Germogli di bambù

Germogli di bambù mi affascinano da anni – non solo come redattrice con curiosità culinaria, ma anche come europea che in cucina ama sperimentare nuovi sapori. Ricordo ancora il mio primo incontro con questo ingrediente: in una piccola cucina asiatica a Lisbona mi fu servito davanti un piatto profumato in wok con strisce croccanti e chiare. Il sapore era delicato, fresco e con una meravigliosa consistenza, quasi come un incrocio tra una carota tenera e un giovane cavolo rapa. Da allora cerco regolarmente piatti in cui i germogli di bambù recitino il ruolo principale – o almeno lo conquistino con giocosa leggerezza.

Botanicamente parlando, i germogli di bambù sono le giovani talee di diverse specie di bambù, raccolte poco dopo la loro fuoriuscita dal terreno. In questa fase iniziale sono particolarmente teneri e digeribili. I germogli vengono tradizionalmente impiegati in molte cucine asiatiche – dalla Cina e dal Giappone fino alla Thailandia e all’India. Un mio collega, che ha trascorso un anno a Taiwan, ancora oggi parla con entusiasmo dei germogli appena cotti al vapore con olio di sesamo, il cui profumo riempiva metà stanza non appena si apriva il cestino di bambù. Per me il fascino sta nel fatto che i germogli di bambù danno tocchi sottili sia al gusto sia alla sensorialità, senza mai risultare invadenti.

Nella mia cucina europea i germogli di bambù sono ospiti graditi soprattutto per la loro versatilità. Si armonizzano con erbe fresche, salse acidic e paste speziate. Particolarmente in combinazione con aglio, zenzero e peperoncino esprimono il loro potenziale – leggermente dolciastri, piacevolmente croccanti e con un accenno di sottobosco che ricorda l’aria umida e fresca dopo un temporale estivo. Un cuoco amico di Berlino una volta mi sorprese con una fusione mediterraneo-asiatica: tagliatelle, scorza di limone, prezzemolo, olio d’oliva – e germogli di bambù rosolati croccanti che davano struttura al piatto. Sembrava insolito, ma proprio quella sottile croccantezza fece la differenza.

In commercio si trovano spesso i germogli di bambù conservati in lattine o barattoli. Il prodotto fresco è più raro, ma lo si trova nei mercati settimanali con assortimento internazionale o in negozi ben forniti