Avokado

Avocados sind heute fast überall auf der Welt in Supermärkten zu finden, aber sie kommen ursprünglich aus Mittelamerika. Besonders Länder wie Mexiko, Guatemala und Teile von Südamerika spielen eine große Rolle. Später wurden Avocadobäume auch in Regionen mit warmem Klima angepflanzt, zum Beispiel in Kalifornien und Florida in den USA, in Israel, Spanien (vor allem Andalusien und die Kanaren), Marokko, Chile und Peru. Weil die Ernten in diesen Ländern zu unterschiedlichen Zeiten stattfinden, sind Avocados das ganze Jahr über relativ gut verfügbar. Dennoch schwankt das Angebot ein wenig je nach Saison, Wetter und Transportwegen.

Avocados wachsen an Bäumen und brauchen ein mildes, frostfreies Klima. Es gibt drei Haupt-Herkunftsgruppen, die man auch als „Rassen“ bezeichnet: mexikanisch, guatemaltekisch und westindisch. Diese Gruppen unterscheiden sich in Geschmack, Schale, Größe und darin, wie gut sie Kälte vertragen. Viele der Avocados, die wir essen, sind Hybriden, also Mischungen aus diesen Gruppen. Dadurch können Züchter Sorten entwickeln, die besonders lecker schmecken, eine gute Form haben und sich gut transportieren lassen.

Warum sind Avocados nicht immer reif im Laden?
Avocados werden meist gepflückt, wenn sie reif genug sind, aber noch fest. Sie reifen dann nach dem Pflücken weiter. Das ist praktisch, weil sie so einen langen Transport überstehen. Zu Hause kannst du die Reifung beschleunigen, indem du die Frucht neben Äpfel oder Bananen legst. Diese geben ein Gas namens Ethylen ab, das die Avocado schneller weich werden lässt.

Die Avokado, wissenschaftlich Persea americana, ist eine immergrüne Frucht des Lorbeergewächses (Lauraceae) und zählt botanisch zu den Beeren mit einzelner, großer Samenanlage. Ursprünglich in Mesoamerika domestiziert, wird sie heute in tropischen und subtropischen Zonen weltweit kultiviert. Die Frucht zeichnet sich durch einen außergewöhnlich hohen Fettgehalt, eine cremige Matrix sowie eine komplexe Zusammensetzung bioaktiver Verbindungen aus. Ihre sensorische Qualität, ernährungsphysiologische Relevanz und technologische Einsatzbreite machen sie zu einem wichtigen Rohstoff in Lebensmittelindustrie, Gastronomie und Kosmetik.

Botanik und Morphologie
Avokadobäume erreichen 10–20 m Höhe, besitzen ledrige, stetsgrüne Blätter und eingeschlechtliche Blüten mit protogynem Dichogamie-Verhalten, was Fremdbestäubung fördert. Kultivare werden in die Rassen „Mexikanisch“, „Guatemaltekisch“ und „Westindisch“ eingeteilt, die sich in Schalenstruktur, Öl- und Trockensubstanzgehalt, Kälteresistenz und Erntefenstern unterscheiden. Die Frucht ist piriform bis eiförmig; Schale von glatt bis rau (z. B. Sorte ‘Hass’) und je nach Pigmentierung dunkelgrün bis purpur-schwarz bei Vollreife. Das Fruchtfleisch zeigt eine hellgrüne bis gelbliche Chromatik mit geringer Pigmentierung und hoher Lipidakkumulation.

Reifung und Postharvest-Physiologie
Avokados sind klimakterische Früchte: Nach der Ernte steigt die Ethylenproduktion an, begleitet von einem respiratorischen Peak. Die nachgeordnete Aktivität cellwandmodifizierender Enzyme (Polygalacturonase, Pektinmethylesterase) führt zur Texturerweichung. Lagertemperaturen von 4–7 °C (je nach Kultivar) verlangsamen die Reifung, während kontrollierte Atmosphären (z. B. 3–5 % O2, 3–10 % CO2) seneszenzreduzierend wirken. Kälteempfindlichkeit äußert sich in Verbräunungen und Wassereinlagerungen des Fruchtfleisches. Zur synchronisierten Reifung wird häufig exogenes Ethylen (100–150 ppm, 18–24 °C) appliziert