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Steinpilze getrocknet

Kräftiges Aroma, lange haltbar – ideal zum Verfeinern

Wiki zu Steinpilze getrocknet Nutri-Score A Vegan Ja Glutenfrei Ja Laktosefrei Ja Nussfrei Ja
NÄHRWERTE / 100 g
280 kcal 25 % Protein 30 % Kohlenhydrate 3 % Fett

Einführung

Getrocknete Steinpilze
Steinpilze getrocknet gehören für mich, 35 Jahre alt, Redakteurin mit einem Koffer voller Notizbücher und Reiseerinnerungen, zu den verlässlichsten Zutaten der europäischen Küche. Ich habe sie in italienischen Trattorien, österreichischen Berghütten und französischen Landgasthöfen kennengelernt – stets mit diesem unvergleichlichen Duft nach Wald, Moos und feuchter Erde. Getrocknete Steinpilze sind kulinarische Zeitkapseln: Sie bewahren Aroma und Charakter der Pilzsaison und machen sie jederzeit verfügbar. Ob Risotto, Sauce, Suppe oder Brotaufstrich – ein paar Gramm dieser braunen Scheibchen verwandeln einfache Rezepte in echte Wohlfühlgerichte. Ein Kollege von mir, der selten kocht, schwört inzwischen darauf, weil er mit einem Löffel Pilzfond aus dem Einweichwasser jedes Gericht „professionell“ schmecken lässt.

Der größte Vorteil von getrockneten Steinpilzen ist ihre Intensität. Durch den Entzug von Wasser konzentrieren sich die Aromen: nussig, erdig, leicht buttrig, mit feinen Röstnoten. Beim Einweichen schenken sie ein dunkelgoldenes, duftendes Elixier, das ich nie wegschütte. Ich gieße es durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter, um eventuelle Sandkörnchen abzufangen, und nutze es als Fond für Risotto, Polenta oder zum Ablöschen von Bratansätzen. Eine Freundin aus Slowenien sagt, sie sei mit diesem Duft aufgewachsen – für sie riecht ein Herbstsonntag genauso. Für mich riecht er nach gemütlichen Küchen, nach Geduld und nach dem ersten Löffel, der den Hunger sofort besänftigt.

Qualität erkennt man bei Steinpilzen getrocknet an mehreren Details. Die Scheiben sollten hell- bis mittelbraun sein, mit sichtbaren Hüten und Stielen, nicht zu stark bröseln und angenehm nach Wald duften – niemals muffig oder stechend. Ich achte auf transparente Herkunftsangaben und vorzugsweise handverlesene Ware. In Märkten in Norditalien bekam ich einmal eine Mischung, in der andere Pilze versteckt waren; seither prüfe ich die Packung genau. Ein anderer Kollege in der Redaktion, unser selbst ernannter Risotto-Profi, hat die Regel: „Wenn die Tüte nach Wald riecht und nicht nach Keller, ist alles gut.“ Das klingt banal, ist aber zuverlässig.

Die Zubereitung ist einfach:

Verfügbarkeit & Typen

Verfügbarkeit und Typen von getrockneten Steinpilzen

Getrocknete Steinpilze sind eine beliebte Zutat, weil sie intensiv nach Wald, Nüssen und Umami schmecken und sehr lange haltbar sind. Sie stammen vom Steinpilz, der auch „Herrenpilz“ oder „Boletus edulis“ heißt. Während frische Steinpilze nur saisonal im Spätsommer und Herbst vorkommen, gibt es die getrocknete Form das ganze Jahr über zu kaufen. So hast du den typischen Steinpilz-Geschmack immer griffbereit, egal ob für Risotto, Soßen, Suppen oder Füllungen.

Herkunft und Sammelgebiete

Steinpilze wachsen wild in Wäldern auf der ganzen Welt, vor allem in Europa, Asien und Nordamerika. Sie leben in einer Partnerschaft mit Bäumen, zum Beispiel mit Fichten, Kiefern, Buchen oder Eichen. Das nennt man „Mykorrhiza“. Das bedeutet: Man kann Steinpilze nicht einfach auf Feldern anbauen wie Kartoffeln, sie brauchen den Wald und die Bäume. Deshalb stammen viele Steinpilze aus Ländern mit großen Wäldern:

  • Europa: Italien, Polen, Rumänien, Bulgarien, Deutschland, Baltikum
  • Asien: China, Russland (Sibirien), Georgien
  • Nordamerika: USA (Pacific Northwest), Kanada
Die Herkunft beeinflusst oft die Größe, Farbe und das Aroma. Mediterrane Steinpilze (z. B. aus Italien) werden oft als nussig-aromatisch beschrieben, während osteuropäische oder sibirische Exemplare herzhaft und würzig sein können.

