Remoulade

Als 35-jährige Redakteurin aus Europa verbinde ich Remoulade mit einer Mischung aus Alltag und kulinarischer Entdeckerfreude. In meiner Kindheit stand sie oft bei Familienfeiern auf dem Tisch, daneben knusprige Kartoffeln, Fischfilets und eingelegte Gurken. Heute begegnet sie mir in Feinkostläden ebenso wie in Street-Food-Buden. Was an Remoulade so faszinierend ist: Sie vereint Tradition, Vielseitigkeit und Geschmack in einem cremigen, aromatischen Kleid. Sie ist mehr als nur eine Sauce – sie ist ein vertrauter Anker in der europäischen Küche und zugleich eine Einladung, neue Akzente zu setzen.

Remoulade basiert klassisch auf einer Emulsion aus Öl und Eigelb oder auf Mayonnaise, verfeinert mit sauren, würzigen und kräuterigen Komponenten. Typisch sind Essiggurken, Kapern, Senf und frische Kräuter wie Petersilie, Dill oder Estragon. Je nach Region kommen Schalotten, Sardellen, Zitronensaft oder Cornichons hinzu. In Nordeuropa ist die Sauce oft süß-säuerlich und etwas kräftiger im Biss; in Frankreich zeigt sie sich eleganter, mit feiner Kräuterfrische; in Dänemark wiederum darf sie beim klassischen Hotdog oder zu Backfisch einfach nicht fehlen. Ein Kollege von mir schwört darauf, Remoulade mit einem Hauch Curry zu würzen – eine kleine Abweichung vom Original, die aber das Aroma herrlich warm abrundet.

Wer Remoulade verstehen will, sollte ihre Textur und ihren Charakter bewusst wahrnehmen: cremig, aber nicht schwer; frisch, aber nicht aufdringlich; würzig, aber harmonisch. Die Balance zwischen Fett und Säure macht den Reiz aus. Ich erinnere mich an eine Rezeptentwicklung, bei der wir zwei Tage lang nur das Verhältnis von Zitrone zu Gurkenlake justiert haben. Am Ende genügte ein halber Teelöffel mehr Säure, und die Sauce wirkte plötzlich lebendiger. Das zeigt, wie sensibel sich Remoulade verhält – und wie sehr kleine Stellschrauben den Unterschied ausmachen.

In modernen Küchen hat sich Remoulade als universelle Begleiterin etabliert. Sie passt zu Fisch, Meeresfrüchten, kaltem Braten, Pommes, Gemüsesticks, Sandwiches und Burgern. Besonders beliebt ist sie als Dip zu knusprigem Fisch: Ein Freund aus dem Norden sagt gerne, dass “ein Backfisch ohne Remoulade wie ein Regen ohne Pfützen” sei –