Korns, deshalb schmeckt es kräftiger und hat mehr Farbe als ganz helles Mehl.

Erhältliche Sorten und Varianten
Es gibt verschiedene Varianten von Roggenmehl, und Type 815 ist nur eine davon. Hier sind die wichtigsten Varianten, einfach erklärt:

Wo kann man Roggenmehl Type 815 kaufen?
Roggenmehl Type 815 gibt es in Supermärkten, Bioläden, Reformhäusern und beim Bäcker. Oft steht es im Regal bei den Mehlen oder in einer eigenen Abteilung für Brotbackzutaten. Wer regional einkaufen möchte, findet das Mehl auch bei lokalen Mühlen oder Bauernmärkten. In vielen Ländern ist Roggenmehl besonders in Regionen verbreitet, in denen Roggen traditionell angebaut wird — dort ist es oft günstiger und frischer.

Kurzer Vergleich zur Einordnung
Stell dir Mehlarten wie Farben vor: Type 815 ist eine mittlere Farbe zwischen sehr hell (wie Type 405 bei Weizen) und sehr dunkel (wie Vollkorn). Es ist vielseitig – nicht zu fein und nicht zu grob – und eignet sich gut, wenn du ein Brot mit Geschmack, aber nicht zu schwerem Biss backen willst.

Zusammengefasst: Roggenmehl Type 815 stammt aus Roggenkörnern, die vor allem in kühleren Regionen angebaut werden. Es ist in vielen Varianten erhältlich, von helleren bis zu sehr dunklen Typen, und du findest es leicht im Geschäft oder bei regionalen Mühlen. Es ist eine gute Wahl, wenn du Brote mit echtem Roggenaroma backen möchtest.

Roggenmehl Type 815 ist ein in Mitteleuropa verbreiteter Mahlgrad von Roggen (Secale cereale), der sich durch einen mittleren Mineralstoffgehalt und eine ausgewogene Mischung aus Schalenteilen und stärkehaltigem Mehlkörper auszeichnet. Die Typenzahl 815 bezieht sich auf die Restasche in Milligramm pro 100 g Mehl und entspricht einem moderat ausgemahlenen Produkt, das im Vergleich zu Weißmehlen höhere Anteile an Ballaststoffen, Proteinen und Mikronährstoffen enthält.

Chemische Zusammensetzung und Inhaltsstoffe
Roggenmehl Type 815 besteht überwiegend aus Kohlenhydraten (Stärke), daneben sind relevante Anteile an Proteinen, Ballaststoffen und Lipiden enthalten. Typische Mittelwerte pro 100 g Mehl liegen bei etwa 60–70 g Kohlenhydraten, 8–11 g Protein, 2–3 g Fett und 5–8 g Ballaststoffen, wobei die genauen Werte je nach Anbau, Sorte und Mahlverfahren variieren können. Die Mineralstoffmenge (Asche) beträgt rund 0,8–0,9 g/100 g, wobei vor allem Kalium, Magnesium, Phosphor und Spuren von Eisen und Zink vertreten sind. Roggen enthält außerdem verschiedene B-Vitamine (insbesondere Thiamin, Niacin und Riboflavin) sowie Vitamin E in geringen Mengen.

Struktur und funktionelle Eigenschaften
Im Gegensatz zu Weizenmehl bildet Roggenmehl kein elastisches Klebergerüst aus Gluten, da das Roggenprotein (vor allem Secalin) andere viskoelastische Eigenschaften aufweist. Roggenteige zeigen typischerweise eine höhere Wasseraufnahme, eine zähere Teigstruktur und eine geringere Gasbindungskapazität. Entscheidenden Einfluss auf das Backverhalten haben die enthaltenen Pentosane, wasserbindende Nicht-Stärke-Polysaccharide, die für Viskosität und Feuchthaltevermögen verantwortlich sind und das Volumen und die Krume von Roggenbrot maßgeblich beeinflussen. Enzymatische Aktivität, insbesondere von Amylasen, ist im Roggenmehl häufig höher als in Weizenmehlen und beeinflusst die Stärkeumsetzung während des Backprozesses.

Verarbeitungsmethoden
Roggenmehl Type 815 entsteht durch Walzen- oder Steinmahlung, wobei gezielte Siebung und Trennverfahren den Anteil an Schalenfragmenten und Keimlingen regulieren. Bei der Verarbeitung zu Backwaren werden klassische Techniken wie Sauerteigführung bevorzugt, weil milchsäurebakterielle Fermentation die Teigstabilität verbessert, Enzyme reguliert und Geschmack sowie Haltbarkeit positiv beeinflusst. Bei höheren Amylasewerten ist eine längere Säuerung oft notwendig, um eine übermäßige Stärkeverkleisterung und klebrige Krume zu verhindern. Zur Optimierung werden manchmal Improvern oder spezielle Backhilfsmittel eingesetzt, um Konsistenz und Gärverhalten zu steuern.

Nährwert und gesundheitliche Aspekte
Roggenmehl liefert komplexe Kohlenhydrate sowie lösliche und unlösliche Ballaststoffe, die sich günstig auf die Darmgesundheit, die Blutzuckerantwort und das Sättigungsgefühl auswirken können. Die im Roggen enthaltenen Arabinoxylane und Beta-Glukane tragen zur Viskosität im Darm und zur fermentativen Aktivität der Darmflora bei. Für Personen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit ist Roggen aufgrund seines Glutengehalts nicht geeignet. Bei Menschen mit Weizenunverträglichkeit kann Roggen ebenfalls Symptome auslösen, weil die Proteine immunologisch reagieren können. Roggenprodukte zeigen oft einen niedrigeren glykämischen Index als vergleichbare Weizenprodukte, was für die Blutzuckerregulation von Vorteil sein kann.

Anwendung und sensorische Eigenschaften
Roggenmehl Type 815 ist vielseitig einsetzbar für Mischbrote, Roggenvollkornbrote mit leichter Feinheit, traditionelle Sauerteigbrote und Gebäcktypen, bei denen ein kräftiges Aroma und eine dichte, feuchte Krume gewünscht sind. Sensorisch zeichnet sich Roggen durch ein leicht säuerliches, malziges und nussiges Aroma aus. Die Kruste kann dunkel und aromaintensiv ausfallen, die Krume ist feinporig bis mittelporig und bleibt durch die feuchtigkeitsbindenden Bestandteile länger saftig.

Lagerung und Qualitätskriterien
Für die Lagerung von Roggenmehl sind kühle, trockene und lichtgeschützte Bedingungen vorteilhaft, um Ranzigkeit durch Lipidoxidation und enzymatische Aktivität zu minimieren. Frische, gleichmäßige Mahlergebnisse und ein definierter Aschegehalt sind Qualitätskennzeichen; ebenfalls relevant sind Geruch (neutral bis leicht nussig), fehlerfreie Lagerbedingungen (keimfrei, ohne Schädlingsbefall) und gleichmäßige Partikelgröße für reproduzierbare Backergebnisse.

Roggenmehl Type 815 bietet damit ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Nährstoffdichte und Backeigenschaften, das insbesondere in traditionellen Sauerteigprozessen seine Vorzüge entfaltet und ernährungsphysiologisch sowie technologisch spezifische Vorteile gegenüber stärker ausgemahlenen Weißmehlen bietet.