Walnüsse

Verfügbarkeit und Typen von Walnüssen sind einfacher zu verstehen, als sie klingen. Walnüsse wachsen an Bäumen und werden in vielen Ländern der Welt geerntet. Man kann sie frisch in der Schale, als Kerne (geschält) oder als weiterverarbeitete Produkte wie gehackt, gemahlen oder in Öl finden. Hier erkläre ich Herkunft, Anbaugebiete, verschiedene Sorten und welche Varianten du im Laden sehen kannst – so, dass es auch ein 12-jähriges Kind gut versteht.

Woher kommen Walnüsse?
Walnüsse stammen ursprünglich aus Regionen rund um das Mittelmeer und Zentralasien. Heute werden sie in vielen Teilen der Welt angebaut. Die größten Produzenten sind Länder wie:

• China – sehr viele Walnüsse kommen von dort.
• USA (vor allem Kalifornien) – dort wachsen viele Sorten, die man im Supermarkt findet.
• Türkei und Iran – traditionelle Anbaugebiete mit langer Geschichte.
• Europa – Länder wie Rumänien, Ukraine oder Frankreich bauen ebenfalls Walnüsse an.

Du kannst dir die Verteilung wie bei Äpfeln vorstellen: Manche Länder sind große Plantagen mit vielen Bäumen, andere haben nur ein paar Bauernhöfe und liefern regionale Nüsse.

Welche Typen von Walnüssen gibt es?
Es gibt zwei Hauptarten, die du oft hörst:

• Englische Walnuss (Juglans regia) – das ist die Sorte, die die meisten kennen. Sie hat einen milderen, nussigen Geschmack und die Kerne sind oft hell und gut zu essen.
• Schwarze Walnuss (Juglans nigra) – diese ist seltener im Handel, hat aber ein kräftiges, würziges Aroma. Sie wird oft in Kuchen oder als besondere Zutat benutzt.

Innerhalb der Englischen Walnuss gibt es viele Sorten (Varietäten), ähnlich wie bei Apfelsorten. Bekannte Sorten sind zum Beispiel:

• Chandler – beliebt in Kalifornien, bringt große, schöne Kerne.
• Hartley – eine traditionelle Sorte mit gutem Geschmack.
• Franquette – häufig in Europa, etwas knackiger.
• Serr – eine weitere Sorte, die in Plantagen angebaut wird.

Welche Varianten findest du im Laden?
Im Supermarkt oder auf dem Markt siehst du Walnüsse in verschiedenen Formen:

• In Schale – wie kleine braune Eier. Sie halten lange, sind aber etwas mühselig aufzubrechen.
• Gehackte oder ganze Kerne – schon aus der Schale, praktisch zum Naschen oder zum Backen.
• Halbierte Kerne – sehen hübsch aus auf Salaten oder Kuchen.
• Gebacken, gesalzen oder kandiert – süße oder herzhafte Snacks.
• Walnussöl – aus den Kernen gepresst, gut für Dressings oder zum Würzen.
• Bio vs. konventionell – Bio-Walnüsse werden nach strengen Regeln ohne bestimmte Pflanzenschutzmittel angebaut.

Walnüsse gibt es das ganze Jahr über, weil sie gut haltbar sind. Frische Nüsse in der Schale sind oft im Herbst nach der Ernte besonders leicht zu finden. Geschälte Kerne werden zudem verpackt und bleiben lange frisch, wenn man sie kühl und dunkel aufbewahrt. So kannst du fast immer welche im Laden bekommen, egal zu welcher Jahreszeit.

Walnuss (Juglans regia) ist die essbare Samenfrucht eines Laubbaums aus der Familie der Juglandaceae. Botanisch gesehen handelt es sich um einen Steinfrucht-ähnlichen Aufbau mit einer harten Schale und einer zweikammerigen, gefalteten Samenmasse, die als Nusskern verwendet wird. Walnüsse werden weltweit angebaut; bedeutende Produktionsländer sind China, die USA und einige Mittelmeerregionen.

