Mayonnaise

Mayonnaise ist eine der bekanntesten Soßen der Welt. Sie wird aus wenigen Grundzutaten hergestellt: Öl, Eigelb, Säure (zum Beispiel Essig oder Zitronensaft) und etwas Salz. Manchmal kommen Senf und Zucker dazu. Weil diese Zutaten sehr verbreitet sind, ist Mayonnaise fast überall leicht zu bekommen – im Supermarkt, im Feinkostladen, an der Imbissbude und natürlich auch selbst gemacht in der eigenen Küche. Sie ist so beliebt, weil sie mild schmeckt, cremig ist und sich mit vielen Speisen gut kombinieren lässt, etwa mit Pommes, Sandwiches, Salaten oder als Basis für andere Soßen.

Herkunft und Verbreitung
Die genaue Herkunft von Mayonnaise ist nicht ganz eindeutig. Häufig wird als Geburtsort die spanische Stadt Maó (auf Menorca) genannt. Von dort aus soll die Soße nach Frankreich gekommen sein, wo sie verfeinert und sehr bekannt wurde. Im 19. Jahrhundert verbreitete sich Mayonnaise in ganz Europa und später auch in Amerika. Heute gehört sie in vielen Ländern zur Grundausstattung im Kühlschrank und wird in unzähligen Varianten hergestellt.

Verfügbarkeit im Alltag
Mayonnaise gibt es das ganze Jahr über. Du findest sie in verschiedenen Verpackungen:

In Supermärkten stehen oft mehrere Marken nebeneinander. Es gibt günstige Eigenmarken, bekannte Marken und spezielle Feinkost-Mayonnaisen. In Bio-Läden findest du Bio-Varianten, die auf ökologische Zutaten achten.

Grundsorten und Geschmack
Obwohl alle Mayonnaisen ähnlich aussehen, unterscheiden sie sich im Geschmack und in der Zusammensetzung. Wichtige Unterschiede sind:

Mayonnaise ist eine stabile, kalte Öl-in-Wasser-Emulsion, die primär aus Speiseöl, Eigelb, Säurekomponenten und Salz besteht. Als grundlegende Emulsionssauce verbindet sie hydrophobe Lipidphasen mit einer wässrigen Matrix und dient zugleich als Basis für zahlreiche Dressings, Dips und Feinkostsalate. In der Lebensmitteltechnologie gilt Mayonnaise als Referenzprodukt für sensorische Cremigkeit, stabile Viskosität und kontrollierte Mikrostruktur.

Zusammensetzung und Rohstoffe: Klassische Mayonnaise enthält 65–80 % pflanzliches Öl (z. B. Raps-, Sonnenblumen- oder Sojaöl), 5–9 % Eigelb, 0,2–1,0 % Salz, organische Säuren (z. B. Essigsäure oder Zitronensäure) sowie optional Zucker, Senf und Gewürze. Eigelb liefert Emulgatoren wie Lecithin und Lipoproteine. Der pH-Wert liegt üblicherweise zwischen 3,6 und 4,2, was die mikrobielle Stabilität begünstigt. Je nach Rezeptur variieren Fettsäureprofile, Omega-6- zu Omega-3-Verhältnisse und der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen (A, D, E, K).

Emulsionschemie und Struktur: Mayonnaise ist eine hochkonzentrierte, dispersionsstabilisierte Emulsion. Öltröpfchen mit typischen Durchmessern von 1–10 µm werden durch eine interfaciale Schicht aus Phospholipiden, Proteinen und Senfölen stabilisiert.
- Emulgatoren: Lecithin (Phosphatidylcholin) adsorbiert an der Öl-Wasser-Grenzfläche, senkt die Grenzflächenspannung und verhindert Koaleszenz.
- Viskositätsaufbau: Die hohe Volumenfraktion der Öltröpfchen führt zur Bildung eines jammed states; daraus resultieren eine ausgeprägte Scherverdünnung und ein viskoelastisches Fließverhalten.
- Stabilität: Säuren senken den pH und erhöhen die Proteinladung, was elektrostatische Abstoßung zwischen Tröpfchen fördert. Salzionen modulieren diese Kräfte; zu hohe Ionenstärken können jedoch Destabilisierung bewirken.