Sformato di broccoli e formaggio

Lavare i broccoli. Tagliare in cimette e gambi, sbucciare i gambi. Lasciare i gambi sottili interi, dividere longitudinalmente quelli spessi e tagliarli in pezzi di ca. 2 cm.

In una pentola capiente portare a ebollizione ca. 3 l d'acqua salata. Sbollentare i broccoli (cimette e gambi) per circa 3 minuti.

Scolare i broccoli, raffreddarli immediatamente in acqua ghiacciata, poi lasciarli scolare bene in un colino e stenderli su un canovaccio.

Far sciogliere 60 g di burro in una pentola. Unire la farina e scaldare mescolando finché il composto non sobbolle. Versare a filo il latte, poi la panna, mescolando energicamente con una frusta e lasciare sobbollire la salsa a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Togliere la salsa dal fuoco. Separare le uova. Sbattere i tuorli con 100 g di formaggio grattugiato e un po' di salsa, poi incorporare il tutto nella salsa rimanente. Insaporire con sale, pepe e noce moscata.

Preriscaldare il forno a 160 °C ventilato (180 °C statico).

Montare gli albumi con un pizzico di sale a neve soda. Incorporare delicatamente gli albumi montati nella salsa.

Imburrare una pirofila alta con il burro rimasto e cospargerla con metà delle nocciole macinate. Versare metà della salsa nella teglia, distribuire i broccoli sopra e coprire con la restante salsa. Cospargere sopra le nocciole rimanenti.

Mettere la teglia sulla griglia inferiore e cuocere lo sformato per circa 60 minuti. Verificare la cottura con la prova dello stecchino.