Zusammensetzung und Nährwerte: Walnüsse sind energie- und fettreich. Typische Nährwerte pro 100 Gramm liegen bei etwa 650 kcal Energie, rund 65 g Fett, 15 g Protein, 14 g Kohlenhydraten und 7 g Ballaststoffen. Die Fette bestehen überwiegend aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA), insbesondere Linolsäure (Omega‑6, ca. 38 g/100 g) und α‑Linolensäure (ALA, Omega‑3, ca. 9 g/100 g). Einfach ungesättigte Fettsäuren sind mit etwa 9 g/100 g vertreten, gesättigte Fettsäuren betragen circa 6 g/100 g. Walnüsse liefern außerdem Mineralstoffe wie Magnesium (≈158 mg), Phosphor (≈346 mg), Kalium (≈441 mg), Calcium und Eisen sowie B‑Vitamine, insbesondere Folsäure (≈98 µg/100 g) und Vitamin B6. Antioxidative Komponenten umfassen Tocopherole (vor allem γ‑Tocopherol) sowie eine Vielzahl phenolischer Verbindungen, darunter Ellagitannine und Flavonoide.

Chemische und biochemische Eigenschaften: Die hohe Konzentration an PUFAs macht Walnussfett chemisch reaktionsfreudig gegenüber Luftsauerstoff. Lipidoxidation kann zu Peroxidbildung und Geschmacksveränderungen führen; natürliche Antioxidantien in der Nuss verzögern diese Prozesse, sind aber begrenzt. Proteine bestehen aus mehreren Aminosäuregruppen mit relativ hohem Anteil an Arginin und Glutaminsäure. Phenolische Verbindungen treten sowohl frei als auch gebunden auf und tragen zu Farbe, Aroma und hohen antioxidativen Aktivitäten in vitro bei.

Verarbeitung und Lagerung: Hauptschritte nach der Ernte sind Trocknung, Brechen der grünen Hülle, Reinigung, Trocknung der Kerne und Sortierung. Zur Haltbarmachung sind niedrige Temperatur und reduzierte Sauerstoffexposition sinnvoll, da hohe Feuchtigkeit und Wärme Lipidoxidation und mikrobiellen Verderb fördern. Für die Lebensmittelproduktion werden Walnüsse roh, geröstet oder als Walnussöl verwendet. Ölgewinnung erfolgt durch Kaltpressung (höhere Erhaltung von Aromen und Polyphenolen) oder durch Extraktion mit Lösungsmitteln und anschließender Raffination (höhere Ausbeute, geringere Inhaltsstoffe). Wärmebehandlung wie Rösten verändert das Aroma, kann jedoch phenolische Verbindungen teilweise abbauen.

Gesundheitliche Aspekte: Epidemiologische und klinische Studien zeigen, dass moderater Verzehr von Walnüssen positive Effekte auf das kardiometabolische Profil haben kann. Nachgewiesen sind Verbesserungen von Lipidprofilen, Verringerung von Entzündungsmarkersubstanzen und günstige Effekte auf Endothelfunktion; ursächlich werden die Kombination aus PUFA‑Gehalt, pflanzlichem Protein, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen angesehen. Walnüsse sind jedoch kaloriendicht, sodass Portionsgrößen zu beachten sind. Allergien gegen Walnüsse sind verbreitet und können schwere IgE‑vermittelte Reaktionen bis zur Anaphylaxie auslösen. Ferner besteht bei unsachgemäßer Lagerung die Gefahr von Schimmelbefall und Mykotoxinen.

Funktionale und technologische Anwendungen: In der Lebensmitteltechnologie dienen Walnüsse als Zutat für Backwaren, Müsli, Pestos und als Nussmehl oder Nussmus. Walnussöl wird in der Küche für Dressings und als Aromaträger verwendet; in der Kosmetik finden die lipiden Fraktionen wegen ihres Fettsäureprofils und der Hautpflegemerkmale Anwendung. Technische Herausforderungen sind Oxidationsschutz, sensorische Stabilität und Allergenkennzeichnung.

Zusammenfassend sind Walnüsse ein nährstoffreiches Lebensmittel mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wertvollen sekundären Pflanzenstoffen und relevanten Mikronährstoffen. Die gesundheitlichen Effekte sind gut untersucht, jedoch ist auf Portionierung, korrekte Lagerung und Allergiehinweise zu achten, um Qualität und Sicherheit zu gewährleisten.