Grünkohl

Grünkohl ist weit mehr als nur ein winterliches Gemüse aus dem Norden: Er ist ein kulinarischer Alleskönner, ein nährstoffreiches Kraftpaket und ein kulturelles Bindeglied zwischen regionaler Tradition und moderner Küche. Als 35-jährige Redakteurin aus Europa habe ich Grünkohl in vielen Facetten kennengelernt – von der deftigen Kohlfahrt im norddeutschen Schmuddelwetter bis hin zum zart-marinieren Kale-Salat in einem Kopenhagener Bistro. Diese vielseitige Zutat hat mich durch Jahreszeiten, Städte und Geschmäcker begleitet und dabei stets aufs Neue überrascht.

Seinen besonderen Charme verdankt Grünkohl seiner robusten, krausen Blattstruktur und dem würzig-erdigen, leicht süßlichen Geschmack, der nach dem ersten Frost noch intensiver wird. Meine Großmutter behauptete immer, der Frost „küsse“ den Kohl und mache ihn milder – und tatsächlich ist der Zuckergehalt dann höher, was sich in einer runden, angenehmen Aromatik niederschlägt. Ein Kollege von mir, der leidenschaftlicher Hobbygärtner ist, schwört darauf, die ersten Blätter erst nach einer frostigen Nacht zu ernten. Er serviert sie dann geschmort mit Zwiebeln, Senf und gerösteten Nüssen – ein Teller voller Gemütlichkeit.

Wer Grünkohl bisher nur als traditionelle Beilage mit deftigem Fleisch kennt, verpasst eine Welt an kulinarischen Möglichkeiten. In Portugal wird er fein geschnitten in der berühmten Caldo Verde serviert, in Italien findet man ihn in Ribollita, einer rustikalen Brotsuppe, und in Skandinavien steht er neben gerösteten Wurzelgemüsen und cremigen Dressings. Ich selbst bereite oft einen lauwarmen Grünkohlsalat mit Zitronensaft, Olivenöl und gebrannter Zitrone zu; dazu kommen knusprige Kichererbsen, die ich mit Paprika und Kreuzkümmel würze. Das Ergebnis ist ein herrlich frischer Kontrast zur üblichen Winterküche und zugleich ein farbiger Lichtblick an grauen Tagen.

Grünkohl überzeugt nicht nur geschmacklich, sondern auch ernährungsphysiologisch. Er ist reich an Vitamin K, Vitamin C, Beta-Carotin (als Vorstufe von Vitamin A) sowie wichtigen Mineralstoffen wie Kalzium und Kalium. Zudem liefert er Ballaststoffe, die die Verdauung unterstützen, und sekundäre Pflanzenstoffe, die als Antioxidantien gelten. Ein befreundeter Lauftrainer schwört auf Grünkohl-Smoothies nach