Parmesankäse

Wenn wir von „Parmesan“ sprechen, meinen viele den berühmten Parmigiano Reggiano aus Italien. Dieser Hartkäse ist weltweit bekannt für seinen würzigen Geschmack, seine krümelige, aber dennoch feste Struktur und sein intensives Aroma. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und reift lange, damit er seinen besonderen Charakter entwickelt. Weil er so beliebt ist, findest du Parmesan heutzutage in fast jedem Supermarkt, auf Wochenmärkten und natürlich in Feinkostläden. Aber nicht jeder Käse, der „Parmesan“ genannt wird, ist automatisch der echte Parmigiano Reggiano – und genau hier wird es spannend.

Herkunft und Schutz der Bezeichnung
Echte Parmigiano-Reggiano-Laibe kommen aus einer bestimmten Region in Italien: den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Teilen von Bologna (westlich des Flusses Reno) und Mantua (südlich des Po). Dieser Käse hat das EU-Siegel g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Das bedeutet: Nur Käse, der dort nach strengen Regeln produziert und lange gereift wurde, darf sich Parmigiano Reggiano nennen. Auf der Rinde findest du oft kleine Punkte, die den Namen „Parmigiano Reggiano“ wiederholen, sowie Stempel mit Monat und Jahr der Herstellung. Das hilft dir beim Erkennen des Originals.

Warum ist Parmesankäse so gut verfügbar?
Die Beliebtheit in der Küche – von Pasta bis Salat, von Risotto bis Suppe – sorgt dafür, dass Supermärkte den Käse in vielen Formen anbieten. Große Käsehändler importieren regelmäßig große Laibe, schneiden sie in Stücke, reiben sie vor oder verpacken sie frisch. Außerdem gibt es neben dem Original ähnliche Hartkäse aus anderen Regionen, die günstiger sind und „Parmesan“ oder „Hobelkäse“ genannt werden. In Europa muss jedoch klar gekennzeichnet sein, ob es sich um Parmigiano Reggiano (g.U.) oder um eine generische Parmesan-Variante handelt.

Wichtige Sorten und Varianten
Es gibt verschiedene Arten und Reifegrade, die du kennen solltest, um den passenden Käse zu finden:

Parmesankäse, im Ursprung als Parmigiano Reggiano bekannt, ist ein extraharter, langsam gereifter Hartkäse italienischer Herkunft mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). Er wird traditionell aus roher Kuhmilch, Lab und Salz hergestellt. Das Produkt ist für seine körnige, kristalline Textur, seine hohe Dichte an aromawirksamen Aminosäuren und Peptiden sowie für ein vielschichtiges Geschmacksprofil aus Umami, Nussigkeit und salziger Würze bekannt. Seine Herstellung und Reifung folgen strengen Konsortialnormen, die die mikrobiologische Qualität, die physikalisch-chemischen Parameter und die sensorischen Merkmale definieren.

Rohstoff und Mikroflora: Die Milch stammt in der Regel von einheimischen Rinderrassen, wird nicht standardisiert und nur teilentrahmt. Die native Rohmilchflora umfasst Milchsäurebakterien-Gemeinschaften, darunter thermophile Arten wie Streptococcus thermophilus und Lactobacillus helveticus, die durch die thermische Behandlung im Kupferkessel begünstigt werden. Die Autolyse dieser Kulturen während der Reifung setzt Enzyme frei, die Proteolyse und Lipolyse katalysieren und so die Entwicklung flüchtiger Aromakomponenten (z. B. freie Fettsäuren, Aldehyde, Ketone) fördern.

Herstellungsverfahren und technologische Schritte:
- Koagulation: Nach Zugabe von Kälberlab entsteht ein fester Bruch, der mit speziellen Harfen extrem fein geschnitten wird. Die Feinkörnigkeit begünstigt die Austrocknung der Käsemasse und die Ausbildung der charakteristischen granulären Struktur.
- Erhitzung: Der Bruch wird unter Rühren auf etwa 55 °C erhitzt. Diese thermische Stufe selektiert thermoresistente Starterkulturen und reduziert unerwünschte Keime.
- Pressen und Salzen: Die Käseformen werden in Salzlake (NaCl) gebadet, was Wasseraktivität (aw) und Rindenbildung beeinflusst, Diffusionsgradienten setzt und die Oberflächenflora steuert.
- Reifung: Mindestreifezeiten liegen bei 12 Monaten; Premiumqualitäten reifen 24, 30 oder 36 Monate und länger. Während dieser Phase stabilisieren sich pH-Wert (typisch 5,2–5,4), Feuchtegehalt und Salzverteilung