Rosinen

Rosinen sind getrocknete Trauben und deshalb fast das ganze Jahr über im Supermarkt zu finden. Sie werden kurz nach der Lese getrocknet und können dann lange gelagert werden. Man kann sie lose in großen Beuteln kaufen, in kleinen Portionspäckchen für die Brotdose oder bereits gemischt in Müslis und Backwaren. Weil sie trocken sind, halten sie sich länger als frische Früchte – ähnlich wie getrocknete Aprikosen oder Datteln. Trotzdem behalten sie am besten ihren Geschmack, wenn man sie an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt.

Woher kommen Rosinen?
Die meisten Rosinen kommen aus warmen und sonnigen Ländern, denn Trauben brauchen viel Sonne, um süß zu werden. Wichtige Anbaugebiete sind:

Man kann sich das so vorstellen: Trauben sind wie kleine Wasserballons, die in der Sonne langsam schrumpfen. In warmen Regionen ist die Sonne stärker und trocknet die Trauben schneller und gleichmäßiger. Daher kommen viele Rosinen aus diesen Ländern und werden dann um die Welt geschickt.

Welche Sorten gibt es?
Es gibt mehrere typische Arten von Rosinen, die sich in Farbe, Geschmack und Größe unterscheiden. Die wichtigsten sind:

Wie werden sie getrocknet?
Rosinen können auf verschiedene Art getrocknet werden: entweder in der Sonne, auf Trockengestellen, oder maschinell in Trockenanlagen. Sonnentrocknung ist traditionell und günstig, maschinelles Trocknen ist schneller und kontrollierter. Wer natürliche Rosinen ohne Zusätze möchte, sucht nach dem Wort „ohne Zusätze“ oder „naturbelassen“ auf der Verpackung.

Varianten beim Einkauf
Es gibt außerdem Bio-Rosinen, bei denen auf chemische Behandlung verzichtet wird, und entölte oder gezuckerte Varianten, die spezieller schmecken. Im Handel findest du auch fertige Rosinenmischungen mit Nüssen, Schokolade oder anderen Trockenfrüchten – praktisch für unterwegs.

Kurz gesagt: Rosinen sind überall erhältlich, kommen meist aus sonnigen Ländern und gibt es in vielen Formen – hell oder dunkel, klein oder groß, mit oder ohne Kerne. So findest du leicht die Sorte, die dir am besten schmeckt, egal ob zum Backen, Müsli oder einfach als Snack.

Rosinen sind getrocknete Weintrauben und gehören zu den ältesten haltbar gemachten Früchten. Durch den Wasserentzug konzentrieren sich Zucker, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, wodurch Rosinen eine hohe Energiedichte und charakteristische chemische Zusammensetzung aufweisen. Übliche Rohstoffe sind kernlose Traubensorten wie Thompson Seedless, daneben werden auch rote und dunkle Sorten verwendet.

Chemische Zusammensetzung und Nährwerte
Rosinen bestehen überwiegend aus Kohlenhydraten, vorwiegend aus den Monosacchariden Glukose und Fruktose, die als Reduktionszucker vorliegen. Typische Nährwerte liegen pro 100 g im Bereich: Energie ~290–310 kcal, Kohlenhydrate 65–80 g (davon einfache Zucker 50–65 g), Ballaststoffe 3–5 g, Eiweiß 2–4 g und Fett <1 g. Mineralstoffe sind vergleichsweise konzentriert; insbesondere Kalium (häufig 700–900 mg/100 g), Eisen (1–3 mg/100 g) und Kalzium (variabel) sind relevant. Vitamine, insbesondere wasserlösliche wie Vitamin C, gehen größtenteils beim Trocknen verloren, während hitze- und sauerstoffstabile sekundäre Pflanzenstoffe wie Phenole, Flavonoide und gehalte an Resveratrol teilweise erhalten bleiben.

Verarbeitungsmethoden
Die Trocknung erfolgt klassisch im Freien (Sonnentrocknung) oder industriell mittels Heiz- oder Umlufttrocknern. Vor dem Trocknen werden Trauben oft vorbehandelt:

Die Bräunung während des Trocknens beruht sowohl auf enzymatischer Oxidation von Phenolen als auch auf nicht-enzymatischen Prozessen wie der Maillard-Reaktion zwischen Aminosäuren und Zucker. Ziel-Wasseraktivität (aw) für mikrobiell stabile Produkte liegt unter ca. 0,6, wodurch das Wachstum der meisten pathogenen Mikroorganismen verhindert wird.

Qualität, Haltbarkeit und Sicherheit
Rosinen sind aufgrund ihrer geringen Wasseraktivität relativ lange lagerfähig, wenn sie kühl, trocken und luftdicht verpackt werden. Dennoch können Verderb und Qualitätseinbußen auftreten durch:

Gesundheitliche Aspekte
Aufgrund des hohen Anteils an freien Zuckern sind Rosinen energiereich und können bei übermäßigem Verzehr zur Gewichtszunahme beitragen. Gleichzeitig liefern sie schnell verfügbare Energie, Ballaststoffe sowie Mineralstoffe wie Kalium, die positiv auf Herz-Kreislauf-Funktionen wirken können. Antioxidative Phenolverbindungen tragen potenziell zur Reduktion oxidativen Stresses bei, wobei Effekte in vivo von Menge und Matrix abhängen. Der glykämische Index von Rosinen wird meist als moderat bis mittel eingestuft; Portionen sollten bei Diabetikern dosiert werden.

Verwendung und praktische Hinweise
Rosinen werden sowohl pur als Snack als auch in Backwaren, Müslis, Saucen und herzhaften Gerichten verwendet. Zur Rehydratation reichen heißes Wasser oder Einweichlösungen mit Säure oder Alkohol. Für beste Qualität sollten Rosinen kühl, vor Licht geschützt und in luftdichten Behältern gelagert werden.