Creme fraiche 40% Fett

Crème fraîche ist eine streichfeste, mild-säuerliche Sahne, die durch Milchsäurebakterien leicht gesäuert und dickgelegt wird. Die Variante mit 40% Fett ist besonders cremig und hitzestabil, das heißt: Sie gerinnt beim Kochen nicht so leicht. Für viele Soßen, Suppen, Aufläufe und Desserts ist sie deshalb eine besonders beliebte Zutat. In diesem Abschnitt erfährst du, woher Crème fraîche kommt, welche Sorten es gibt, und wie du sie in Läden oder online finden kannst – einfach erklärt, auch für 12-Jährige.

Herkunft und Entstehung
Crème fraîche stammt ursprünglich aus Frankreich. Dort wurde Sahne traditionell mit speziellen Bakterien versetzt und bei kühler Temperatur reifen gelassen. So entstand eine besonders dichte, löffelfeste Creme mit einem sanft-säuerlichen Geschmack. Im Gegensatz zu normaler Sahne ist Crème fraîche fermentiert, also durch einen kontrollierten Reifeprozess verändert. Diese Art der Fermentation macht sie stabil beim Erhitzen und verleiht ihr den typischen Geschmack. Heute wird Crème fraîche nicht nur in Frankreich, sondern in vielen Ländern Europas und der Welt hergestellt.

Verfügbarkeit im Handel
Crème fraîche 40% Fett findest du in vielen Supermärkten, Feinkostläden und Online-Shops. Sie steht meist in der Kühltheke neben Schmand, saurer Sahne und Mascarpone. In kleineren Läden gibt es manchmal nur eine Marke, in größeren Märkten oft mehrere. Achte auf die Fettangabe (z. B. „40% Fett i. Tr.“), denn es gibt auch fettreduzierte Varianten, die anders schmecken und sich beim Kochen anders verhalten.

Crème fraîche 40% Fett ist ein fermentiertes Milcherzeugnis mit hohem Fettgehalt, das durch Säuerung von Rahm mittels spezifischer Milchsäurekulturen entsteht. Charakteristisch sind eine dichte, löffelfeste Textur, ein mild-säuerliches Aroma sowie eine hohe thermische Stabilität. Die Bezeichnung „40% Fett“ bezieht sich in der Regel auf den Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) oder – je nach nationaler Deklaration – auf den absoluten Fettanteil bezogen auf die Gesamtmasse. In technologischer und sensorischer Hinsicht grenzt sich Crème fraîche 40% Fett von Sauerrahm, Schmand und Mascarpone durch Fermentationsgrad, Säureprofil, Wasserbindung und Aufrahmungsverhalten ab.

Herstellung und Fermentation:
Die Produktion beginnt mit pasteurisiertem Rahm, dessen Ausgangsfettgehalt typischerweise zwischen 30 und 40 Prozent liegt. Nach standardisierter Fett- und Trockenmasse-Einstellung werden definierte Starterkulturen zugesetzt, zumeist Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis und optional Leuconostoc-Stämme. Diese kultivieren den Rahm unter kontrollierten Bedingungen (meist 20–25 °C) über 8–24 Stunden. Während der Fermentation wird Laktose zu Milchsäure verstoffwechselt, wodurch der pH-Wert auf etwa 4,3–4,6 sinkt. Das führt zur Denaturierung und Aggregation von Milchproteinen (Caseinmicellen), die zusammen mit dem Milchfett eine stabile Gelstruktur bilden. Die anschließende Kühlung (4–8 °C) fixiert die Textur, verlangsamt die mikrobielle Aktivität und harmonisiert das Aroma.

Physikalisch-chemische Eigenschaften:
Crème fraîche 40% Fett zeigt eine ausgeprägte Viskosität und thixotropes Fließverhalten, das heißt, unter Scherung verflüssigt sie sich leicht und gewinnt nach Ruhe wieder an Stand. Der vergleichsweise hohe Fettanteil stabilisiert das Emulsionssystem, reduziert die Wahrnehmung von Säure und verleiht einen sahnigen, vollmundigen Geschmack. Der Wasseraktivitätswert liegt moderat, die Proteingele halten freies Wasser zurück und minimieren Synärese (Molkeabsonderung). Der pH-Bereich unter