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Schmand 24% Fett

Cremig-milder Sauerrahm für Küche und Dessert

Wiki zu Schmand 24% Fett Nutri-Score D Vegan Nein Glutenfrei Ja Laktosefrei Nein Nussfrei Ja
NÄHRWERTE / 100 g
240 kcal 2.5 % Protein 3.5 % Kohlenhydrate 24 % Fett

Einführung

Schmand mit 24 Prozent Fett in einer Schale
Schmand 24% Fett ist eine jener Zutaten, die leise, aber hartnäckig ihren Weg in die Küchen vieler europäischer Haushalte gefunden haben. Als 35-jährige Redakteurin, die zwischen Rezeptrecherche, Wochenmarktbesuchen und schnellen Feierabendgerichten pendelt, habe ich Schmand in den letzten Jahren neu entdeckt. Was früher für mich nur eine diffuse weiße Creme zwischen Crème fraîche und Sauerrahm war, ist heute eine unverzichtbare Basis für Dips, Dressings, Kuchen und herzhafte Ofengerichte. Dabei überzeugt nicht nur der cremige Geschmack mit seiner milden Säure, sondern auch die vielseitige Einsetzbarkeit, die Schmand 24% Fett zu einem heimlichen Allrounder macht.

Wenn ich sonntags über den Markt schlendere, liefert mir Schmand oft die Brücke zwischen saisonalen Zutaten und unkomplizierten Rezepten. Die 24% Fett sorgen für ein sanftes Mundgefühl, ohne das Gericht zu beschweren. Ein Kollege von mir, der immer von seiner Kindheit in Süddeutschland erzählt, schwört darauf, Schmand auf warmem Flammkuchen zu verteilen, sobald er aus dem Ofen kommt. Er sagt, die leichte Säure hebe die Süße von karamellisierten Zwiebeln und die Würze von Speck auf eine Art hervor, die man mit Sahne allein nicht erreicht. Und er hat recht: Schmand balanciert Aromen, statt sie zu überdecken.

Was viele schätzen: Schmand 24% Fett liegt geschmacklich zwischen Sauerrahm und Crème fraîche. Er ist weniger sauer als klassischer Sauerrahm, aber frischer als reine Sahne. Diese feine Balance erklärt, weshalb er in kalten wie warmen Anwendungen funktioniert. In Suppen und Saucen bleibt er stabiler als Joghurt, und in Kuchen oder Tartes bringt er eine zarte, leicht säuerliche Note ein, die den Zucker bändigt. Bei uns in der Redaktion kursiert seit Monaten ein Rezept für einen einfachen Schmandkuchen, der – so sagen alle – selbst an grauen Montagen gute Laune macht. Der Trick: Schmand sorgt für Feuchtigkeit, ohne die Krume zu verdichten.

Bei einem Abendessen neulich erzählte mir eine Freundin aus Polen, dass Schmand in ihrer Familie zu Kartoffelgerichten gehört wie Salz zum Meer. Pellkartoffeln, frischer Dill, eine Prise Salz, ein Löffel Schmand – mehr braucht es manchmal nicht. Ich musste schmunzeln, weil ein anderer Bekannter aus dem Rheinland fast ident

Verfügbarkeit & Typen

Verfügbarkeit und Typen von Schmand (24% Fett)

Schmand ist ein Milchprodukt, das vor allem im deutschsprachigen Raum sehr beliebt ist. Er wird aus Sahne hergestellt, die mit Milchsäurebakterien vergoren wird. Dadurch entsteht ein cremiger, leicht säuerlicher Geschmack. Wenn man von Schmand mit 24% Fett spricht, meint man eine Variante mit mittlerem Fettgehalt, die sich gut zum Kochen, Backen und als Topping eignet. Für Kinder verständlich erklärt: Schmand ist so etwas wie ein „dicker, milder Joghurt aus Sahne“, nur cremiger und weniger sauer.

Herkunft und regionale Besonderheiten

Schmand hat seine Wurzeln in Mittel- und Osteuropa. In Deutschland, Tschechien, Polen und Russland findet man ähnliche Produkte, die in traditionellen Gerichten verwendet werden. Das Produkt ist eng verwandt mit saurer Sahne und Crème fraîche, unterscheidet sich aber durch Fettgehalt und Säure.

