Olio di germe di mais

L'olio di germe di mais è un olio vegetale ricavato dal germe dei chicchi di mais – cioè dalla piccola parte particolarmente ricca di nutrienti del chicco, da cui potrebbe nascere una nuova pianta. Questo olio è diffuso in tutto il mondo perché il mais viene coltivato in grandi quantità in molti Paesi. Perciò l'olio di germe di mais si trova facilmente in molti supermercati e negozi online. Appartiene agli oli di uso comune in cucina, simile all'olio di girasole, di colza o di soia. Per i bambini e i principianti è utile ricordare così: dove c'è molto mais, c'è quasi sempre anche olio di germe di mais.

Dove e quando è disponibile l'olio di germe di mais?
Nella maggior parte delle regioni d'Europa, Nord e Sud America e in alcune parti dell'Asia, l'olio di germe di mais è disponibile tutto l'anno. Ciò è dovuto al fatto che i produttori di olio accumulano grandi scorte delle raccolte e l'olio può essere conservato stabilmente. Nei supermercati normali lo trovi spesso nella sezione degli oli alimentari, spesso in bottiglie di vetro o plastica. Nei negozi di gastronomia può essere presente anche in varianti di qualità superiore, talvolta in bottiglie scure che proteggono l'olio dalla luce. Online c'è una scelta ancora più ampia, dalle piccole manifatture fino ai marchi noti.

Origine: come si ottiene l'olio di germe di mais?
Il percorso dal campo di mais alla bottiglia è ben comprensibile:

I tipi e le varianti principali
L'olio di germe di mais esiste in diverse varietà che si differenziano per sapore, colore, lavorazione e impiego:</

Olio di germe di mais è un olio vegetale ricavato dal germe del chicco di mais (Zea mays) impiegato in tecnologia alimentare, scienze della nutrizione, farmacia e tecnologia in vari ambiti. Si caratterizza per un elevato contenuto di acidi grassi insaturi, una quota notevole di vitamina E naturale (tocoferoli) e un profilo favorevole del punto di fumo. Per la sua neutralità sensoriale e stabilità termica l'olio di germe di mais è considerato un olio alimentare universale per applicazioni a freddo e a caldo.

Produzione e raffinazione:
L'estrazione industriale avviene in più fasi. Inizialmente i germe di mais vengono separati come frazione secondaria nella lavorazione umida o a secco. Per l'estrazione dell'olio si impiegano pressatura meccanica e frequentemente estrazione con solventi (tipicamente n-esano). L'olio grezzo contiene fosfolipidi (gomme), acidi grassi liberi, cere, pigmenti e componenti minori. La raffinazione comprende la deggommatura (idratazione e/o procedimenti enzimatici), la neutralizzazione (deacidificazione), la decolorazione (adsorbimento di coloranti e tracce mediante terre decoloranti) e la deodorazione (distillazione a vapore sotto vuoto). Per prodotti particolarmente chiari si rimuovono le cere tramite una fase di winterizzazione o dewaxing. Le varianti spremute a freddo restano non raffinate o deodorizzate delicatamente e conservano un profilo aromatico più intenso oltre a livelli più alti di fitosteroli e tocoferoli.

Profilo degli acidi grassi e chimica dei lipidi:
L'olio di germe di mais è tipicamente ricco di acido linoleico (C18:2, n-6) e contiene percentuali significative di acido oleico (C18:1, n-9) oltre a quantità minori di acidi grassi saturi come l'acido palmitico (C16:0) e l'acido stearico (C18:0). Il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi varia in funzione della varietà, del clima e della lavorazione, ma si colloca generalmente in un intervallo che bilancia stabilità ossidativa e rilevanza nutrizionale. Il pattern dei trigliceridi mostra frequenti posizionamenti di acidi linoleico e oleico in sn-2 e sn-1/sn-3, influenzando le proprietà di scorrimento e i punti di cristallizzazione. Il numero di iodio è caratteristico del profilo grassa dell'olio e fornisce indicazioni sul grado di insaturazione.