Schmelzkäse 20% Fett i. Tr.

Schmelzkäse mit 20% Fett in der Trockenmasse (abgekürzt: 20% Fett i. Tr.) ist eine besondere Art von Käsezubereitung, die in vielen Ländern Europas, besonders in Deutschland, Österreich und der Schweiz, sehr verbreitet ist. „Fett i. Tr.“ bedeutet, wie viel Fett im Käse enthalten ist, wenn man das gesamte Wasser herausrechnet. Ein Käse mit 20% Fett i. Tr. ist also eher mager und hat weniger Fett als viele andere Käse. Das macht ihn für Menschen interessant, die auf eine leichtere Ernährung achten, aber trotzdem den cremigen Geschmack von Käse mögen.

Woher kommt Schmelzkäse?
Schmelzkäse entstand, als Käsehersteller eine Möglichkeit suchten, Käse länger haltbar zu machen und gleichmäßig streichfähig zu bekommen. Dabei wird normaler Käse (zum Beispiel Gouda, Emmentaler oder Edamer) fein zerkleinert, erwärmt und mit sogenannten Schmelzsalzen vermischt. Diese helfen, die Eiweiße im Käse so zu verbinden, dass eine glatte, cremige Masse entsteht. So lässt sich der Käse besser streichen, schmilzt gut und bleibt stabil. Schmelzkäse wurde im 20. Jahrhundert populär, weil er praktisch ist: Er verdirbt langsamer, ist leicht zu verwenden und schmeckt mild – ideal für Brote, Saucen oder warme Gerichte.

Verfügbarkeit im Handel
Schmelzkäse 20% Fett i. Tr. ist in vielen Supermärkten das ganze Jahr über erhältlich. Du findest ihn:

In größeren Städten und in gut sortierten Märkten gibt es mehrere Marken und Geschm

Schmelzkäse 20% Fett i. Tr. bezeichnet eine standardisierte Käsezubereitung, deren Fettgehalt auf die Trockenmasse bezogen 20 Prozent beträgt. In der Lebensmitteltechnologie gehört Schmelzkäse zur Gruppe der thermisch behandelten Käseprodukte, die aus einem oder mehreren gereiften Naturkäsen, Milchbestandteilen und optionalen Zusätzen unter Einsatz von Schmelzsalzen hergestellt werden. Der definierte Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) erlaubt eine präzise Klassifizierung im europäischen und deutschen Lebensmittelrecht, wodurch der Konsument die Konsistenz, den Geschmack und die Nährwertstruktur besser einschätzen kann.

Definition und rechtliche Einordnung
Schmelzkäse ist ein veredeltes Erzeugnis, das durch Erhitzen und Emulgieren von Käse mit Schmelzsalzen entsteht. Die Angabe „20% Fett i. Tr.“ weist auf einen mageren bis teilentfetteten Charakter hin. In der EU unterliegt Schmelzkäse den Anforderungen der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 und ergänzenden nationalen Leitsätzen. Mindestanforderungen betreffen den Käseanteil, die zulässigen Zusatzstoffe, die physikalisch-chemischen Parameter und die Kennzeichnung der Fettstufe, sodass Produktqualität und Verbrauchertransparenz gewährleistet sind.

Herstellung und Prozessparameter
Die Produktion erfolgt aus Ausgangskäsen wie Gouda, Edamer, Emmentaler oder Mischungen, häufig unterschiedlichen Reifegrades, um ein ausgewogenes Aroma- und Proteinspektrum zu erzielen. Zerkleinerter Käse wird mit Wasser oder Milch, Milchproteinfraktionen sowie Schmelzsalzen (typisch Natriumphosphate, Citrate) in einem Vakuum-Schmelzgerät homogenisiert. Temperaturführungen liegen meist zwischen 75 und 95 °C, mit Haltezeiten von wenigen Minuten, um Proteinumstrukturierung, Mikrobiologie-kontrolle und Emulsionsstabilität sicherzustellen. Das Erhitzen denaturiert Molkenproteine, hydriert Käseproteine und ermöglicht den Schmelzsalzen, Calcium aus den Casein-Micellen zu komplexieren. Dadurch lösen sich die Micellen partiell auf, was die Viskosität reguliert und eine stabile Fett-in-Wasser-Emulsion erzeugt. Die Feinabstimmung von pH (typisch 5,4–5,9), Ionenkonzentration und Scherenergie ist entscheidend für