  • Deutschland: Schmand ist in vielen Bundesländern fester Bestandteil der Küche. Bekannt ist er zum Beispiel vom Flammkuchen (als cremige Basis), in Dips, in Soßen oder als „Schmandkuchen“ auf dem Blech.
  • Osteuropa: Dort gibt es Produkte wie „Smetana“, die je nach Land variieren und oft einen höheren Fettgehalt haben. Geschmack und Konsistenz sind ähnlich.
  • Westeuropa und international: In manchen Ländern gibt es keinen „Schmand“ im Supermarkt. Man nutzt dann Alternativen wie Crème fraîche oder Sour Cream, je nach Rezept.
Was bedeutet 24% Fett?

Der Fettgehalt sagt, wie „reich“ und cremig ein Schmand ist. 24% Fett ist ein mittlerer Wert: nicht zu mager, nicht zu fett. Er hat genug Fett, um beim Kochen cremig zu bleiben, aber ist leichter als sehr fettreiche Produkte.

Typen und Sorten von Schmand

Auch wenn „Schmand“ oft ähnlich aussieht, gibt es mehrere Varianten. Diese unterscheiden sich in Fettgehalt, Konsistenz, Säure und Verwendung.

  • Magerer Schmand (ca. 10–

Detailangaben & Nährwerte

Eigenschaft Wert
Einheit g
Durchschnittsgewicht je Stück 200
Kalorien je 100 240
Protein je 100 2.5
Kohlenhydrate je 100 3.5
Zucker je 100 3.5
Fett je 100 24
Gesättigte Fette je 100 15
Einfach ungesättigte Fette 7
Mehrfach ungesättigte Fette 0.6
Ballaststoffe je 100 0
Vitamin C (mg) je 100 0
Vitamin D (IE) je 100 40
Kalzium (mg) je 100 80
Eisen (mg) je 100 0.03
Nutri-Score D
CO₂-Footprint 2.1 kg CO2e/kg
Herkunft Milchprodukt, EU
Glutenfrei Ja
Laktosefrei Nein
Nussfrei Ja
Vegan Nein
Bemerkung Saurer Rahm mit ca. 24% Fett; ideal zum Verfeinern von warmen und kalten Speisen. Enthält Laktose.

Technische & wissenschaftliche Informationen

Schmand 24% Fett ist ein fermentiertes Milchprodukt mit mittlerem Fettgehalt, das durch die gezielte Säuerung von pasteurisierter Sahne oder Rahm mittels Milchsäurebakterien hergestellt wird. Im deutschsprachigen Raum ist Schmand eine eigenständige Kategorie zwischen Sauerrahm und Crème fraîche. Die Angabe „24% Fett“ bezieht sich auf den Fettgehalt in der Trockenmasse beziehungsweise im Endprodukt und definiert Konsistenz, Mundgefühl und technologische Verarbeitungseigenschaften. Schmand zeichnet sich durch mild-säuerliches Aroma, cremige Textur und moderate Viskosität aus, wodurch er sich sowohl für kalte als auch für erhitzte Anwendungen eignet.

Herstellung und Kulturen
Ausgangspunkt ist homogenisierte, pasteurisierte Sahne, die auf eine definierte Temperatur (typisch 20–24 °C) temperiert wird. Anschließend erfolgt die Inokulation mit Starterkulturen, hauptsächlich Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris sowie ggf. Leuconostoc-Stämmen zur Bildung feiner Aromakomponenten (Diacetyl, Acetoin). Während der Fermentation setzen die Bakterien Laktose zu Milchsäure um, der pH-Wert sinkt kontrolliert typischerweise in den Bereich 4,4–4,7. Die Säuerung bewirkt eine Gelbildung der Milcheiweiße (Kasein-Mizellen aggregieren), wodurch die charakteristische, löffelfeste Konsistenz entsteht. Nach Erreichen des Ziel-pH-Werts wird der Prozess durch Kühlung gestoppt, um Textur und Aromaprofil zu stabilisieren.

Physikochemische Eigenschaften
Schmand 24% Fett ist ein Öl-in-Wasser-Emulsionssystem mit Proteinstabilisatoren aus Milcheiweiß. Die Fettphase liegt überwiegend als Fettglobulen mit natürlicher Membran vor; Homogenisation reduziert die Partikelgröße und erhöht die Stabilität gegen Aufrahmen. Der moderate Fettgehalt sorgt für cremiges Mundgefühl bei gleichzeitig relativ geringer Schmelzviskosität im Vergleich zu fettreicher Crème fraîche. Der pH-Bereich bewirkt eine erhöhte Viskosität sowie eine leichte Wärmeinstabilität, weshalb beim Erhitzen die Gerinnungsneigung vom pH-Wert, der Salzionenstärke und der Scherbel

Wiki-Eintrag für: Schmand 24% Fett
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