Muffin ai ribes rossi con meringa

Preriscaldare il forno: ventilato 170 °C (statico 190 °C). Foderare uno stampo da muffin con pirottini di carta.

Separare 2 uova e mettere da parte i 2 albumi per la meringa.

Lavorare il burro morbido, 100 g di zucchero, il marzapane sbriciolato, la scorza di limone, 2 uova intere e 2 tuorli fino a ottenere un composto omogeneo.

Setacciare farina e lievito e incorporarli alternandoli con il latticello al composto di uova, mescolando brevemente fino a ottenere un impasto liscio.

Unire per ultime le ribes rosse e incorporarle delicatamente.

Riempire i pirottini per circa 2/3 e cuocere i muffin per circa 20 minuti.

Sfornare i muffin e aumentare la temperatura del forno di 30 °C.

Montare a neve ferma i 2 albumi con un pizzico di sale, quindi far cadere lentamente 100 g di zucchero e continuare a montare per circa 4 minuti fino a ottenere una meringa lucida e soda.

Distribuire la meringa sui muffin, spolverare con zucchero a velo e dorare la cupola di meringa in forno per 4–6 minuti.

Lasciare raffreddare i muffin per poco, poi sformarli e farli raffreddare completamente su una griglia.