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Foren Übersicht » Dessert, Eis und Parfait » Parfait-Basisrezept, Teil 1 (Beispiel: Cointreau-Parfait), Ei
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Autor  Nachricht
  Dessert, Eis und Parfait » Parfait-Basisrezept, Teil 1 (Beispiel: Cointreau-Parfait), Ei
klara14
Anmeldedatum: 17.08.2007
 
Verfasst am: 20.08.2007 - 0:55     Titel: Parfait-Basisrezept, Teil 1 (Beispiel: Cointreau-Parfait), Ei
Parfait-Basisrezept, Teil 1 (Beispiel: Cointreau-Parfait)
Menge: 4 Portionen

============FUER EINE PARFAITFORM VON============
1 Liter Inhalt

==================PARFAITZUTATEN==================
300 ml Rahm
125 Gramm Zucker
1/4 Liter ; Wasser
3 Eigelb
50 ml Cointreau


Den Rahm in einer Schuessel, in der er spaeter geschlagen wird, im
Kuehlschrank kalt stellen.

Wasser und Zucker in einem kleinen, breiten Topf zum Kochen bringen und
so lange koecheln lassen, bis der Zucker vollstaendig aufgeloest ist.
Den Zuckersirup anschliessend erkalten lassen.

Tips zum Schlagen auf dem Wasserbad: um Eigelb und Zuckersirup perfekt
schlagen zu koennen, ist eine Schuessel mit rundem Boden vorzuziehen.
Die Schuessel wird auf einen Topf gesetzt - worin drei Finger hoch
Wasser steht ~ der einerseits so gross - oder so klein - ist, dass die
Schuessel gut auf dem Topfrand aufsitzt, der andererseits aber doch
ueber eine gewisse Hoehe verfuegen muss, damit die Schuessel zu keinem
Zeitpunkt mit dem Wasser im Topf in Beruehrung kommt. Denn das leise
koechelnde Wasser ist nur dazu gedacht, so viel Dampf abzugeben, dass
sich die Schuessel erwaermt und sich Eier und Zuckersirup durch das
gleichzeitige Schlagen zu einer Creme verbinden koennen. Kaeme die
Schuessel mit dem heissen Wasser in Kontakt, wuerde dies unweigerlich
ein Stocken der Eier zur Folge haben.

Eier und Zuckersirup also auf diese Weise mit dem Schneebesen so lange
schlagen, bis sich das Volumen vervielfacht hat und eine luftige Creme
entstanden ist. Der ideale Zustand ist dann erreicht, wenn sich in der
Creme deutliche Spuren des Schneebesens abzeichnen und die Creme nicht
mehr vom Schneebesen faellt.

Dieser Vorgang kann gut und gerne 10 bis 15 Minuten dauern.

Die Versuchung, auf ein elektrisches Ruehrgeraet auszuweichen, ist
angesichts solcher Kraftakte verstaendlicherweise gross. Und dennoch:
NICHT AUSWEICHEN ! Denn wie soll man mit dem kleinen Schneebesen eines
Handruehrgeraets so viel Luft unter die Masse schlagen, dass sich diese
vervielfacht ?

Das perfekte Resultat erzielt man alleine mit einem dieser schoenen,
grossen Schneebesen - und mit der Entschlossenheit, alle Widerstande zu
ueberwinden und den kleinen Schmerzen in Arm und Handgelenk anzunehmen
! Denn spaetestens beim Genuss des Parfaits sind diese vermeintlich
beinah unzumutbaren Muehen laengst vergessen!

Die Creme nach dem sogenannten Warmschlagen auf dem Wasserbad durch ein
feines Drahtsieb in die Schussel eines Ruehrwerks passieren und mit dem
Schneebesen des Ruehrwerks bei mittlerer Geschwindigkeit waehrend ca.
10 bis 15 Minuten zu einer zaehfluessigen Konsistenz kaltschlagen.

Falls Sie kein Ruehrwerk besitzen, ist dieser Vorgang genau so gut mit
dem Schneebesen in einem Eiswasserbad zu bewaeltigen. Wichtig ist, dass
die vormals luftige Creme - so paradox es sich anhoert nicht nur wieder
"in sich zusammensinkt", sondern dass man versteht, dass nur durch die
Methode des Warm- und Kaltschlagens und den gleichzeitigen
Volumenverlust jener Zustand erreicht wird, der fuer die
aussergewoehnliche Feinheit dieser Parfaitmasse letztlich
ausschlaggebend ist.

Den Cointreau vorsichtig unter die Creme mischen und ebenso behutsam
den geschlagenen Rahm unterheben.

Die Parfaitmasse in eine - oder auch zwei - entsprechend grosse
Parfait- oder Souffleformen oder in kleine individuelle Foermchen
fuellen, mit Alufolie verschliessen und bis zum Gebrauch - jedoch fuer
mindestens 8 Stunden - ins Tiefkuehlfach stellen.

Variante:

Grand Marnier oder den aus einer speziellen Sorte Kirschen
hergestellten Maraschino: der eine wie der andere Liqueur ist genauso
gut fuer dieses Parfait geeignet wie der Cointreau.

Anrichten: siehe Teil 2 des Rezeptes

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