Salatmayonnaise

Salatmayonnaise ist in vielen Ländern sehr beliebt, besonders in Deutschland und Mitteleuropa. Sie ist eine cremige, milde Variante der bekannten Mayonnaise und wird oft für Kartoffelsalat, Nudelsalat, Eiersalat oder als Basis für Dressings verwendet. Wenn du im Supermarkt vor dem Regal mit Soßen stehst, findest du Salatmayonnaise in der Regel gleich neben klassischer Mayonnaise, Remoulade und Ketchup. Sie ist das ganze Jahr über leicht zu bekommen, weil die Hersteller sie dauerhaft produzieren und nicht nur zu bestimmten Jahreszeiten. Besonders rund um Feiertage und Grillzeit im Sommer ist sie in vielen Märkten in größeren Mengen und in verschiedenen Packungsgrößen vorhanden.

Herkunft und Entwicklung
Die Idee der Mayonnaise kommt vermutlich aus dem Mittelmeerraum, wahrscheinlich aus Frankreich oder Spanien. In Deutschland hat sich daraus eine eigene Richtung entwickelt: die Salatmayonnaise. Sie besitzt einen etwas anderen Geschmack und häufig weniger Fett als klassische Mayonnaise. Das macht sie für Salate angenehmer, weil sie leichter wirkt und die anderen Zutaten nicht überdeckt. Außerdem hat sich in deutschen Küchen eingebürgert, Salatmayonnaise mit Joghurt, Kräutern oder Gurkenwasser zu mischen, um sie frischer und saftiger zu machen.

Wo findet man Salatmayonnaise?
Salatmayonnaise ist in verschiedenen Läden erhältlich:

Typische Packungsgrößen
Salatmayonnaise gibt es in Tuben, Quetschflaschen, Gläsern und großen Eimern (zum Beispiel für Feste oder Vereine). Tuben sind gut für kleine Haushalte, während Gläser praktisch sind, wenn du regelmäßig Salate machst. Quetschflaschen sind sauber und einfach zu dosieren.

Hauptsorten und Varianten
Es gibt viele Varianten von Salatmayonnaise, die sich im Geschmack, in den Zutaten und im Fettgehalt

Salatmayonnaise ist eine emulgierte, streich- und dressingsfähige Würzsoße, die technologisch zu den Öl-in-Wasser-Emulsionen zählt und in Mitteleuropa als eigenständige Produktkategorie neben klassischer Mayonnaise definiert ist. Im Unterschied zur traditionellen Mayonnaise, die gemäß lebensmittelrechtlichen Leitlinien meist höhere Fettgehalte aufweist, zeichnet sich Salatmayonnaise durch einen reduziertem Fettanteil und eine angepasste Rezeptur mit Stärken, Hydrocolloiden und Säuerungsmitteln aus, um eine stabile, cremige Textur und sensorische Balance zu gewährleisten. Sie dient als Grundlage für Salate, Brotaufstriche, Feinkostprodukte und kalte Saucen und wird sowohl industriell als auch im Gastronomiebereich verwendet.

Zusammensetzung und Rohstoffe: Typische Rezepturen enthalten Pflanzenöle (z. B. Raps-, Sonnenblumen- oder Sojaöl), Wasser, Eiprodukte oder Eigelb (bei veganen Varianten ersetzt durch pflanzliche Proteine oder Stärken), Branntweinessig oder andere Säuerungsmittel (Milchsäure, Zitronensäure), Zucker, Salz, Senf und Gewürzextrakte. Zur Stabilisierung und Viskositätssteuerung kommen Verdickungsmittel wie modifizierte Stärken, Xanthan, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl zum Einsatz. Emulgatoren – traditionell Lecithine aus Eigelb, alternativ pflanzliche Lecithine – unterstützen die feine Dispergierung der Öltröpfchen im wässrigen Medium und erhöhen die Emulsionsstabilität.

Herstellungstechnologie: Die Produktion erfolgt in zwei Phasen. Zunächst wird die wässrige Phase aus Wasser, Säuerungsmitteln, Zucker, Salz und Hydrokolloiden unter hoher Scherung homogenisiert. Anschließend wird die Ölphase mit Emulgatoren unter kontrollierter Scherenergie eingearbeitet. Industriell werden Hochdruckhomogenisatoren oder Rotor-Stator-Systeme verwendet, die Tropfengrößen im Mikrometerbereich erzeugen und so Cremigkeit, Glanz und Stabilität sichern. Die Prozessparameter – Temperaturführung (typisch 10–25 °C für die Emulgierung), pH-Wert (ca. 3,2–4,2) und Schergrad – werden so eingestellt, dass Keimwachstum gehemmt, Proteindenaturierung kontrolliert und Phasentrennung minimiert wird. Nach der Emulgierung erfolgt eine Reifephase, in der sich Viskosität und Aroma ausbild