Formaggio molle 20% grassi sul sostituto secco

I formaggi molli con 20% di grassi sulla sostanza secca (abbreviato: 20% grassi s.s.) sono un gruppo di formaggi noti per la loro consistenza morbida, cremosa fino a leggermente elastica e per il loro sapore da mite a saporito. L'indicazione “grassi su sostanza secca” indica quanto grasso è presente nel formaggio una volta rimosso tutto l'acqua. Un formaggio con 20% di grassi s.s. è quindi relativamente magro rispetto ai formaggi molli classici come Brie o Camembert, che spesso hanno 45–60% di grassi s.s. Tuttavia, molti di questi formaggi molli leggeri mantengono un sapore piacevole e una buona cremosità, specialmente se maturati e conservati correttamente.

Origine e produzione
I formaggi molli provengono originariamente da diverse regioni d'Europa, soprattutto dalla Francia (per esempio Brie, Camembert), dalla Germania (es. Limburger, Romadur, specialità a base di quark), dall'Austria e dalla Svizzera (es. formaggi molli cremosi). Oggi però vengono prodotti quasi ovunque, anche in molte piccole latterie. La base è sempre il latte – solitamente vaccino, ma si usano anche latte di capra o di pecora. Per ridurre il contenuto di grassi si utilizza latte parzialmente scremato o magro. Successivamente si aggiungono caglio o colture di lattici, che coagulano il latte, e la cagliata viene posta negli stampi. A seconda del tipo, la superficie viene trattata con particolari colture di muffe nobili (muffa bianca), colture per crosta lavata (corteccia batterica arancio-rossastra) o lasciata naturale. Un breve periodo di maturazione, da pochi giorni a qualche settimana, rende il formaggio morbido e aromatico.

Disponibilità sul mercato
Il formaggio molli con 20% di grassi s.s. è disponibile in molti supermercati, negozi biologici e salumerie specializzate. Nelle grandi catene lo trovi soprattutto nel banco frigo

Formaggio molli 20% grassi su sostanza secca – Definizione e classificazione
I formaggi molli con 20% di grassi sulla sostanza secca (s.s.) sono una categoria di prodotti lattiero-caseari fermentati, caratterizzati da una pasta morbida, elastica fino a cremosa, un elevato contenuto d'acqua e una maturazione attiva in superficie o all'interno. L'indicazione “20% grassi s.s.” non si riferisce al contenuto totale di grassi del prodotto, ma alla percentuale di grasso calcolata sulla massa secca, cioè sulla massa priva d'acqua. I formaggi molli di questo livello di grassi rientrano nella tecnologia casearia tedesca ed europea nella categoria «a ridotto contenuto di grassi» e comprendono diversi stili, tra cui formaggi a crosta lavata, a muffa bianca e a muffa blu, purché soddisfino il profilo di umidità e i criteri di consistenza specifici.

Processo di produzione e parametri di processo
La produzione inizia con latte standardizzato di mucca, pecora o capra, spesso pastorizzato per garantire la sicurezza microbiologica. Dopo il trattamento termico il latte viene portato alla temperatura desiderata (tipicamente 28–34 °C) e inoculato con colture starter definite (batteri lattici come Lactococcus lactis, Leuconostoc spp. e, se necessario, colture termofile). La coagulazione enzimatica avviene tramite caglio (chimosina, eventualmente con componente pepsinica) o coagulanti microbici, formando la gelatina. La lavorazione della cagliata nei formaggi molli è delicata: il grano viene tagliato in pezzi più grandi, agitato minimamente e soltanto leggermente sgrumato per mantenere un'elevata umidità nel prodotto finale. La formatura avviene in stampi forati, spesso con auto-scolare senza pressature meccaniche. Successivamente il formaggio viene salato a secco o in salamoia (18–22% NaCl), che regola l'attività dell'acqua (aw), la dinamica della proteolisi e la formazione della crosta.

Maturazione e microflora
A seconda del tipo, la maturazione avviene in superficie (es. Geotrichum candidum, Penicillium camemberti) o come crosta lavata (Brevibacterium linens, corynebatteri). Le varianti a muffa blu utilizzano Penicillium roqueforti e richiedono fori per l'apporto di ossigeno. Durante la maturazione si verificano