Formaggio Edamer 30% grassi sul secco

L'Edam è un formaggio da taglio tradizionale dei Paesi Bassi. Il nome deriva dalla città di Edam, dove il formaggio è stato prodotto e commercializzato per secoli. Con “30% di grassi in sostanza secca” la dicitura “in sostanza secca” indica che, se si removesse tutta l'acqua dal formaggio, il 30% della massa restante sarebbe grassi. Praticamente questo Edam è quindi un formaggio piuttosto delicato e a ridotto contenuto di grassi rispetto alle varianti con 40% o 45% di grassi in sostanza secca. Ha un sapore tenero, leggermente nocciolato e non troppo intenso — ideale per i bambini, i sandwich e per gratinare.

Origine e produzione
L'Edam veniva originariamente prodotto sulla costa olandese. Le forme rotonde con crosta rossa o gialla erano perfette per il commercio, perché si trasportavano e conservavano bene. Oggi l'Edam non è prodotto solo nei Paesi Bassi, ma anche in molti altri paesi con procedimenti simili, per esempio in Germania, Polonia o Austria. Tipica è la consistenza da semidura a tagliabile, con pochi piccoli occhi e una pasta uniforme. Per la variante al 30% si utilizza latte a contenuto di grassi ridotto o parzialmente scremato, rendendo il formaggio più leggero ma conservandone il caratteristico sapore Edam.

Disponibilità commerciale
L'Edam 30% di grassi in sostanza secca è reperibile tutto l'anno in molti supermercati e discount. Essendo popolare e ben conservabile, viene prodotto regolarmente e rifornito costantemente. Lo trovi in diverse forme:

Formaggio Edam 30% di grassi in sostanza secca indica un livello specifico di grasso del classico formaggio da taglio olandese Edam, in cui il contenuto di grassi è riferito alla massa secca (i. s. = in sostanza secca). Questa indicazione è rilevante dal punto di vista tecnologico e nutrizionale, poiché il reale contenuto d'acqua influenza la quantità assoluta di grasso per 100 g. L'Edam con 30% di grassi in sostanza secca appartiene alle varianti a minor contenuto di grassi e si caratterizza per una struttura della pasta compatta e uniformemente elastica, un'aromaticità delicata e nocciolata e un colore chiaro, paglierino. Di solito viene stagionato in formelle, forme o blocchi ed è versatile in cucina.

Materie prime e produzione: La base è latte vaccino pastorizzato con un rapporto proteine-grassi standardizzato. Per la coagulazione si impiegano enzimi del caglio (di origine animale o microbica), integrati da colture starter definite di batteri lattici (soprattutto Lactococcus lactis e specie di Leuconostoc). La coagulazione porta alla formazione della cagliata; questa viene tagliata, rivoltata e lavata a caldo per controllare i profili di lattosio e lattato e garantire una maturazione dolce. La pressatura a pressione controllata modella la pasta ed espelle il siero. Segue il bagno di salamoia, che regola l'attività dell'acqua, la formazione della crosta e la stabilità microbica. La stagionatura avviene in camere climatizzate a temperatura e umidità moderate. Durata e condizioni di maturazione determinano proteolisi e lipolisi, lo sviluppo della texture e la formazione degli aromi tipici dell'Edam da delicato a lievemente sapido.

Parametri fisico-chimici: L'Edam 30% di grassi in sostanza secca presenta, rispetto alle varianti a pieno contenuto di grassi, una fase grassa ridotta, per cui la matrice risulta più densa e leggermente più compatta. Caratteristiche tipiche includono un valore di pH nell'ordine di circa 5,2–5,4 dopo la stagionatura, un contenuto d'acqua nella fase a ridotto contenuto di grassi che aumenta la consistenza da taglio, nonché un contenuto di cloruro di sodio che, come per i formaggi da taglio, si attesta generalmente tra l'1,5 e il 2,2%. L'attività dell'acqua è regolata in modo da inibire microrganismi indesiderati, mentre