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Rettich

Knackig-scharfes Wurzelgemüse mit wenig Kalorien

Wiki zu Rettich Nutri-Score A Vegan Ja Glutenfrei Ja Laktosefrei Ja Nussfrei Ja
NÄHRWERTE / 100 g
16 kcal 1.1 % Protein 3.4 % Kohlenhydrate 0.1 % Fett

Einführung

Frischer weißer Rettich
Rettich ist eine jener Zutaten, die im Gedächtnis bleiben, sobald man sie einmal bewusst erlebt hat: knackig, pfeffrig, erfrischend und überraschend vielfältig. Als 35-jährige Redakteurin aus Europa habe ich den Rettich lange unterschätzt – bis ich auf einem Wochenmarkt in Süddeutschland eine Scheibe Salzrettich probierte. Der Händler schnitt ihn hauchdünn, bestreute ihn mit grobem Salz und reichte mir die Scheibe wie ein Versprechen. In diesem Moment verstand ich, warum der Rettich in so vielen europäischen Küchen ein stiller Star ist.

Botanisch gehört der Rettich zur Familie der Kreuzblütler und ist mit Kohl, Rucola und Senf verwandt. Diese Verwandtschaft erklärt den charakteristisch scharfen Geschmack, der von Senfölen – den sogenannten Glucosinolaten – herrührt. Je nach Sorte, Saison und Anbaugebiet kann der Rettich mild bis deutlich pikant ausfallen. Besonders beliebt sind der weiße Rettich, der schwarze Rettich mit seiner dunklen Schale, der zarte Sommerrettich sowie bunte Varianten wie Wassermelonenrettich oder Daikon. Letzterer hat seinen Ursprung in Ostasien, ist aber längst in europäischen Küchen angekommen und steht für eine elegante, saftige Milde.

Ein Kollege von mir – ein leidenschaftlicher Hobbykoch – behauptet, der Rettich sei sein „Geheimtrick für Frische“ in schweren Wintergerichten. Er hobelt ihn fein über Kartoffelklöße mit brauner Butter, um Fettigkeit mit Pfefferigkeit zu kontern. Eine Freundin aus Wien wiederum schwört auf Rettich als Snack: dünne Scheiben, etwas Zitronensaft, eine Prise Salz, dazu ein Stück dunkles Brot. Und ich selbst habe den Rettich neu entdeckt, als ich anfing, ihn nicht nur roh, sondern auch leicht angebraten zu verwenden: In einer gusseisernen Pfanne entwickelt er eine subtile Süße, die seine Schärfe balanciert.

In der europäischen Kulinarik spielt Rettich eine vielseitige Rolle. In Bayern begleitet er Biergartenklassiker, in Frankreich verfeinert er Salate als knackige Einlage, und in Skandinavien ergänzt er Fischgerichte mit einer klaren, erfrischenden Note. Gleichzeitig ist Rettich ein Bindeglied zwischen Tradition und moderner Küche: Er passt zur deftigen Brotzeit ebenso wie zur leichten, pflanzenbetonten Ernährung mit Fokus auf Textur

Verfügbarkeit & Typen

Verfügbarkeit und Typen von Rettich

Rettich ist ein knackiges Wurzelgemüse, das in vielen Ländern angebaut wird und fast das ganze Jahr über erhältlich sein kann. Allerdings hängt die genaue Verfügbarkeit davon ab, welche Sorte du suchst und in welcher Region du lebst. Grundsätzlich gilt: Rettich liebt eher kühles Wetter. Deshalb wird er oft im Frühjahr und Herbst geerntet. Einige Sorten sind aber so gezüchtet, dass sie auch im Sommer oder sogar im Winter gut wachsen. Im Supermarkt findest du Rettich häufig das ganze Jahr über, denn er wird in verschiedenen Ländern zu unterschiedlichen Zeiten geerntet und importiert.

Die Herkunft von Rettich ist historisch in Asien verankert, besonders in China und Japan. Von dort hat er sich über die Jahrhunderte nach Europa und in andere Teile der Welt verbreitet. Heute kommt ein Teil des Rettichs in Europa aus Ländern wie Deutschland, den Niederlanden, Frankreich und Italien. In Asien sind China, Korea und Japan wichtige Anbauländer. Viele Bauernmärkte bieten regionale Rettiche an, die je nach Saison frisch geerntet sind. Im Winter gibt es oft den großen, weißen Daikon (auch Winterrettich genannt), im Sommer eher kleinere, festere Sorten.

