Torta talpa

Preriscaldare il forno a 150 °C ventilato (forno statico 170 °C) e preparare una tortiera a cerniera (26 cm).

Separare le uova: mettere gli albumi in una ciotola senza tracce di grasso, tenere i tuorli da parte.

Montare gli albumi con 3 cucchiai di acqua calda a neve ferma, poi far cadere a pioggia 90 g di zucchero e continuare a montare finché il composto è lucido e lo zucchero si è sciolto.

Incorporare brevemente i tuorli negli albumi montati, solo fino a quando sono appena amalgamati.

Setacciare farina, lievito e cacao sulla massa d'uova e incorporare delicatamente.

Versare l'impasto nella tortiera, livellare e cuocere per circa 20 minuti.

Togliere il pan di spagna dal forno, lasciarlo raffreddare brevemente nello stampo, poi capovolgerlo su una gratella e lasciarlo raffreddare completamente.

Preparare la crema istantanea (Paradiescreme) secondo le istruzioni sulla confezione con 300 ml di latte freddo e lasciarla riposare brevemente.

Montare la panna con lo zucchero alla vaniglia e il fissatore per panna fino a ottenere una consistenza soda.

Lavorare il ricotta con 3 cucchiai di zucchero fino a ottenere una crema, poi incorporare la crema istantanea e infine unire delicatamente la panna montata.

Svuotare la parte superiore del pan di spagna con un cucchiaio lasciando un bordo di circa 1 cm tutto intorno; sbriciolare grossolanamente l'interno del dolce rimosso.

Riempire il pan di spagna scavato con la crema e modellare a cupola.

Distribuire le briciole sulla crema e premere leggermente fino a coprire completamente la superficie.

Raffreddare la torta prima di servire, poi poco prima spolverare con cacao in polvere.