Emmentalerkäse

Emmentalerkäse ist ein weltbekannter Hartkäse mit den typischen großen Löchern, den viele einfach als „Emmentaler“ kennen. Die Angabe „45% Fett i. Tr.“ bedeutet „45 Prozent Fett in der Trockenmasse“. Das klingt kompliziert, ist aber leicht zu verstehen: Käse enthält Wasser und feste Bestandteile. Der Fettanteil wird nur in den festen Bestandteilen berechnet, also ohne das Wasser. Ein Emmentaler mit 45% Fett i. Tr. schmeckt vollmundig, aber nicht zu schwer, und eignet sich deshalb sehr gut für den Alltag – zum Beispiel auf Brot, zum Überbacken oder für Käsewürfel als Snack.

Herkunft und Entstehung
Der ursprüngliche Emmentaler kommt aus dem Emmental in der Schweiz. Dort wurde er schon vor Jahrhunderten in Alpkäsereien hergestellt. Heute gibt es mehrere Länder, die Emmentaler nach ähnlicher Art herstellen, zum Beispiel Deutschland, Frankreich und Österreich. Dennoch gibt es Unterschiede:
- Der Schweizer Emmentaler hat oft eine geschützte Bezeichnung (z. B. AOP für „Appellation d’Origine Protégée“), was bedeutet, dass er nach strengen Regeln produziert wird.
- Deutscher Emmentaler wird häufig in modernen Molkereien hergestellt und ist in vielen Supermärkten zu finden. Er ist meist etwas milder und gleichmäßiger im Geschmack.
- Französischer Emmental (häufig „Emmental Grand Cru“) kann länger gereift sein und dadurch kräftiger schmecken.

Emmentalerkäse 45% Fett i.Tr. bezeichnet einen halbharten bis harten Schnittkäse schweizerischer Herkunft, der durch charakteristische Reifung mit Propionsäurebakterien große, runde Lochungen (die sogenannten „Kirschaugen“) ausbildet. Die Angabe „45% Fett i.Tr.“ steht für den Fettgehalt in der Trockenmasse, eine in der Milchwirtschaft etablierte Kenngröße, die unabhängig vom variablen Wasseranteil die relative Fettkonzentration des Käses beschreibt. Emmentaler dieser Fettstufe weist sensorisch ein mild-nussiges, leicht süßliches Aroma auf, das mit zunehmender Reife komplexer und würziger wird.

Rohstoff und Herstellungsprinzip
Ausgangsstoff ist Kuhmilch, je nach Herstelltradition als Rohmilch oder thermisierte/pasteurisierte Milch eingesetzt. Der Standardprozess umfasst die Einstellung des pH-Werts, die Zugabe definierter Starterkulturen (Laktokokken, Laktobazillen) und Lab zur Koagulation der Milchproteine. Nach der Dicklegung wird die Gallerte geschnitten („Käsebruch“), erwärmt und gerührt, um eine gezielte Molkeabtrennung zu erzielen. Der Pressbruch wird in Formen gepresst, gesalzen (Trocken- oder Salzbad) und anschließend über mehrere Wochen bis Monate gereift. Charakteristisch ist die propionsäuregärende Phase, in der Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii Laktat zu Propionsäure, Essigsäure und Kohlendioxid umsetzt. Das entstehende CO? bildet die typischen Lochungen; Propionsäure und begleitende Verbindungen prägen das Aroma.

Physikalisch-chemische Eigenschaften
Emmentalerkäse 45% Fett i.Tr. weist in der Frischsubstanz typischerweise 26–30% Wasser, 27–31% Fett und 26–29% Eiweiß auf, abhängig von Reifegrad und Herstellvariante. Der pH-Wert bewegt sich nach der frühen Reifung im Bereich von ca. 5,2–5,5 und steigt im Verlauf durch proteolytische und decarboxylierende Prozesse moderat an. Die Textur ist elastisch bis schnittfest, mit homogener Matrix und gleichmäßig verteilten Augen von 1–3 cm Durchmesser. Das Fett liegt als Emulsion in einer caseinbasierten Gelmatrix vor; die Stabilität wird durch Calcium-Phosphat