Sauerkraut

Sauerkraut ist ein traditionelles Lebensmittel, das aus fein geschnittenem Weißkohl entsteht, der durch Milchsäuregärung haltbar gemacht wird. Diese Gärung passiert ganz natürlich: Nützliche Milchsäurebakterien verwandeln den im Kohl enthaltenen Zucker in Milchsäure. Dadurch wird der Kohl sauer, länger haltbar und bekommt seinen typischen Geschmack. Für Kinder ab etwa 12 Jahren lässt sich das so merken: Aus einfachem Kohl wird durch freundliche Bakterien ein „Superkohl“, der viel länger hält und lecker säuerlich schmeckt.

Herkunft und Verbreitung
Sauerkraut ist in vielen Ländern bekannt. Besonders berühmt ist es in Deutschland, Österreich, Polen, Tschechien, der Schweiz und Teilen Frankreichs. Auch in Korea gibt es eine sehr verwandte Idee, das Kimchi, das aber schärfer gewürzt ist. In Europa wurde Sauerkraut schon vor Jahrhunderten hergestellt, weil es im Winter frisches Gemüse ersetzte und wichtige Vitamine lieferte. In der Schifffahrt diente es lange als Schutz vor Skorbut, weil es Vitamin C enthält. Heute findet man Sauerkraut weltweit in Supermärkten, Bio-Läden, Feinkostgeschäften und auf Wochenmärkten.

Verfügbarkeit im Jahreslauf
Grundsätzlich ist Sauerkraut das ganze Jahr über erhältlich. Die Produktion hängt zwar von der Kohlernte ab, aber weil Sauerkraut durch Gärung haltbar gemacht wird, kann es über viele Monate gelagert und verkauft werden.

Sauerkraut ist ein fermentiertes Lebensmittel auf Basis fein geschnittener Weißkohlblätter (Brassica oleracea var. capitata), dessen Herstellung durch Milchsäuregärung erfolgt. Charakteristisch sind ein niedriger pH-Wert, ein hoher Gehalt an organischen Säuren und eine komplexe Mikroflora aus Milchsäurebakterien (LAB). Diese Parameter verleihen dem Produkt seine typische Säure, Haltbarkeit und ernährungsphysiologischen Besonderheiten.

Rohstoff und Verarbeitung
Ausgangsmaterial sind frische, feste Kohlköpfe mit hohem Trockenmasseanteil und einem Zuckergehalt von typischerweise 3–6 Prozent, überwiegend als Glukose und Fruktose. Der Kohl wird gereinigt, geviertelt, vom Strunk befreit und mechanisch in feine Streifen (meist 0,8–2,0 mm) geschnitten. Durch Einsalzen (typischerweise 1,5–2,5 Prozent NaCl bezogen auf die Kohlmasse) wird Zellsaft osmotisch freigesetzt, wodurch eine anaerobe Umgebung im eigenen Saft entsteht. Das Verdichten des Schnittkohls in Gärbehältern minimiert verbleibenden Sauerstoff und begünstigt die gewünschten Mikroorganismen.

Mikrobiologie und Fermentationsdynamik
Die Fermentation wird spontan durch epiphytische Milchsäurebakterien oder kontrolliert durch Starterkulturen initiiert. In frühen Phasen dominieren fakultativ anaerobe Spezies wie Leuconostoc mesenteroides, die bei moderaten Temperaturen (18–22 °C) CO? und Milchsäure produzieren und den pH-Wert rasch senken. Es folgen acidophile Arten, typischerweise Lactiplantibacillus plantarum (syn. Lactobacillus plantarum) und Limosilactobacillus fermentum, die überwiegend homofermentativ Milchsäure erzeugen. Optional treten heterofermentative Wege in Erscheinung, die neben Milchsäure auch Essigsäure, Ethanol und CO? generieren. Ein End-pH von 3,2–3,8 ist üblich; die Titrierbare Säure (als Milchsäure) bewegt sich häufig zwischen 0,7 und 1,8 Prozent. Die erfolgreiche Fermentation verdrängt unerwünschte Mikroflora, stabilisiert das Produkt mikrobiologisch und verlängert die Haltbarkeit.