Hirschhornsalz

Hirschhornsalz ist ein altes Backtriebmittel, das vor allem bei knusprigen Keksen und traditionellen Plätzchen verwendet wird. Der Name klingt so, als käme es direkt vom Hirsch — das hat einen historischen Grund: Früher gewann man Stoffe wie dieses, indem man Tierhörner und -hufe verbrannte. Aus diesen verbrannten Teilen entstand ein rauchiges Pulver, das beim Erhitzen Luftblasen bildete und Teig locker machte. Heute wird Hirschhornsalz nicht mehr aus Hörnern hergestellt, sondern in Fabriken chemisch produziert. Das ist hygienischer und einfacher herzustellen.

Woher kommt es heute?
Heutzutage entsteht Hirschhornsalz in chemischen Betrieben, nicht auf Feldern. Die Hersteller verbinden einfach die Stoffe, die nötig sind (Ammoniak und Kohlendioxid), und bekommen so das fertige Pulver. Solche Fabriken gibt es in vielen Ländern: Europa, Asien und Nordamerika produzieren das Produkt, und dann wird es in kleinen Packungen an Bäcker und Verbraucher verkauft. Du findest es also nicht in einem bestimmten „Anbaugebiet“, weil es nicht wächst — es wird hergestellt.

Welche Sorten oder Varianten gibt es? Im Geschäft triffst du meistens auf ein paar verschiedene Bezeichnungen und Formen. Die wichtigsten, die du kennen solltest, sind:

• Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat): Das ist die klassische Variante. Sie kommt als feines weißes Pulver oder als gröbere Kristalle. Beim Backen entsteht ein kräftiger Geruch nach Ammoniak (das riecht etwas scharf, ähnlich wie manche Putzmittel), der aber beim Auskühlen verschwindet. Am besten geeignet für dünne, trockene Kekse und Gebäcke, die schnell backen.
• Ammoniumbicarbonat: Das ist eine mildere, modernere Form, die oft als Ersatz verwendet wird. Sie wirkt ähnlich, aber der Geruch ist meist etwas schwächer. Auch diese Variante findet man in kleinen Packungen im Handel.
• Backammoniak: Das ist ein anderer Name, unter dem Hirschhornsalz verkauft wird. Produkte mit diesem Namen sind oft genau für den Hausgebrauch verpackt.
• Backpulver (kein Hirschhornsalz): Es ist gut, den Unterschied zu kennen. Backpulver enthält keine Ammoniak-Verbindungen und riecht beim Backen nicht. Es eignet sich besser für feuchte Kuchen. Man kann es nicht immer einfach 1:1 austauschen, weil das Ergebnis anders wird.

Wo kann man Hirschhornsalz kaufen?
Du findest es an mehreren Orten, besonders in Regionen mit viel traditionellem Backen:

• Supermärkte, oft in der Backabteilung oder saisonal vor Feiertagen wie Weihnachten
• Fachläden für Backzubehör und Konditoreibedarf
• Online-Shops und Versandhändler, die kleine Packungen für Hobbybäcker anbieten
• Manche Reformhäuser oder Bioläden führen es ebenfalls

Wichtig ist: Beim Kauf auf die Verpackung schauen. Dort steht, ob es sich um Ammoniumcarbonat oder Ammoniumbicarbonat handelt und wofür es empfohlen wird. Für Anfänger gilt: Hirschhornsalz ist ideal für dünne, trockene Kekse, es macht sie extra knusprig. Der starke Geruch beim Backen gehört dazu, verfliegt aber wieder, wenn die Plätzchen ausgekühlt sind.

Hirschhornsalz ist ein traditionelles Treibmittel in der Bäckerei und chemisch betrachtet das Ammoniumcarbonat mit der Summenformel (NH4)2CO3. Historisch wurde es aus getrockneten und destillierten Hornsubstanzen gewonnen, was dem Produkt seinen Namen gab. Rein chemisch zeichnet es sich dadurch aus, dass es beim Erwärmen leicht in gasförmiges Ammoniak (NH3), Kohlendioxid (CO2) und Wasser zerfällt, wodurch beim Backen eine schnelle Lockerung der Teigstruktur erreicht wird.

