Ravanello

Il ravanello è una radice croccante che viene coltivata in molti paesi e può essere reperibile quasi tutto l’anno. Tuttavia la precisa disponibilità dipende dalla varietà che cerchi e dalla regione in cui vivi. In generale: il ravanello preferisce climi piuttosto freschi. Per questo viene spesso raccolto in primavera e in autunno. Alcune varietà sono però selezionate per crescere bene anche in estate o addirittura in inverno. Al supermercato trovi spesso ravanelli tutto l’anno, poiché vengono raccolti in periodi diversi in vari paesi e importati.

L’origine del ravanello è storicamente radicata in Asia, in particolare in Cina e Giappone. Da lì si è diffuso nei secoli in Europa e in altre parti del mondo. Oggi una parte dei ravanelli in Europa proviene da paesi come Germania, Paesi Bassi, Francia e Italia. In Asia Cina, Corea e Giappone sono importanti paesi di coltivazione. Molti mercati contadini offrono ravanelli regionali, raccolti freschi a seconda della stagione. In inverno si trova spesso il grande e bianco daikon (detto anche ravanello invernale), in estate varietà più piccole e sode.

Ravanello non è tutto uguale. Esistono molte varietà e varianti che differiscono per colore, forma, dimensione, piccantezza e sapore. Alcune sono delicate e succose, altre molto saporite e piccanti. Per darti una panoramica, ecco i tipi principali:

Ravanello (Raphanus sativus var. longipinnatus e var. niger) è una forma coltivata del genere Raphanus nella famiglia delle Brassicaceae (Brassicali). La radice commestibile di accumulo si caratterizza per un elevato contenuto di glucosinolati contenenti zolfo, una marcata morfologia della radice primaria e proprietà sensoriali distintive. A seconda della varietà si osservano differenze di colore dal bianco al rosato fino al nero; la consistenza varia da croccante e succosa a soda e pungente. Dal punto di vista nutrizionale il ravanello è ipocalorico, ma contiene quantità rilevanti di vitamina C, potassio e composti vegetali secondari bioattivi.

Botanica e morfologia
La pianta forma una radice principale ispessita che funge da organo di deposito per acqua e riserve. Il parenchima della radice è ricco di tessuto acquoso, le cui cellule portano gli aromi caratteristici. Il fogliame è grossolanamente lobato, pubescente e disposto a rosetta. I fiori compaiono in infiorescenze racemose, sono tetraciclici e tipici delle Brassicaceae. A seconda della varietà variano forma (da cilindrica a conica), lunghezza e superficie della radice. Il ravanello nero mostra uno strato peridermico sughereo e scuro con maggiore capacità di conservazione, mentre il ravanello bianco (es. daikon) presenta un’epidermide liscia e profili di gusto più delicati.

Origine e miglioramento genetico
Fonti archaeobotaniche e storiche collocano la domesticazione nell’Asia occidentale fino all’area del Mediterraneo orientale, con successiva diversificazione in Asia orientale. I tipi asiatici (daikon) sono stati selezionati per gusto più mite, crescita rapida e radici di grandi dimensioni; i tipi europei (ravanelli estivi, invernali, da birra e neri) per piccantezza, colore della buccia e capacità di conservazione. Le varietà moderne nascono tramite selezione classica, ibridazione e tecniche assistite da marcatori, considerando resistenze alle malattie, tendenza al fiorire precoce e adattamento a fotoperiodo e temperatura.

Componenti e caratteristiche chimiche
Il ravanello è ricco di glucosinolati (per es. glucorafenina, gluconasturtina