Rindertalg

Rindertalg ist eine Zutat mit Geschichte, Charakter und erstaunlicher Vielseitigkeit. Als 35-jährige Redakteurin aus Europa bin ich mit der Vorstellung aufgewachsen, dass Pflanzenöle moderne Küche definieren. Doch seit einigen Jahren erlebe ich eine Rückkehr zu traditionellen Fetten – und Rindertalg steht dabei ganz vorn. Dieses aus Rinderfett gewonnene, geklärte Fett besitzt einen hohen Rauchpunkt, einen dezent herzhaften Geschmack und eine beeindruckende Stabilität. In alten Kochbüchern meiner Großmutter taucht es immer wieder auf: goldene Bratkartoffeln, knusprige Pastetenböden, kräftige Schmorgerichte. Heute entdeckt eine neue Generation genau diese Qualität wieder, ob beim Braten, Backen, Frittieren oder in der nachhaltigen Resteküche.

Was ist Rindertalg?
Rindertalg, auf Englisch „beef tallow“, entsteht durch das Auslassen von Rinderfett (häufig Nierenfett, auch „Suet“ genannt). Beim schonenden Erhitzen trennt sich das reine Fett von Gewebe- und Wasseranteilen. Nach dem Filtern bleibt eine helle, aromatische Substanz, die bei Raumtemperatur fest ist und beim Erhitzen seidig schmilzt. Der Rauchpunkt liegt in der Regel deutlich höher als bei vielen unraffinierten Pflanzenölen, was Rindertalg ideal für krosses Anbraten macht. Zudem ist er oxidationsstabil, wodurch Speisen weniger schnell unangenehme Aromen entwickeln.

Geschmack, Textur und kulinarische Einsatzmöglichkeiten
Rindertalg hat eine milde, fleischige Note, die Gerichten Tiefe verleiht, ohne dominant zu wirken. Beim Backen sorgt er für mürbe Strukturen, beim Braten für saftige Texturen und beim Frittieren für sehr knusprige Oberflächen. Ein Kollege von mir schwört darauf, seine Pommes nur in Talg zu frittieren – er behauptet, die Kruste wird unvergleichlich. Ich war skeptisch, bis ich in einer kleinen Bistroküche in Antwerpen die Probe aufs Exempel machte: Außen glasig-knusprig, innen fluffig – und tatsächlich weniger fettig im Mundgefühl als erwartet.