Spaghetti con salsa di melanzane

Pulire, lavare e tagliare a dadini piccoli la melanzana, la zucchina e i peperoni (uno rosso e uno giallo).

Sbucciare lo spicchio d'aglio e la cipolla piccola e tritarli finemente.

Mettere i pelati con il loro succo in una ciotola profonda e tritarli grossolanamente con un coltello o con un robot da cucina.

Scaldare l'olio in una padella ampia e saltare i dadini di verdura, la cipolla e l'aglio mescolando per circa 3 minuti.

Sfumare con i pelati e il brodo vegetale, portare a ebollizione e lasciare sobbollire la salsa per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Mentre la salsa sobbolle, cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata bollente fino a che sono al dente.

Regolare di sapore la salsa di verdure e pomodoro con sale, pepe e origano.

Grattugiare finemente il Parmigiano.

Scolare gli spaghetti, condirli con la salsa nei piatti, cospargere con il Parmigiano e servire subito.