Kokosfett

Kokosfett ist ein Fett, das aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss gewonnen wird. Es ist in vielen Ländern leicht zu bekommen, besonders dort, wo viel gebacken oder frittiert wird. In Supermärkten findest du Kokosfett oft im Regal bei den Ölen und Fetten oder in der Backabteilung. In Bioläden und Asialäden gibt es oft noch mehr Auswahl. Online-Shops bieten zusätzlich spezielle Varianten, zum Beispiel besonders mildes oder extra natives Kokosfett.
Wichtig: Der Begriff „Kokosfett“ wird manchmal unterschiedlich benutzt. Viele meinen damit ein festes, geschmacksneutrales Fett (häufig „Kokosfett, gehärtet“ oder „Palmin“ in Deutschland). Andere verstehen unter Kokosfett einfach Kokosöl, das wegen seiner Fettsäuren bei kühleren Temperaturen ebenfalls fest wird. Beides stammt von der Kokosnuss, hat aber unterschiedliche Herstellung und Eigenschaften.

Die Kokospalme wächst in tropischen Regionen. Haupt-Anbaugebiete sind unter anderem:

Dort werden die Kokosnüsse geerntet, das weiße Fruchtfleisch (Kopra oder frische Kokosraspeln) wird getrocknet oder direkt verarbeitet. Durch Pressen entsteht das Öl, das je nach Verarbeitung zum weichen Kokosöl oder zum festen, besonders neutralen Kokosfett wird.

Kokosfett besteht hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren. Deshalb ist es bei Zimmertemperatur oft fest, besonders wenn es kühl ist. Es schmilzt ungefähr zwischen 20 und 26 Grad Celsius. Das ist praktisch zum Backen und Braten, weil es hitzestabil ist und weniger schnell verbrennt.

Kokosfett (auch Kokosöl oder Kokosnussöl genannt) ist ein aus dem getrockneten Fruchtfleisch der Kokosnuss (Cocos nucifera) gewonnenes Pflanzenfett. Bei Temperaturen unter etwa 24–26 °C liegt es fest bis halbfest vor, darüber wird es flüssig-ölig. Charakteristisch sind die hohe Oxidationsstabilität, der hohe Gehalt an mittelkettigen gesättigten Fettsäuren sowie die ausgeprägte Hitzebeständigkeit. In Lebensmitteltechnologie, Kosmetik, Pharmazie und industriellen Anwendungen dient Kokosfett als strukturgebender, geschmacksprägender und technologisch robuster Rohstoff.

Herkunft und Gewinnung: Kokosfett wird primär aus Kopra (getrocknete Kokosnusskernstücke) oder aus frischem Kokosfleisch gewonnen. Die Verfahren umfassen mechanische Pressung (kaltgepresst/virgin), Nassverarbeitung mittels Zentrifugation sowie Heißpressung mit anschließender Raffination. Raffinierte, gebleichte und desodorierte Qualitäten (RBD) sind neutral im Geschmack und weisen niedrige Gehalte an freien Fettsäuren auf. Unraffinierte Qualitäten bewahren flüchtige Aromakomponenten, darunter Lactone, die das charakteristische Kokosaroma vermitteln.

Chemische Zusammensetzung: Kokosfett besteht zu rund 99 % aus Triglyceriden. Der Fettsäureanteil ist stark gesättigt; typische Profile (Massenprozente) lauten: Laurinsäure (C12:0) etwa 45–53 %, Myristinsäure (C14:0) 16–21 %, Palmitinsäure (C16:0) 7–11 %, Caprylsäure (C8:0) 5–9 %, Caprinsäure (C10:0) 4–8 %, Stearinsäure (C18:0) 2–4 %, Ölsäure (C18:1) 5–8 %, Linolsäure (C18:2) 1–2 %. Der Anteil an mittelkettigen Triglyceriden (MCT; C8–C12) ist hoch, was besondere metabolische und technologische Eigenschaften bedingt. Begleitstoffe umfassen Tocopherole/Tocotrienole in geringen Mengen, Phytosterole, Polyphenole (vor allem in unraffinierten Ölen)