Grasso di manzo

Strutto di manzo è un ingrediente con storia, carattere e sorprendente versatilità. Come redattrice trentacinquenne in Europa sono cresciuta con l'idea che gli oli vegetali definiscano la cucina moderna. Tuttavia da alcuni anni assisto a un ritorno ai grassi tradizionali — e lo strutto di manzo è in prima linea. Questo grasso chiarificato ricavato da tessuto adiposo bovino ha un punto di fumo elevato, un delicato sapore sapido e una notevole stabilità. Nei vecchi ricettari di mia nonna ricorre continuamente: patate fritte dorate, basi di paste sfoglia croccanti, stufati saporiti. Oggi una nuova generazione riscopre proprio queste qualità, sia per rosolare, cuocere al forno, friggere o per una cucina sostenibile che utilizza gli avanzi.

Che cos'è lo strutto di manzo?
Lo strutto di manzo, in inglese "beef tallow", si ottiene sciogliendo il grasso bovino (spesso il grasso intorno ai reni, chiamato anche “suet”). Riscaldando delicatamente il grasso, la parte lipidica si separa dai residui di tessuto e dall'acqua. Dopo la filtrazione rimane una sostanza chiara e aromatica, solida a temperatura ambiente e che fonde setosamente al calore. Il punto di fumo è generalmente molto più alto rispetto a molti oli vegetali non raffinati, rendendo lo strutto ideale per una rosolatura croccante. Inoltre è stabile all'ossidazione, il che fa sì che i cibi sviluppino meno rapidamente aromi sgradevoli.

Sapore, consistenza e utilizzi culinari
Lo strutto di manzo ha una nota mite e carnosa che dona profondità ai piatti senza risultare dominante. In pasticceria conferisce friabilità, in cottura rende le preparazioni succose e nella frittura crea superfici molto croccanti. Un collega giura di friggere le sue patatine solo nello strutto — sostiene che la crosta diventi incomparabile. Ero scettica, finché in una piccola cucina bistrot ad Anversa non ho provato di persona: esterno lucido e croccante, interno soffice — e in effetti meno unto al palato di quanto immaginassi.