Warum getrocknet?

Frische Steinpilze verderben schnell und verlieren auf dem Transport leicht an Qualität. Beim Trocknen verlieren sie Wasser, behalten aber den Geschmack. Dadurch werden sie leichter, halten monatelang, und ihr Aroma wird sogar konzentrierter. Wenn man sie in warmem Wasser einweicht, werden sie wieder weich und geben zusätzlich eine kräftige „Pilzbrühe“ ab, die man zum Kochen nutzen kann.

Typen und Sortierungen
Getrocknete Steinpilze werden meist nach Aussehen und Größe sortiert. Diese Sortierung hilft dir zu entscheiden, wofür du sie am besten verwend

Detailangaben & Nährwerte

Eigenschaft Wert
Einheit g
Durchschnittsgewicht je Stück 2
Kalorien je 100 280
Protein je 100 25
Kohlenhydrate je 100 30
Zucker je 100 8
Fett je 100 3
Gesättigte Fette je 100 0.5
Einfach ungesättigte Fette 0.5
Mehrfach ungesättigte Fette 1.5
Ballaststoffe je 100 20
Vitamin C (mg) je 100 2
Vitamin D (IE) je 100 80
Kalzium (mg) je 100 50
Eisen (mg) je 100 3
Nutri-Score A
CO₂-Footprint 1.8 kg CO2e/kg
Herkunft Europa
Glutenfrei Ja
Laktosefrei Ja
Nussfrei Ja
Vegan Ja
Bemerkung Vor Verwendung 15–30 Minuten in warmem Wasser einweichen; Einweichwasser filtriert mitverwenden.

Technische & wissenschaftliche Informationen

Steinpilze getrocknet (Boletus edulis und verwandte Arten) sind eine hochgeschätzte Zutat der europäischen und asiatischen Küche, deren Trocknung die Aromen konzentriert und die Haltbarkeit signifikant verlängert. Durch den Entzug von Wasser entsteht ein Produkt mit intensiver, nussiger bis umami-betonter Geschmackscharakteristik, das in Saucen, Risotti, Fonds, Farcen und Gewürzmischungen eingesetzt wird. Der Trocknungsprozess führt zu chemischen und physikalischen Veränderungen, die die sensorischen, ernährungsphysiologischen und technologischen Eigenschaften prägen.

Botanik und Taxonomie: Steinpilze gehören zur Familie Boletaceae. Die kulinarisch relevante Sammelbezeichnung umfasst vorrangig Boletus edulis, aber auch nahe verwandte Arten wie Boletus pinophilus oder Boletus aereus. Charakteristisch sind der fleischige Hut, das röhrenförmige Hymenophor anstelle von Lamellen und das weiße bis gelbbraune Stielfleisch. Die Fruchtkörper wachsen in Symbiose (Ektomykorrhiza) mit Nadel- und Laubbäumen und reagieren sensibel auf Standort, Bodenchemie und Niederschlag.

Trocknung und Prozessparameter: Die Trocknung erfolgt traditionell an Luft, im Umlufttrockner oder mittels Gefriertrocknung (Lyophilisation). Optimale Prozessführung zielt auf eine Restfeuchte von meist 8–12 % ab, um mikrobielle Stabilität zu gewährleisten und oxidative Prozesse zu verlangsamen. Temperaturen von 40–60 °C sind üblich; höhere Temperaturen beschleunigen zwar die Dehydration, fördern aber Maillard-Reaktionen und können flüchtige Aromakomponenten degradieren. Die Gefriertrocknung bewahrt Struktur und Aromaprofil besonders gut, ist jedoch kostenintensiver.

Sensorik und Aromachemie: Getrocknete Steinpilze bieten ein kräftiges, erdiges und umami-intensives Profil. Verantwortlich sind u. a. freie Aminosäuren (Glutaminsäure, Asparaginsäure), 5’-Ribonukleotide (GMP, IMP) sowie flüchtige Verbindungen wie Alkohole, Lactone und Terpenoide. Während der Trocknung kommt es zu einer Konzentration sowie zu Reaktionsprodukten, die Röstaromen verstärken. Die Rehydration setzt gebundene Aromastoffe frei; der Einweichsud ist geschmacklich wertvoll

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