Margarina a basso contenuto di grassi

La margarina a ridotto contenuto di grassi è una particolare tipologia di margarina che contiene meno grassi rispetto alla margarina normale. Mentre la margarina classica contiene solitamente circa l'80% di grassi, la margarina a ridotto contenuto di grassi si attesta tipicamente intorno al 39–41% di grassi. Il resto è costituito principalmente da acqua, un po' di amido o gelificanti, emulsionanti e talvolta proteine del latte o della soia. Per questo ha meno calorie ed è per molte persone una scelta popolare quando vogliono fare attenzione alla loro alimentazione. Allo stesso tempo si spalma bene sul pane e ha un sapore delicato, perciò è facile da usare nella vita quotidiana.

La margarina fu sviluppata nel XIX secolo come alternativa economica al burro. All'epoca si utilizzavano soprattutto grassi animali e in seguito sempre più oli vegetali, come olio di colza, girasole o soia. La margarina a ridotto contenuto di grassi è nata molto più tardi, quando è cresciuta la domanda di spalmabili più leggeri e con meno calorie. I produttori hanno adattato le ricette in modo che una parte maggiore del prodotto sia costituita da acqua e ingredienti stabilizzanti, senza perdere la spalmabilità. Le margarine a ridotto contenuto di grassi moderne sono oggi per lo più completamente vegetali o vegetariane e vengono offerte in molti paesi in forma simile.

La margarina a ridotto contenuto di grassi è disponibile in diverse versioni, per adattarsi a ogni e

Margarina a ridotto contenuto di grassi è una preparazione spalmabile emulsionata acqua-in-olio che, rispetto alla margarina classica, presenta un contenuto di grassi ridotto, tipicamente nell'intervallo del 39–41 percento. Serve come spalmabile per il pane, ingrediente per cucina e pasticceria ed è prodotta a base di oli e grassi vegetali, che vengono combinati con acqua, emulsionanti, stabilizzanti e additivi sensoriali e tecnologici per formare una matrice cremosa e stabile. L'obiettivo dello sviluppo è una densità energetica favorevole dal punto di vista nutrizionale mantenendo al contempo una funzionalità tecnologica sufficiente in cucina e nella lavorazione degli alimenti.

Composizione e tecnologia
Gli ingredienti di base comprendono oli vegetali (es. olio di colza, girasole, soia o cartamo), talvolta in frazioni miste e con contenuti variabili di acidi grassi mono- e polinsaturi. Per ottenere consistenze spalmabili a temperatura di frigorifero si aggiungono spesso grassi a punto di fusione più elevato, come frazioni parzialmente o preferibilmente completamente idrogenate, grassi enzimaticamente transesterificati o grassi naturalmente più solidi come il grasso di palma (a seconda della ricetta e degli standard regionali). L'elevata percentuale di acqua nella margarina a ridotto contenuto di grassi richiede una gestione precisa dell'emulsione: emulsionanti come le lecitine, mono- e digliceridi degli acidi grassi alimentari e proteine del latte o vegetali stabilizzano l'interfaccia tra fase oleosa e acquosa, mentre stabilizzanti e addensanti (es. gelatina, pectina, farina di semi di guar, farina di semi di carrube, xantano) regolano la viscosità e prevengono la sineresi.

Processo di produzione
Il processo comprende la miscelazione e la standardizzazione delle fasi oleosa e acquosa, l'aggiunta di emulsionanti, sale, regolatori di acidità (es. acido citrico, acido lattico) e aromi. Segue l'emulsionamento sotto taglio, seguito da una cristallizzazione controllata in tamburi di raffreddamento o scambiatori di calore a superficie raschiata (scraped surface heat exchangers). Tramite la velocità di raffreddamento, i profili di taglio e i tempi di riposo si influenza in modo mirato la polimorfia dei cristalli di grasso per ottenere una struttura finemente cristallina con spalmabilità liscia e