Chemische und physikalische Eigenschaften:

• Summenformel: (NH4)2CO3.
• Molare Masse: ca. 96,09 g·mol−1.
• Aggregatzustand: weißes, kristallines Salz; geruchsarm in fester Form, entwickelt bei Zersetzung den charakteristischen ammoniakhaltigen Geruch.
• Löslichkeit: in Wasser gut löslich, wobei es in wässriger Lösung zu teilweiser Hydrolyse und Bildung von Ammoniumbicarbonat kommen kann.
• Thermische Zersetzung: beim Erhitzen zerfällt es zu NH3, CO2 und H2O, die als Treibgase wirken.

Herstellung und Verarbeitung:

• Industriell wird Ammoniumcarbonat durch Reaktion von Ammoniak mit Kohlendioxid oder als Nebenprodukt bei ammoniakhaltigen Prozessen hergestellt; reine, lebensmittelgeeignete Qualitäten werden gereinigt und standardisiert angeboten.
• In der praktischen Anwendung wird Hirschhornsalz meist in Pulverform zu trockenen Teigen oder Massen gegeben. Es eignet sich besonders für flache, trockene Backwaren wie Lebkuchen, Kekse und Cracker, da die entweichenden Gase ungehindert entweichen können.

Wirkungsweise beim Backen:

• Durch die Zersetzung entstehen Gase, die verteilte Hohlräume im Teig bilden und so Volumen und Knusprigkeit erhöhen.
• Im Gegensatz zu Backpulver oder Hefe wirkt Hirschhornsalz ausschließlich thermisch; es liefert kein längeres Gär- oder Treibverhalten und ist daher bei schweren oder feuchten Teigen ungeeignet.
• Bei vollständiger Zersetzung verbleiben keine nennenswerten Rückstände im Endprodukt.

Nährwert und Verzehrmengen:

Als anorganisches Salz liefert Hirschhornsalz keine Kalorien, Proteine, Fette oder Kohlenhydrate. Es wird nur in sehr geringen Mengen eingesetzt; somit trägt es ernährungsphysiologisch nicht zum Nährwert von Backwaren bei. Lebensmittelrechtlich ist Ammoniumcarbonat als Zusatzstoff zugelassen und wird in der Europäischen Gemeinschaft unter der Kennzeichnung E503 geführt (Ammoniumcarbonate).

Gesundheitliche Aspekte und Sicherheit:

• Aufgrund der Freisetzung von Ammoniak kann bei unsachgemäßer Anwendung ein stechender Geruch auftreten, der Atemwege und Schleimhäute reizen kann. In sehr hohen Konzentrationen ist Ammoniak toxisch, doch bei üblichen Backmengen bestehen für gesunde Personen keine relevanten Risiken.
• Haut- und Augenreizungen durch staubförmiges Produkt sind möglich; bei Kontakt sollte mit Wasser gespült werden. Bei Lagerung sind feuchte Umgebungen zu vermeiden, da Feuchtigkeit die Zersetzung begünstigt.
• Für empfindliche Personen oder bei Verwendung in geschlossenen, feuchten Massen können Rückstände wahrnehmbar bleiben; in solchen Fällen sind Alternativen wie Backpulver zu bevorzugen.

Lagerung und rechtliche Hinweise:

Hirschhornsalz sollte kühl, trocken und gut verschlossen gelagert werden. Lebensmittelrechtliche Vorschriften regeln Reinheit und Kennzeichnung von Nahrungsmittelzusätzen; handelsübliche Produkte tragen entsprechende Hinweise zur Lebensmittelqualität. Insgesamt bleibt Hirschhornsalz ein bewährtes, technisch simples Backtriebmittel mit spezifischen Einsatzgebieten, das bei korrekter Anwendung sichere und charakteristische Backergebnisse liefert.