Prugna, susina essiccata

Disponibilità e tipi dell'ingrediente “prugna, zwetschge essiccata”

Le prugne secche, spesso chiamate zwetschgen, sono frutti che vengono essiccati fino a che la maggior parte dell'acqua è scomparsa. Così diventano più dolci e più conservabili. Si possono acquistare tutto l'anno perché si conservano a lungo. Le prugne fresche invece sono di stagione solo in estate.

Origine
Le prugne provengono originariamente dall'Europa e dall'Asia. Già da tempo gli esseri umani hanno selezionato varie varietà che hanno sapori migliori o si conservano meglio. In Europa le zwetschgen sono particolarmente popolari perché hanno polpa soda e si prestano bene all'essiccazione. Un nome noto è la francese prugna di Agen, dalla quale si producono molte prugne secche (prunes).

Aree di coltivazione
Le prugne crescono meglio dove in inverno fa abbastanza freddo e in estate c'è abbastanza sole per la maturazione. Aree di coltivazione importanti sono:

Varietà e versioni disponibili
Esistono diverse varietà e modalità in cui le prugne secche vengono offerte. Ecco alcune descrizioni semplici per capire le differenze:

Dove trovarle?
Le prugne secche si trovano nei supermercati, nei negozi biologici, nelle drogherie naturali e online. Alcune aziende agricole le vendono essiccate localmente. Vengono offerte sottovuoto, in lattine o sfuse. Poiché si conservano a lungo, sono sugli scaffali tutto l'anno.

In sintesi: le zwetschgen secche provengono da molti paesi, soprattutto dall'Europa, dalla California e dal Cile. Si trovano in molte forme – intere, denocciolate, tritate, con o senza additivi e in qualità bio. Così ognuno può trovare la variante più adatta per cuocere, fare uno spuntino o cucinare.

Prugna, zwetschge essiccata indica i frutti conservati mediante essiccazione appartenenti a diversi ceppi di prugne o zwetschgen, spesso della forma coltivata Prunus domestica. Le prugne secche (anche chiamate prunes o "prugne secche") sono più stabili grazie alla rimozione dell'acqua e presentano un sapore più concentrato rispetto ai frutti freschi. L'aspetto esterno tipico è scuro, rugoso e appiccicoso, mentre l'aroma offre una dolcezza concentrata con note acidule e caramellate.

Composizione chimica e valori nutrizionali
Le prugne secche sono costituite principalmente da carboidrati a basso contenuto d'acqua, in particolare monosaccaridi e saccarosio, oltre a una percentuale relativamente elevata di fibre solubili e insolubili. Valori nutrizionali tipici (per 100 g, da considerare indicativi) sono circa 240 kcal di energia, circa 60–65 g di carboidrati di cui 30–40 g di zuccheri liberi, circa 6–8 g di fibre, circa 2 g di proteine e meno di 1 g di grassi. Dal punto di vista minerale le prugne secche sono una buona fonte di potassio (spesso diverse centinaia di mg/100 g) e contengono magnesio, ferro e piccole quantità di calcio e sodio. In termini di vitamine, le vitamine termolabili come la vitamina C risultano in gran parte ridotte, mentre componenti più stabili come la vitamina K e i precursori della vitamina A (carotenoidi) sono rintracciabili in quantità moderate.

Sostanze bioattive caratteristiche
Di rilievo chimico è l'elevato contenuto di polioli, in particolare il sorbitolo, nonché una varietà di composti polifenolici. Tra i fenoli importanti figurano la acido clorogenico, neoclorogenico, flavonoidi come derivati della quercetina e diversi antociani (soprattutto glicosidi del cianidin), che possiedono attività antiossidante. L'interazione tra fibre, sorbitolo e fenoli determina sia le proprietà nutrizionali sia gli effetti fisiologici sull'intestino.

Metodi di lavorazione
I metodi di essiccazione comuni includono essiccazione al sole o all'aria, essiccazione ad aria calda, essiccazione sotto vuoto e liofilizzazione. La scelta del metodo influisce sulla qualità e sui componenti: l'essiccazione ad aria calda è economica, ma comporta maggiori perdite di aromi volatili e vitamine termolabili e favorisce reazioni di Maillard tra zuccheri riducenti e amminoacidi, che modificano colore e sapore. La liofilizzazione preserva meglio la struttura e i composti sensibili al calore, ma è costosa. In pratica, per rallentare i processi di imbrunimento enzimatico si utilizza spesso un trattamento con anidride solforosa, motivo per cui chi è sensibile ai solfiti dovrebbe prestare attenzione.

Aspetti salutistici
Le prugne secche sono apprezzate dal punto di vista nutrizionale per l'alto contenuto di fibre e per la presenza di sorbitolo. La combinazione di fibre solubili, sorbitolo e fenoli può influenzare il tempo di transito intestinale e avere un lieve effetto lassativo. Gli antiossidanti presenti contribuiscono alla capacità di cattura dei radicali, sebbene gli effetti nutrizionali dipendano dalla frequenza di consumo e dalla matrice alimentare. A causa dell'elevato contenuto di zuccheri è opportuno moderare le porzioni, soprattutto in presenza di patologie metaboliche. Le persone con sensibilità ai solfiti dovrebbero scegliere prodotti privi di solfiti.

Aspetti di sicurezza e conservazione
La durata delle prugne secche dipende dall'attività dell'acqua, dall'umidità dell'aria e dalle condizioni di stoccaggio. Una bassa attività dell'acqua inibisce la crescita microbica; tuttavia, in caso di conservazione impropria possono svilupparsi muffe e si possono verificare perdite di qualità per ossidazione. La protezione da luce e ossigeno e una conservazione in ambiente secco e fresco migliorano la stabilità. Nelle lavorazioni industriali sono importanti le misure igieniche per evitare contaminazioni.

In sintesi, le prugne secche sono un prodotto nutrizionalmente concentrato con una composizione caratteristica di carboidrati, fibre, sorbitolo e composti fenolici. Le loro proprietà nutrizionali le rendono un ingrediente prezioso in cucina e per strutture funzionali, mentre lavorazione e conservazione determinano in larga misura la composizione chimica e la qualità sensoriale.