Rettich ist nicht gleich Rettich. Es gibt viele Sorten und Varianten, die sich in Farbe, Form, Größe, Schärfe und Geschmack unterscheiden. Manche sind mild und saftig, andere sehr würzig und scharf. Damit du einen guten Überblick bekommst, findest du hier die wichtigsten Typen:

  • Weißer Rettich (Daikon, Winterrettich)
    Dieser Rettich ist lang, zylindrisch und meist schneeweiß. Er ist vor allem in Ostasien sehr beliebt. Sein Geschmack ist mild bis leicht scharf und er enthält viel Saft. Er eignet sich gut zum Rohessen, für Salate, zum Einlegen (zum Beispiel als Takuan in Japan oder Danmuji in Korea) und zum Kochen in Suppen und Eintöpfen. In Deutschland bekommst du ihn im Winter besonders häufig.
  • Schwarzer Rettich (Schwarzer Winterrettich)
    Er hat eine dunkle, fast schwarze Schale und weißes, festes Inneres. Der Geschmack ist kräftig und scharf, besonders wenn er frisch ist. Er wird oft im Herbst geerntet und hält

Detailangaben & Nährwerte

Eigenschaft Wert
Einheit g
Durchschnittsgewicht je Stück 300
Kalorien je 100 16
Protein je 100 1.1
Kohlenhydrate je 100 3.4
Zucker je 100 2.0
Fett je 100 0.1
Gesättigte Fette je 100 0.02
Einfach ungesättigte Fette 0.01
Mehrfach ungesättigte Fette 0.05
Ballaststoffe je 100 1.6
Vitamin C (mg) je 100 22
Vitamin D (IE) je 100 0
Kalzium (mg) je 100 25
Eisen (mg) je 100 0.4
Nutri-Score A
CO₂-Footprint 0.2 kg CO2e/kg
Herkunft Europa/Asien, Freilandanbau
Glutenfrei Ja
Laktosefrei Ja
Nussfrei Ja
Vegan Ja
Bemerkung Scharfer Geschmack durch Senföle (Glucosinolate); roh oder gekocht verwendbar.

Technische & wissenschaftliche Informationen

Rettich (Raphanus sativus var. longipinnatus und var. niger) ist eine kultivierte Form der Gattung Raphanus innerhalb der Familie der Brassicaceae (Kreuzblütler). Die essbare Speicherwurzel zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an schwefelhaltigen Senfölglykosiden, eine ausgeprägte Sprosswurzelmorphologie und markante sensorische Eigenschaften aus. Je nach Varietät treten farbliche Unterschiede von weiß über rosarot bis schwarz auf; die Textur reicht von knackig und saftig bis fest und scharf. In ernährungsphysiologischer Hinsicht ist Rettich energiearm, enthält jedoch relevante Mengen an Vitamin C, Kalium und bioaktiven sekundären Pflanzenstoffen.

Botanik und Morphologie
Die Pflanze bildet eine verdickte Pfahlwurzel, die als Speicherorgan für Wasser und Reservestoffe dient. Das Parenchym der Wurzel ist reich an Saftgewebe, dessen Zellen die charakteristischen Aromen tragen. Das Blattwerk ist grob gelappt, behaart und rosettig angeordnet. Die Blüten erscheinen in traubigen Blütenständen, sind vierzählig und typisch für Kreuzblütler. Sortentypisch variieren Form (zylindrisch bis konisch), Länge und Oberflächenbeschaffenheit der Wurzel. Schwarzer Rettich zeigt eine korkige, dunkle Peridermschicht mit erhöhter Lagerfähigkeit, während weißer Rettich (z. B. Daikon) eine glatte Epidermis und mildere Geschmacksprofile besitzt.

Herkunft und Züchtung
Archäobotanische und historische Quellen verorten die Domestikation in Westasien bis zum östlichen Mittelmeerraum, mit späterer Diversifizierung in Ostasien. Asiatische Typen (Daikon) wurden auf milderen Geschmack, schnelles Wachstum und große Wurzelmassen selektiert, europäische Typen (Sommer-, Winter-, Bier- und Schwarzer Rettich) auf Schärfe, Schalenfarbe und Lagerfähigkeit. Moderne Sorten entstehen über klassische Selektion, Hybridzüchtung und Marker-gestützte Verfahren, unter Berücksichtigung von Krankheitsresistenzen, Bolting-Tendenz und Anpassung an Photoperiode und Temperatur.

Inhaltsstoffe und chemische Besonderheiten
Rettich ist reich an Glucosinolaten (z. B. Glucoraphenin, Gluconasturtiin

Wiki-Eintrag für: Rettich
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