Fave

Fave, note anche come fava maggiore, fave dei campi o fava comune, mi accompagnano sin dall'infanzia in Europa. Come redattrice di 35 anni, che lavora molto con tradizioni culinarie e tendenze alimentari, vedo in questo ingrediente un raro punto d'incontro tra cucina casalinga rustica, cucina vegetale moderna e agricoltura sostenibile. Nella mia famiglia le fave arrivavano in primavera spesso con pancetta, erbe fresche e una spruzzata di aceto in tavola. Oggi le cucino volentieri anche in versione vegana con scorza di limone, olio d'oliva e menta. Questo legume è versatile, nutriente e sorprendentemente contemporaneo – una vera verdura di ritorno.

Botanicamente la fava appartiene alla specie Vicia faba. I suoi semi robusti e carnosi sono contenuti in baccelli lunghi foderati di una consistenza soffice. Il periodo di raccolta in Europa inizia di solito in tarda primavera e prosegue fino all'estate. Fresche di raccolta le fave brillano di un verde intenso, più tardi – essiccate o surgelate – cambiano colore, ma conservano gran parte del loro caratteristico aroma nocciolato. Un mio collega, cresciuto in una fattoria biologica nel nord della Germania, ricorda ancora con entusiasmo la prima pentola di stufato di fave della stagione: per lui era il segnale culinario dell'inizio dell'estate.

Cosa rende interessanti le fave? Da un lato il loro sapore: è morbido, burroso, leggermente terroso e comunque fresco quando i baccelli sono giovani. Dall'altro i loro nutrienti: le fave forniscono proteine vegetali, fibre, carboidrati complessi, folati, ferro, magnesio e potassio. Le porto volentieri con me nelle lunghe giornate in redazione, perché saziano davvero senza appesantire. E quando serve qualcosa di rapido, basta un'insalata di semi di fave sbollentati, pomodori, cipolle rosse e una vinaigrette di succo di limone, tahina e cumino.

Molte lettrici mi chiedono se le fave vadano sempre sbucciate due volte. La risposta: dipende. Le fave molto giovani possono essere consumate, dopo una breve sbollentatura, con la sottile pellicina esterna, il che intensifica consistenza e colore. Le fave più mature beneficiano della spelatura per ottenere tenerezza e delicatezza